生鲜的概念重点.pptx

生鲜的概念;基本概念;生鲜的组成部分;蔬果主管的职责;蔬果组员工的工作职责;蔬果的验货标准;水果的质量内容 ;蔬菜收货标准;水果收货标准;鲜度管理;保鲜方法;二、商品保鲜的基本方法 低温与湿度管理--防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。 冰冷水处理--利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。 冰盐水处理--提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如：水产品 冷藏苏生（回生技术）--将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～8°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。 保鲜膜包装--抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。--抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。 冷藏库冷藏--将生鲜商品保??在0～5°C的低温条件下保鲜. 冷冻库冷冻--将生鲜商品保持在－18～－25°C冻温条件下冷冻。 清洁、卫生条件--作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。 ;生鲜定价/变价原则;生鲜定价原则; 变价的方式 市调变价：有门店发起，对竞争对手的相同商品进行市调，并将调回的商品价格汇总、筛选、并由相关审核，方可变价。 海报变价：根据海报商品清单，并确定变价时间。课长可以一次在系统内按照生效时间进行商品的变价，如有促销价格不确定时，在开刊之前向供商或采购确认促销售价，在系统内做变价。 采购变价：课长在接到采购变价商品通知后，在系统内提前执行期一天做好变价。 临时变价：一般为突发的商品进价或商品质量出现特殊情况。