第八章膳食纤维ppt.ppt

8.1概述 1 膳食纤维的定义 近年来，随着人们生活水平的提高，膳食结构的变化，由于营养过剩或不平衡所造成的超重、肥胖、糖尿病、动脉粥样硬化、冠心病等所谓的“文明病”的发病率逐年增高。 因此膳食纤维在食品营养上和临床医学上的重要作用已受到人们的普遍关注，膳食纤维已经成为人类第七大营养素。 膳食纤维被定义为“凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和”。 这一定义包括了食品中的大量组成成分，如纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、黏质、寡糖、果胶，还包括了少量组成成分，如蜡质、角质、软木脂等。 2膳食纤维与粗纤维的区别 膳食纤维的概念不同于常用的粗纤维（crude fiber）的概念，传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。强烈的溶剂处理导致几乎100％水溶性纤维、50%～60%半纤维素和10%～30%纤维素被溶解损失掉。 因此，对于同一种产品，其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差异，两者之间没有一定的换算关系。 8.2膳食纤维的分类和主要化学组成成分 1膳食纤维的分类 （1）根据膳食纤维（dietary fiber，DF）的溶解性可以把DF分成可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）和不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）。 IDF是指不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部分膳食纤维，它主要是细胞壁的组成成分，包括纤维素（CEL）、半纤维素（HC）、木质素和植物蜡（wax）等。 SDF是指不被人体消化道酶消化，但可以溶于温水或热水且其水溶液又能被4倍体积的乙醇再沉淀的那部分膳食纤维，它主要指植物细胞内的储存物质和分泌物，还包括部分微生物多糖和合成类多糖，如果胶（Pectin）、瓜尔豆胶、海藻酸盐、葡聚糖和真菌多糖。 （2）根据在大肠内的发酵程度分类 DF可以被人体大肠内的菌群所发酵，但不同的DF被发酵的程度不一样，可分为部分发酵类纤维和完全发酵类纤维。 部分发酵类纤维包括：纤维素（CEL）、半纤维素（HC）、木质素、植物蜡和角质等。 完全发酵类纤维包括：β－葡聚糖、果胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、海藻胶和菊粉等。一般来说，完全发酵类纤维多属于SDF，而部分发酵类纤维多属于IDF。但也有一些例外，如梭甲基纤维素（以下简称CMC），它虽然易溶于水，但几乎不被大肠内的菌群所发酵。 (3)根据来源的不同分类 根据来源的不同，可以将膳食纤维分为植物性来源、动物性来源、微生物性来源、海藻多糖类和合成类膳食纤维。 植物性来源的膳食纤维包括：纤维素、半纤维素、木质素、果胶、阿拉伯胶、愈创胶、半乳甘露聚糖、明胶、甘露聚酸等。 动物性来源的包括：甲壳质、壳聚糖、胶原等。 微生物性来源的包括：黄原胶等。 海藻多糖类的包括：海藻酸盐、卡拉胶、琼脂等。 合成类的包括：羧甲基纤维素、甲基纤维素等。 其中，植物体是膳食纤维的主要来源，也是研究和应用最多的一类。 (4)根据定义分类 2001年1月，膳食纤维定义委员会提交给AACC一份名为The Definition of Dietary Fiber的报告，报告中根据定义将DF分为：非淀粉多糖和抗消化的低聚糖类，包括CEL、HC（阿拉伯木聚糖、阿拉伯半乳聚糖）、果聚糖（菊粉、低聚果糖）、树胶、黏浆和果胶；相似的糖类化合物类，包括抗消化糊精（抗消化的麦芽糊精和土豆淀粉糊精）、合成的糖类化合物类（葡聚糖、甲基纤维素）；木质素；相关植物次生物质类，包括蜡质、肌醇六磷酸、角质、皂角苷、软木脂和单宁。 (5)根据品质分类 根据膳食纤维的品质可以将膳食纤维分成两类，即普通膳食纤维和高品质膳食纤维。 普通膳食纤维只是一种无能量填充剂，其中可溶性成分很低，一般在3％以下，这也是其生理活性较低的原因所在。普通的玉米皮不经任何改性处理即为这种膳食纤维，因此不具备较好的加工特性、生理活性和保健功能。 高品质膳食纤维的可溶性成分含量应该达到 10％以上，膨胀力大于 10 mL.g-1，持水力不小于 7 g.g－1，结合水力不低于 5 g.g－1。因此，其生理活性较强，具有明显的保健作用，可以作为各种食品的添加剂以及用于生产保健食品。 2膳食纤维主要化学组成成分 (1)主要化学成分 1）糖类化合物 植物纤维原料中最主要的化学成分是糖类化合物，其含量因原料的不同而异，常占原料质量的 60％～90％。 ①纤维素 纤维素（cellulose，CEL）是构成植物细胞壁的主要材料，也是膳食纤维的最基本的化学成分。原料的纤维素含量的高低，是评价膳食纤维原料价值的基本依据之一。 ②半纤维素 半纤维素（hemicellulo