咖啡生豆培训剖析.ppt

Division, Content owner, Date(in numbers), ISO No * * * * * 咖啡生豆 产区 基本资料 咖啡的起源 据传说咖啡起源于古代非洲的“伊索比亚”（今“埃塞俄比亚”） 咖啡是怎样发现的，有“牧羊人”和“阿拉伯僧侣”等传说 咖啡的种植起始于15世纪阿拉伯半岛的也门，16、17世纪传入欧洲 1554年土耳其出现第一家咖啡厅 Coffee名词由来： 伊索比亚的咖发Kaffa 阿拉伯语Qahwah 18世纪Coffee 咖啡的分布 世界上约有七十多个国家种植咖啡 咖啡生长主要分布在以赤道为中心，南、北纬二十五度之间 该区域也被称为“咖啡带”或“咖啡区域” 在赤道附近，海拔2500米左右地带适合栽种咖啡 在南、北回归线附近，海拔300-400米的高度适合栽种咖啡 海拔高度越高，咖啡的酸味越强，酸味适度的咖啡价格较高 咖啡树和咖啡种植园 咖啡树是热带植物，不耐霜寒 咖啡树属阿卡奈科常绿灌木 栽种后需4-5年才可成木 野生咖啡树可生长至4-7米 经修剪高度保持在2米左右 开花、结果周期为12个月 8-9年后需从30-40厘米处回切，使其再生 一株咖啡树一般只能回切两次 一株咖啡树的经济寿命为30年 咖啡种植园有家庭式和农庄式 咖啡的花和果 咖啡花为白色，有茉莉花香 咖啡花有5-9片花瓣 花开2-3天后会凋谢 咖啡果和樱桃相似，为椭圆形 咖啡果初期为绿色，完全成熟后变为浓艳的红色 咖啡豆是咖啡果的种子 刚采摘下来的咖啡豆是青绿色，被薄薄的银皮包裹 咖啡生豆的主要种类 目前全世界已知咖啡树的种类有数十种， 但主要有三大原种 ——阿拉比卡、罗布斯塔及利比里亚种。因为品质与产量的因素，又以前两种最常见，其各自又可再细分为更多的品种分枝。 阿拉比卡(Arabica)：又称阿拉伯品种，因其原产自阿拉伯半岛而得名（一说原产于埃塞俄比亚），其咖啡因含量1％―1.7％，只有罗布斯达种的一半，因此也较健康。其分支包括第皮卡、波旁、牙买加蓝山等。阿拉比卡多生长在海拔900米-2000米高度之间；较耐寒，适宜的生长温度为15―24 ℃；需较大的湿度，年降雨量不少于1500毫升，同时，对栽培技术和条件也要求较高，不过由于其生长速度快、品质细腻、风味浓醇的特点，一直是世界产销量最大的品种，约占全世界产量的70％。 罗布斯塔 (Robusta)：原产地在非洲的刚果，有较强的苦味，香味差，无酸味，其风味比阿拉比卡种来得苦涩，品质上也逊色许多，再加上价格低廉，所以大多用来制造速溶咖啡或拼配咖啡。罗布斯塔的咖啡因含量2％―4.5％，约为阿拉比卡咖啡的一倍。罗布斯塔多种植在海拔200-600米的低地，喜欢温暖的气候，要求是24～29℃，对降雨量的要求并不高，但是，该品种要靠昆虫或风力授花粉，所以，咖啡从授粉到结果要9―11个月时间，相对阿拉比卡种要长。 利比里亚：产地是非洲的利比里亚，它的栽培历史比其他两种咖啡树为短，所以栽种的地方仅限于利比里亚，苏利南，盖亚那等少数几个地方，因此产量占全世界产量不到5%。利比里亚咖啡适合种植低地，所产的咖啡豆具有极浓的香味及苦味，品质较前两种咖啡都逊色不少。 咖啡生豆处理方式 咖啡果采摘之后，咖啡豆必须尽快从咖啡果中剥离出来， 处理的方法一般有以下几种： 水洗法，即咖啡果实变红马上摘下，以机器除去硬果皮，黏稠的浆果曝露出来，再丢进池中发酵，约一两天时间，细菌会吃掉附在种籽上的大部分果肉。整个发酵过程需由老师傅监控，过犹不及，都会破坏咖啡豆的品质。发酵去除浆果完成后，再以清水冲洗附在种籽上的残馀果肉。接着是干燥过程，最好是铺地上让太阳晒干，风味较佳，但如果遇到下雨也可以机器来烘干，其温度要控制好。干燥后再进行磨光 一般而言，水洗豆偏蓝绿色，豆相美观，具有清澈明亮的果酸味。这种处理过程需要较多资金和精力的投入，成本较高，但有助于保证咖啡豆质量，减少损失。 还有一种是半水洗法。第一步和水洗法相同，果实转红就摘下，但不丢进发酵池，改用机器除去果皮，再把浆果铺晒在地上，干燥后再润湿，并以特殊机器磨掉干果肉，取出种籽。印尼的曼特宁大部分采用半水洗法。巴西近年也使用半水洗法，它是全球唯一兼具日晒、水洗及半水洗这三种处理法的产国。 日晒法则是采取红色的果实直接晒干再强制去皮脱壳。此法豆子常有缺损，不美观。日晒豆的豆子常见异物或石头。此法处理后的豆子风味较庞杂，有太阳的味道，果香味特浓，稠度优于水洗法但是豆相不佳。一般的巴西豆还有曼特宁及摩卡就属典型的日晒处理的豆子 咖啡特性决定因素—四味一香 酸味：丹宁酸，咖啡基本味道要素之一 苦味：咖啡因，咖啡基本味道要素之二 甜味：当咖啡生豆内的糖份经过烘焙工序部分焦化后，其余 的部分就是甜味