生产工艺实验重点.doc

蛋糕生产工艺实验（一） 实验目的： （1）本实验重点掌握制作蛋糕的基本工艺流程。 掌握蛋糕所需原辅料的质量要求和配方原理。 掌握蛋糕制作过程技术关键点 实验要求： （1）学会制作蛋糕的基本工艺流程，并且正确使用各种添加剂。 （2）注意投料顺序，要求按计算所需要的各种原辅料的配比数量进行实验观察每一步发生的现象并记录。 （3）注意加工过程中的品质控制点，掌握关键操作步骤，利用各种原辅料的特性及加工中的各种反应，使最终的产品质量达到应有的要求。 三、.所需的材料设备 材料：鸡蛋、低筋粉、绵白糖、蛋糕油、膨松剂、改良剂、水、油脂等。 设备：天平；搅拌机；烤盘；远红外烤箱；立式打蛋机等。 工艺流程示意图 鸡蛋（去壳）、绵白糖混合打发 → 加入蛋糕油继续打发至发泡 → 加入低筋粉、膨松剂、改良剂、水搅匀→搅拌→ 注模 → 烘烤 → 冷却 → 脱模→成品 操作要点 （1）预热烤箱至100℃，在烤盘上刷上植物油，备用。 （2）将鲜蛋、绵白糖按量加入打蛋机搅拌桶内，上打蛋机快速档搅打至稠厚并泛白，再加入蛋糕油（注意防止蛋糕油沉入底部）快速搅打，直至成为乳白色的泡沫体系，用刮板挑起少许泡沫成塑性流体即可。 （3）在搅打好的泡沫体系中徐徐加入面粉，此时搅拌机采用慢速搅拌，以防止面粉起筋，搅打后期缓缓加入称量好的水，搅拌均匀后快速倒入抹好油的烤盘中并顺势抹平，容量约为烤盘的2/3，进烤箱烘烤。 （4）烘烤温度170-200℃，时间约30min，自蛋糕膨胀定型，表皮开始上色时取出，趁热刷上一层油脂，调盘继续烘烤至熟透，出炉后冷却脱模，覆在蛋糕板上，冷却后进行感官评定。 常见问题分析 1、制作蛋糕为什么宜用低筋粉不用高筋粉？ 答：高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质6.5~8.5%。由于低筋粉蛋白质含量较低，无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整，口感好。如果用高筋粉制作蛋糕，搅拌时容易出筋，成品会偏硬，口感不好。 2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。 答： 原 因： 1)、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解； 2）、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足； 3）、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多； 4）、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多； 5）、面粉筋都太低，或烤时炉温太低； 6）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。 3、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀的原因和解决办法。 原 因：（1）、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀； （2）、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干； （3）、炉温太低，糖的颗粒太粗。 解决办法：（1）、注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀； （2）、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度； （3）、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低 一次发酵法花色面包的制作（二） 实验目的： 本实验重点掌握制作面包的基本工艺流程。 掌握面包所需原辅料的质量要求和配方原理。 掌握面包制作过程的技术关键点 二、实验要求： （1）学会制作面包的基本工艺流程，并且正确使用各种添加剂。 （2）注意投料顺序，要求按计算所需要的各种原辅料的配比数量进行实验观察每一步发生的现象并记录。 （3）注意加工过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用各种原辅料的特性及加工中的各种反应，使最终的产品质量达到应有的要求。 三、所需的材料设备 材料：高筋粉、酵母、盐、绵白糖、蛋糕油、改良剂、膨松剂、水、植物油等。 设备：和面机、醒发箱、远红外烤箱、烤盘、量筒、烧杯、天平、台秤等。 四、工艺流程示意图 面粉、酵母、水等全部原辅料→搅拌→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→最后醒发? ↓ ↑ ↓ ? 翻面? → 发酵 ↓ ??? 成品←冷却←烘烤 五、操作要点 1、原辅料放入和面机时，酵母和食盐要分开放置。 2、和面时要适当对面团进行摔打，使面团里发酵产生的气体适当排出，以及方便面粉出筋。和面直至面团表面光滑，有弹性，不黏手。 3、在发酵过程中注意发酵的温度和湿度要事宜，并在发酵过程中经常查看，如有不符应及时调整。 六、常见问题分析 1、酵母投入时应注意哪些问题? 答：1）鲜酵母化入水时，水量应为酵母量5倍以上，水温为25℃左右 ?2）投入前，酵母不能与砂糖、食盐、乳粉等一起溶化于水中? 3）投入前，酵母不能与酵母营