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咖啡基础培训 目錄： 一、咖啡树 二、咖啡豆 三、咖啡的制作 四、咖啡与健康 一、咖啡树 （1）咖啡树，咖啡浆果 （2）咖啡树主要品种 （3）咖啡来源的传说 （1）咖啡树、咖啡浆果 咖啡为茜草科多年生常绿灌木或小乔木，是一种园艺性多年生的经济作物，具有速生、高产、价值高、销路广的特点。野生的咖啡树可以长到5至10公尺高，但庄园里种植的咖啡树，为了增加结果量和便于采收，多被剪到2公尺以下的高度。咖啡树对生的叶片呈长椭圆形，叶面光滑，末端的树枝很长，分枝少，花是白色的。 成熟的咖啡浆果外型像樱桃，呈鲜红色，果肉甜甜的，内含一对种子，也就是咖啡豆. 咖啡含有咖啡碱、蛋白质、粗脂肪、粗纤维和蔗糖等九种营养成分，作为饮料，它不仅醇香可口，略苦回甜，而且有兴奋神经、驱除疲劳等作用。在医学上，咖啡碱可用来作麻醉剂、兴奋剂、利尿剂和强心剂以及帮助消化，促进新陈代谢。咖啡的果肉富含糖份，可以制糖和制酒精。咖啡花含有香精油，可提取高级香料。  （2）咖啡树主要品种：阿拉比卡种（Coffe Arabica）与罗布斯塔种（Coffea Robusta ）。 罗布斯塔种的咖啡树可以在平地生长，它对疾病具有较强的抵抗力，产量也较高。罗布斯塔豆的外型较为浑圆。一般罗布斯塔豆的滋味较贫乏，咖啡因含量(1.8-3.5%)是阿拉比卡豆(0.9-1.7%)的2到3倍，价格便宜，多半供给大型咖啡工业生产即溶咖啡或低价综合品之用。  阿拉比卡种的咖啡树，适合种植在海拔一千到两千公尺左右排水良好的肥沃山坡上，生长的气候不可以太潮湿，但仍需要持续的雨季和充沛的雨量。适合阿拉比卡咖啡生长的乐土，多半是位于南北回归线间拥有高山地形的国家，这一带也就是所谓的咖啡地带  （illy-咖啡因含量低于0.5%) Coffea Arabica 全球产量60% 44条染色体 海拔600——2200米 15℃——24℃ 年降雨量1200——2200毫米 小型花 S沟纹 咖啡因含量0.9——1.7% 豆型呈长型 强烈且圆润的湿香气(aroma) 苦味、酸味相当平衡 充分的质体感(body) Coffea Robusta 全球产量40% 22条染色体 海拔0——800米 18℃——36℃ 年降雨量2200——3000毫米 大型花 直型沟纹 咖啡因含量1.8——3.5% 豆型呈圆型 微弱湿香气且有木味 强烈的苦味、低酸味 高质体感 （3）咖啡来源的传说 牧羊人的传说： 　　传说公元十世纪前后，在非洲的埃塞俄比亚的高原上，有个牧羊人卡尔，有一天他看到山羊突然都显得无比兴奋，雀跃不已。他觉得很奇怪，后来经过细心观察，发现这些羊群是吃了某种红色果实才兴奋不已的。卡尔好奇地尝了一些，发觉食后自己也觉得精神爽快，兴奋不已，便顺手将这种不可思议的红色果果实摘些带回家，分给当地人吃，所以其神奇效力也就因此流传开来了。 二、咖啡豆 （1）咖啡三大产地 （2）生产方法 （3）咖啡豆煎培 （1）咖啡三大产地 非洲、印度尼西亚及中南美洲 中南美洲 巴西—世界最大咖啡生产输出国家　 哥伦比亚—仅次于巴西的世界第二大咖啡生产国 牙买加—蓝山—颗粒大质量佳、味道调和，同时兼具适当的酸、苦、 香、醇、甜味，是全世界公认的极品 非洲 科特迪瓦 埃塞俄比亚—咖啡的起源地 也门 印度尼西亚 印度尼西亚的咖啡产地主要是爪哇、苏门答腊、苏拉威西三个小岛 （2）生产方法 咖啡豆的生产方法： 按加工方法分：水洗法（也称为“湿法”）、干法 水洗法：将咖啡鲜果置于水槽中，用水流及器具摩擦，去除果肉，然后用发酵、水洗的办法去除残余胶质后干燥。用水洗法加工的咖啡豆风味略显单薄，但品质非常稳定。 干法： 阳光自然干燥后，以去壳机除去果肉果皮称为干法加工，其风味丰富但品质不稳定。  （3）咖啡豆煎培 将咖啡豆煎煮，创造出咖啡独特的色泽（琥珀色）、风味、芳香。煎焙使淡绿色的生咖啡豆变成我们平常所熟悉的茶褐色咖啡豆。高标的煎焙是指能将生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味巧妙地表现出来。 咖啡的味道百分之八十是取决于煎焙，因此煎焙是冲泡出好喝咖啡的重要程序。 煎焙咖啡豆的方法，可分为轻、中、深三大类。轻度的煎焙酸味较强，具独特香味。深度煎焙则越深酸味渐失，且越苦。而且煎煮的焦味使得香味更为浓郁。 煎焙的程度由轻而深， 共可分为八个阶段 三、咖啡的制作 （1）咖啡制作方法的变迁 （2）虹吸壶咖啡/單品咖啡 （3）意式浓缩咖啡 （1）咖啡制作方法的变迁 16世纪 ibrik( 伊斯兰教徒使用的长柄壶) 粉一起喝 17世纪