农村厨师培训讲议课程.ppt

食品危险温度带：5-60℃ 大部分病原菌适宜繁殖的温度： 10-60 ℃ 37℃-42℃是食物的最危险温度，此温度下细菌繁殖速度最快，4小时左右就能翻4096倍 * 预防细菌性食物中毒关键点（二） 3、控制时间 尽量缩短食品存放时间，即常温下存放超过2小时，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。  4、清洗和消毒 这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。  5、控制加工量 食品的加工量应与加工条件相适应。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。 * * * * * 4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（四） 食品的贮存与采购： 1.承办厨师应对举办人采购食品提出指导性意见。 2.食品应分类存放于清洁、干燥的室内场所，需冷藏条件下保存的食品应当及时冷藏。 3.承办厨师必须认真检查待加工食品及原料，发现腐败变质、感官异常的，不得加工、使用。 4.受加工条件限制，农村集体聚餐不得使用生或半生海水产品。 * 禁止采购、加工使用的食品： （1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （3）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； （4）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； （5）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； （6）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （7）食品标签标注内容不全或无标签的预包装食品，超过保质期的预包装食品。 （8）未取得食品生产许可证和食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品。 * 4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（五） 食品加工过程的卫生要求： 1.粗加工、切配的卫生 （1）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜、肉类、水产品应分池（盆）清洗。 （2）清洗后的食品应保持清洁，避免交叉污染，盛放清洗后食品（原料）的容器不得着地存放，肉类、水产等应及时冷藏保鲜。 （3）用于加工原料、半成品、成品的工具和容器（如刀、墩、板、桶、盆、抹布等）必须标志明显，并做到分开使用，保持整洁。 （4）为防止农药残留，蔬菜应充分浸泡后清洗干净，蔬菜浸泡时间要求不少于20分钟。 * 4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（六）  2.烹调食品的卫生 （1）.烹调食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70oC ，大块肉禽中心切面不得有血水，防止里生外熟，尤其应注意易引起食物中毒的海产品、水产品、四季豆、大块肉禽食品等。 （2）.熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前不得超过2小时。 （3）.烹调后的食品要防蝇、防尘并保洁，不得着地存放 ，并应与食品原料或半成品分开放置。 * 4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（七） 3.凉菜（又称卤味、冷菜）的卫生要求： 因农村集体聚餐场所卫生设施简陋，故不适宜提供凉菜。 (1)不得直接使用外购散装熟食、生或半生海水产品（作冷盆）；不宜提供改刀卤味熟食、凉拌菜。 (2)如要提供卤味熟食和冷菜的必须做到以下几点： （1）当日自行制作卤味熟食，且从制作到上桌不超过2小时。 （2）建议外购定型包装食品，上桌前分装的食品，如：瓶装金针茹、笋尖等。 * 4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（八） （3）外购的定型包装卤味熟食，上桌前经改刀制作的食品，如：三珍斋牛肉等。 （4）改刀制作冷盘距食用的时间越短越好，冷盘菜要求当餐制作，当餐食用。 （5）凉菜加工的容器和工具专用，用前必须经消毒。 （6）凉菜应由专人操作，在进行操作时，必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，须将手洗净、消毒。 * 洗手方法 * 墩板刀具消毒方法 95%酒精(单方)倒于已清洗过的墩板、刀具上，点燃至火焰熄灭即可！ 特别是加工凉菜前必须 消毒！！！ * 4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（九） 4.剩饭菜的卫生要求： （1）饭菜尽量当餐制作用完，如有剩饭菜及非当餐食用的卤味食品应当冷藏存放，饭菜、卤味食品等必须凉透后及时放入冰箱，加盖或用保鲜膜覆盖冷藏保存，不得存放在室温下；