第二章食用香料ppt.ppt

* * * * * * * 4、吸收法 吸收法生产天然香料主要有两种方式，即非挥发性溶剂吸收法和固体吸附剂吸收法。 非挥发性溶剂吸收法常用的溶剂为精制的动物油脂、橄榄油、麻油等。 非挥发性溶剂吸收法所得到的产品通称为香脂。 * 4、吸收法 固体吸附剂吸收法所用的固体吸附剂为活性炭、硅胶等。 鲜花释放出的芳香成分被固体吸附剂吸附后，再用石油醚洗脱，蒸馏除去石油醚，即得到精油。 在天然香料生产方法中，吸收法加工过程温度低，芳香成分不易破坏，产品香气质量佳。但由于吸收法手工操作，生产周期长，生产效率低，一般不常采用。 吸附法主要用于捕捉鲜花和食品中的挥发性香味成分。 * 植物性天然香料主要生产方法 * 制备实例 薄荷油(Mint oil)的制备 原料为亚洲薄荷的地上部分(茎、枝、叶和花序)，采用水上蒸馏，得油率0.5%~0.6%。 工艺过程如下： * 二氧化碳萃取装置图 * 微波萃取装置 * (二) 单离香料的制备 在天然香料中，如果其中某一种成份或几种成分含量较高，根据实际使用的需要常将它们从天然香料中分离出来，称为单离。 单离出来的香料化合物称为单离香料，通常是纯度很高的单一化合物。 单离香料的生产方法分为两大类: * (二) 单离香料的制备 1、分馏法 分馏是从天然香料中单离某一化合物最常用的一种方法，适用于在常压或减压下要单离化合物的沸点与其它的组分的沸点有较大差距的天然香料。 例如从芳樟油中单离芳樟醇，从香茅油中单离香叶醇，从松节油中单离蒎烯等。 分馏法生产的主要设备是填料塔，为防止分馏过程中温度过高引起香料组分的分解、聚合，通常均采用减压分馏。 * 填料塔装置 * (二) 单离香料的制备 2、冻析法 冻析是利用低温使天然香料中的某些化合物呈固体析出，然后将析出的固体化合物与其他液体成分分离，从而得到较纯的单离香料。 适用于单离的化合物与其他组分的凝固点有较大差距的天然香料。 例如从薄荷油中提取薄荷脑，从柏木油中提取柏木脑，从樟脑油中提取樟脑等。 * (三)生物香料的制备 生物技术制备香料可概括为3个方面： ① 植物组织与细胞培养； ② 微生物生产香料； ③ 酶法生产香料。 采用天然原料，通过微生物、植物细胞或游离酶进行生物转化和从头合成而生产出来的香料化合物已被欧洲和美国食品法规界定为“天然的”。 食用香料：3-羟基-2-丁酮，3-羟基-2-丁酮、2,3- 丁二酮 、羧酸酯和苯甲酸酯，包括内酯、香兰素。 * (四) 合成香料的制备 据统计，二十世纪50年代合成香料约有300个品种，60年代约为750个，70年代达到3100个，目前已超过5000个品种，能够用于食品的有近3000多种。 食品合成香料也可分为天然级香料(Natural grade Flavor)、天然等同香料(Natural Identical Flavor)和非天然等同香料(Natural Unidentical Flavor)。 天然级香料目前品种不多，但随着顾客们回归自然的需求，天然级香料的研究开发是合成香料的发展方向之一，品种也会逐渐增多。天然等同香料品种很多，占食用香料的大多数，目前对调配食用香精十分重要。非天然等同香料品种较少，且其结构迄今在自然界中尚未发现，如乙基麦芽酚。 * 四、食用香料的主要品种 1、食用天然香料的主要品种 天然香料介绍.ppt 辛香料介绍.ppt * 四、食用香料的主要品种 2、合成香料主要品种 (1) 烃类香料 (2) 醇类香料 (3) 酚类香料 (4) 醚类香料 (5) 醛类香料 (6) 酮类香料 (7) 缩羰基类香料 (8) 酯类香料 (9) 内酯类香料 (10) 含硫香料 * 四、食用香料的主要品种 2、合成香料主要品种 醛类香料约占香料化合物总数的10％。C6~C12饱和脂肪族醛在稀释下具有令人愉快的香气，它们在香精配方中往往起头香剂作用。 酯类化合物大都具有花香、果香、酒香或蜜香香气。它们广泛存在于自然界中，是鲜花、水果香成分的重要组成部分。 内酯类化合物大都具有花香、果香、奶香，广泛应用在日用香精和食用香精中。 吡嗪类化合物香气特征非常突出，大多数具有咖啡香味、巧克力香味、坚果样香味、焙烤焦香样香气。它们可以广泛用在饮料、糖果、糕点、肉制品和乳制品中。 * 五、食用香料的安全管理 允许使用的食用香料 合成香料（5000多种） 全部香料6000多种 天然香料（1500多种） * 1、相关法规 1982年11月10日，五届人大常委会第25次会议，通过了“中华人民共和国食品卫生法”