第二章真核微生物ppt.ppt

食品微生物-真核微生物 第二章 真核微生物：霉菌和酵母 1、了解与掌握真核微生物的形态结构； 2、了解与掌握霉菌、酵母菌的特性及生长与繁殖的规律； 3、了解真核微生物的分类系统。 真核微生物有发育完好的细胞核，核内有核仁和染色质。有核膜将细胞核和细胞质分开，使两者有明显的界线。有高度分化的细胞器，如染色体、中心体、高尔基体、内质网、溶酶体和叶绿体等。进行有丝分裂。 真核微生物包括除蓝藻以外的藻类、酵母菌、霉菌、原生动物等。 真菌的细胞既不含叶绿体，也没有质体，是典型异养生物（寄生和腐生）。 真菌常为丝状和单（多）细胞的有机体，有明显的细胞壁，通常不能运动，以孢子的方式进行繁殖。 真菌的特点： 1、不能进行光合作用； 2、以产生大量孢子进行繁殖； 3、一般具有发达的菌丝体； 4、营养方式为异养吸收型（寄生和腐生）； 5、陆生性较强。 一、细胞壁 真菌细胞壁厚约 100-250nm, 具有固定细胞外形，占细胞干物质的30%。细胞壁的主要成分为多糖，其次为蛋白质、类脂和无机盐。 真菌细胞壁多糖主要成分是几丁质，还有纤维素、葡聚糖、甘露聚糖、半乳聚糖等，这些多糖都是单糖的聚合物。 在不同类群的真菌中，细胞壁多糖的类型不同： 1）低等真菌以纤维素（β-1，4-葡萄糖链）为主； 2）酵母菌以葡聚糖（β-1，3-葡萄糖链和β-1，6-葡萄糖链为主， 3）而高等真菌则以几丁质（β-1，4-N-乙酰-氨基葡萄糖）为单元的无支链多聚体为主。 2、细胞壁蛋白质： 真菌细胞壁蛋白质主要是壁的结构成分和具有酶的功能，约占细胞壁干重的10%以下； 3、脂类： 主要由饱和脂肪酸组成，不超过细胞壁组成的8%，磷脂是最普遍的组成成分。糖脂和鞘氨醇。 部分酵母菌细胞壁外的一层低电子密度粘液，如新生隐球菌： 化学组成；甘露糖、木糖及尿苷酸。 与真菌的毒力和致病性密切相关。 真菌细胞壁中还含有少量的无机离子（P、Ca、Mg）。 二、细胞膜 与原核微生物细胞膜的结构和功能非常相似，具有典型的三层结构，均是由脂类（磷脂和鞘脂类）和蛋白质构成。 三、隔膜 位于菌丝或细胞间，低等真菌的隔膜完整，随真菌的进化，隔膜出现大小不等的小孔。 隔膜是防御菌丝受损的一种保护性结构，不同属真菌的隔膜各异，是真菌分类的依据之一。 四、细胞核 真核微生物的细胞核与真核生物相似，核膜厚8-20nm，核膜为双层结构，并具有特征性的核膜孔，在外层常有 核糖体附着，核膜与 内质网连接，核内有一 个稠密区，即核仁。 核的直径为2—3μm，个别大的核直径可达25μm。一般占总体积的20-25%，细胞核的形态变化很大。通常为椭圆形，能通过隔膜上的小孔，在菌丝中移动很快。 五、细胞质（cytoplasm） 位于细胞质膜以内、细胞核以外的部分。由均质半透明的胞质溶胶（cytosol）和细胞器及内含物组成。 胞质溶胶约占细胞体积1/2，含无机离子（如K+、Mg2+、Ca2+等）、脂类、糖类、氨基酸、蛋白质（包含酶类及构成细胞骨架的蛋白）等。悬浮在胞质溶胶中的细胞器，有具界膜的和无界膜的，它们参与了细胞的多种代谢途径。内含物则是在细胞生命代谢过程中形成的产物，如糖原、色素粒、脂肪滴等。 1、细胞质骨架 微管、微丝和中间纤维。是与细胞运动有关的结构。 微管呈网状和束状分布, 并能与其他蛋白共同组装，可装配成单管，二联管（纤毛和鞭毛中），三联管（中心粒和基体中），纺锤体、基粒、轴突、神经管等结构。 纤毛、鞭毛、中心粒、纺锤丝、神经递质的运输均由微管组成。 2）微丝：原生质中一种细小的纤丝，在光镜下看不见，微丝的成分是肌动蛋白和肌球蛋白，它有运动功能。 3）中间纤维：粗细介于微管和微丝之间，由蛋白质组成。外连细胞膜，内与核内的核纤层，在细胞内信息传递过程中可能起重要作用。 微管、微丝、中间纤维形成一个完整的骨架，起细胞形状的支撑作用。 2、纤毛与鞭毛 鞭毛和纤毛均由基体和鞭杆两部分构成，鞭毛中的微管为9+2结构，即由9个二联微管和一对中央微管构成，基体的微管组成为9+0，并且二联微管为三联微管所取代， 六、细胞器 1、线粒体：双层单位膜包围的细胞器；外膜平滑,内膜向内折叠形成嵴，“起源于内共生体”。 线粒体中含有RNA、DNA聚合酶、RNA聚合酶、tRNA、核糖体、氨基酸活化酶等进行DNA复制、转录和蛋白质翻译的全套装备，说明线粒体具