第九章水和膳食纤维ppt.ppt

缺水情况下，人通常存活限度约为三天，据记载，最长存活记录是17天。 当人体摄水量减少，或因患病和剧烈运动、高温作业使水分排出过多时，机体会产生失水现象， 失水占体重2%时会感到口渴，尿少； 失水达体重6%以上就会全身乏力，无尿； 失水达体重15%以上，就会出现烦躁，眼球内陷，皮肤失去弹性，体温和脉搏增加，血压下降，晚期可能出现昏迷，最后循环衰竭，呼吸停止死亡； 若失去体内含水量的20%则很快会死亡。 人体每日需要的水量 按体重mL/kg 1 mL per 1 calorie OR 30 mL per kg of body weight Sample calculation Sample Calculation Weight = 160 pounds 1 kg = 2.2 lbs 160 lbs / 2.2 pounds = 72.7 kg 72.7 kg x 30 mL = 2181 mL fluids 2181 mL x 240 mL/cup = 9 cups fluid per day 9 cups x 8 oz per cup = 72 ounces fluid per day Kg = kilograms lbs = pounds mL = milliliters oz = ounces 四、水的硬度 1、概念： （1）水的硬度：指溶解在水中的盐类的含量。以“度”表示，即1L水中钙和镁离子的含量相当于10mg氧化钙时称为1度。 （2）暂时硬度：经煮沸可除去所含的重碳酸钙和重碳酸镁称为暂时硬度或碳酸盐硬度。 （3）永久硬度：若所含的为硫酸钙和硫酸镁等，则为永久硬度或硫酸盐硬度。 （4）总硬度：暂时硬度与永久硬度合称总硬度。 （2）应用注意问题 ①饮用过硬水质可影响胃肠消化吸收，导致肠胃功能紊乱、消化不良、腹泻；硬水烹调蔬菜和鱼肉不易煮熟，因而破坏和降低营养价值；用硬水做豆腐，成品量减少，营养价值亦降低；硬水沏茶可改变茶叶色香味而降低营养价值；硬度过高产生碳酸钙和有机酸钙盐沉淀，影响饮料产品的口味和质量。 水质并非越软越好，硬水一经煮沸，即使硬度偏大也可达到适度。 ②长期饮用软水的地区，心血管发病率、死亡率均高于硬水地区；软水流经水管时会使铝、镉等有害金属元素溶出对健康不利；饮用软水的人群，应注意多吃一些含钙、镁丰富的食物来弥补不足。 我国水源水的分类 规定用Ⅰ、Ⅱ类水源为饮用水，Ⅲ、Ⅳ类为工农业用水。 化学耗氧量（COD）：表现出水中的有机物的数量，Ⅰ、Ⅱ类水源水中含量为2、4mg/L，而自来水标准为3mg/L; 硝酸盐水源水要求10mg/L以下，Ⅲ类为20mg/L。 饮水行业的误区 误把饮料水当成饮用水 误把纯净水当成当成健康水 误把医疗用水当成正常饮用水 误把心里产品当成生理产品 误把水的物理和化学活性当成生理活性 健康水的核心物质—矿物质 食物中矿物质不能替代水中矿物质； 人体每日矿物质摄入量15~30%来自水中； 水中矿物质比食物中矿物质吸收利用率高； 矿物质比例比矿物质的绝对含量重要； 矿物质的拮抗、协同、竞争、蓄积作用； 矿物质有助于稳定水的结构； 天然矿物质优于人工矿物质。 一 概述 1970年以前，粗纤维：不能被消化、吸收利用的食物残渣，仅包括部分纤维素和木质素，仅为膳食纤维的20~50%。 预防疾病的作用被发现后改名 1998，FAO/WHO定义：由非淀粉多糖、木质素、抗性低聚糖和抗性淀粉组成。 第七大营养素，预防慢性非传染性病的发生，21世纪人类营养学新进展 二、主要成分 1、纤维素 植物细胞壁主要成分 由数千个葡萄糖单位以β(1 4)糖苷键连接而成 不分枝线性均一多糖 2、半纤维素 存在于植物细胞壁 由许多分枝的、含不同糖基单位（150~200）组成的杂多糖 糖基单位： 主链：木糖、半乳糖、甘露糖 支链：阿拉伯糖、葡萄糖、葡糖醛酸、半乳糖醛酸。 3、果胶 主链由半乳糖醛酸通过α（1 4）糖苷键连接，支链可有鼠李糖 主要存在于水果、蔬菜的软组织 分高甲氧基和低甲氧基果胶 4、植物胶与树胶 植物种子贮存的非淀粉多糖 瓜尔胶：半乳糖基和甘露糖基大约按1:2组成的多糖，主链由1,4糖苷键连接，支链由单个半乳糖以（1 6）糖苷键与甘露糖连接，相对分子量20~30万 槐豆胶：半乳糖与甘露糖以1:4构成，相对分子量30万 阿拉伯胶：树皮受创时分泌 增稠、稳定剂 5、海藻胶 从天然海藻中提取的一类亲水多糖胶。如来自红藻的琼脂 6、木质素 使植物木质化的物质，与纤维素和半纤维素并存于细胞壁 3、降低胆固醇吸收，有利防止心血管病 结合胆固醇，5~10%LDL 4、促进结肠菌群发酵，有利防癌和保护身体健康 乙酸、丙酸、丁酸，CO2、CH4、H2（可有硫酸还原菌转化为H2S） Solubl