第九章各类食物的营养价值ppt.ppt

第四章 各类食品的营养价值 按食品的性质和来源可分为三类： 1、动物性食品 2、植物性食品 3、各类食品的制品 第一节??  食品营养价值的评定及意义 ?一、食品营养价值的评定 （一）?? 营养素的种类及含量 （二）?? 营养素质量 （三）?? 营养素在加工烹调过程中的变化 营养质量指数（INQ）:食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。 INQ=1 INQ 1 INQ 1 二、评定食品营养价值的意义 1. 全面了解食物的天然组分，以充分利用食物资源。 2.了解加工过程中食品营养素的变化和损失，以充分保存营养素。 3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。 第二节 植物性食物的营养价值 一、谷类食物的营养价值 二、豆类食物的营养价值 三、蔬菜类食物的营养价值 四、水果类食物的营养价值 一、 谷类营养价值 （一）、谷类结构和营养素分布 1. 谷皮：纤维素、半纤维素，含矿物质和脂肪 2. 糊粉层：磷、B族维生素、无机盐 3 . 胚乳：淀粉、蛋白质 4. 胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E。 （二）、谷类的营养成分 1、蛋白质：7.5~15%，赖氨酸少 2、碳水化物：淀粉，70% 3、脂肪：1%~4%，不饱和脂肪酸较高 4、矿物质： 1.5%~3%，磷、钙 5、维生素： B族维生素 （三）谷类食品分类 二、豆类及其制品的营养价值 （一）、豆的营养价值 1. 大豆的营养成分 蛋白质：35~40%，含赖氨酸，优质蛋白 脂肪：15~20%，不饱和脂肪酸 碳水化合物： 25~30%，纤维素、棉子糖和水苏糖 无机盐：钙、磷、铁、锌 微量元素：硫胺素和核黄素、VitPP。 　 　　　　 2.大豆中的抗营养因素 （1）胰蛋白酶抑制剂（PI） （2）豆腥味 （3）胀气因子 （4）植酸 （5）皂甙和异黄酮 （6）植物红细胞凝集素 3、大豆的保健功能 1、大豆对脑的保健有益 大豆富含胆碱类物质，在脑细胞中具有传递信息的功能。另外，脑的活动需要消耗大量能量，而能量的转换过程需要B族维生素，大豆中含B族维生素较多。大豆是植物蛋白中含蛋白质较多的食品，而植物蛋白对脑的保健作用比动物蛋白更好。 2、降低胆固醇 意大利医生通过对比试验发现，给一些胆固醇高的患者食用以大豆为主的植物性蛋白饮食，三周后血液中胆固醇浓度降低了20％左右，换用动物性蛋白饮食后，胆固醇浓度升高了。 3、抗癌作用，尤其对预防乳腺癌、 结肠癌和直肠癌效果更好 大豆中含有丰富的异黄酮，这是一种弱的雌性激素，更年期前的妇女经常食用黄豆，能对雌激素的分泌有良好的调节作用，从而减轻更年期症状，也能调节乳腺对雌激素的反应，使乳腺组织不易发生异常改变，具有预防乳腺癌的作用。大豆中所含多种微量元素如钴、硒、钼等也有抗癌作用。 4、防治高血压、糖尿病 研究证明，经常适量吃点豆腐渣对防治动脉硬化、高血压、糖尿病等有一定作用，因豆腐渣含有人体需要的纤维素和钙质。 5、镇痛作用 科学实验表明，喂食黄豆大豆大鼠大豆术后神经损伤造成的痛觉，比没食大豆的大鼠低。 （二）、豆制品的营养价值 豆制品：有害成分　蛋白质消化率　　　　营养价值 豆芽：一定量抗坏血酸 大豆蛋白制品主要有4种： （1）分离蛋白质；（2）浓缩蛋白质；（3）组织化蛋白质；（4）油料粕粉。 （三）吃豆制品注意事项 1、豆制品虽然营养丰富，但应适量； 2、豆腐性偏寒，胃寒腹泻者经常食用可加重消化不良； 3、吃豆制品时应注意补碘，因大豆中含有一种叫皂角苷的物质，能促进脂肪的分解，但也具有排除碘的作用； 4、大豆中含有植物血球凝集素，是一种有害物质，需高温久煮。 5、豆浆中几乎含有大豆中的全部营养成分，但一次饮用过多会引起腹胀，胃部不适、腹泻。此外饮用豆浆时，一定要煮透（煮沸后继续煮5分钟） 6、不能用豆浆冲鸡蛋 因鸡蛋中黏液性蛋白能和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不被人体吸收的物质，破坏了豆浆的营养。 7、豆浆中可加白糖，但不能加红糖，因红糖中的有机酸和蛋白质结合，形成变性沉淀，影响吸收。 8、不能用暖瓶装豆浆，因豆浆中的皂甙能使水垢脱落，使豆浆变性。 9、不要空腹喝豆浆，因豆浆中的大部分蛋白质在体内转化为热量而被消耗掉。 10、豆浆不要与药同服，因有些药可影响豆浆中大豆营养成分，而豆浆中的钙和铁也可降低某些药物的效果 三、?蔬菜、水果的营养价值 （一）、蔬菜水果的营养成分 1、碳水化物：糖、淀粉、纤维素和果胶 2、维生素：抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸 3、无机盐：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等 4、芳香物质、有机酸和色素 （二）蔬菜水果的生理活性成分（了解）