生物化学----第二章_脂类化学-2011重点.ppt

第二章 脂类的化学 1.1 脂的概念 1.2? 分类 （1）结构组分　生物膜的重要物质（磷脂双分子层） 防止机械损伤； 脂溶性物质进入； （防水分蒸发及进入） 保温 （2）提供能量 （3）参与机体代谢调节（信号分子） 固醇转化为激素，参与细胞信号传递； 或转化为维生素，作为辅酶调节酶活 第二节甘油三酯的结构及性质 2.1 油脂的结构 甘油三酯的命名 甘油三酯的命名 （二）化学性质 （1）由酯键产生的性质----水解和皂化 （2）由酯键产生的性质----酯交换反应 原有甘油三酯中的甘油(或脂肪酸)与其它脂肪酸(或醇类)生成新甘油三酯的反应。 酸催化脂交换 碱法催化 (3)由不饱和脂肪酸中不饱和键产生的性质 氢化 在金属镍催化下发生氢化反应，使双键饱和 卤化 卤素Br2、I2加入产生饱和的卤代脂 碘值 100g油脂所能吸收的碘的克数 表示油脂的不饱和度 酸值 (不饱和键过氧化生成小分子的酸)中和1克油脂中的游离脂肪酸所消耗的KOH的mg数 (4)由羟基产生的性质 乙酰化值指从1g乙酰化的脂肪中分解出乙酸用KOH中和所需要KOH的毫克数。 不饱和键的过氧化作用 氧化 甘油三酯（不饱和脂肪酸） 过氧化物 酸败天然油脂暴露在空气中相当时间后, 就会产生一种刺鼻臭味，称为酸败(rancidity)。（自由基容易夺取不饱和键的游动电子！） 原因： ①　　 脂类　 ?????????脂肪酸 　　　 ②　　 脂类　 ???????? 醛、酮 其中的过氧化物, 继续分解产生低级醛、酮，羧酸和醛或酮的衍生物，这些物质使油脂产生臭味。 皱纹和老年斑是如何产生的？ （1）细胞进行正常有氧代谢时，线粒体呼吸链产生的副产物，超氧阴离子、过氧化氢、羟自由基。 （2）细胞内有的酶促反应以氧分子为受氢体，氧合血红蛋白转变为高铁血红蛋白时，铁提供电子给氧分子生成超氧阴离子。 （3）细胞色素P450系统在发挥其解毒作用时产生的氧自由基。 （4）辅酶Q的代谢产物可在氧化还原中生成半醌自由基，提供电子使氧分子生成超氧阴离子。 （5）脂肪和其他大分子降解时的副产物，如过氧化氢。 （6）巨噬细胞吞噬细胞时发生的“呼吸爆发”也会产生自由基。 免除自由基的机制 1. 酶促机制 　　(1) 超氧化物歧化酶[Superoxide dismutases (SOD)] 　　(2)过氧化氢酶(Catalase):催化H2O2转变为H2O和O2的反应。 　　(3) 谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidases 　 (4) 除了上述酶之外,谷胱甘肽转移酶,血浆铜蓝蛋白一些酶类 2. 非酶促机制 　　(1) 维生素 E (脂溶性，把细胞膜上产生的过氧自由基的电子接收，让自己暂时成为一自由基。) 　　(2) 维生素 C(水溶性，可让Vitamin E自由基恢复其抗氧化能力。) 　　(3) 谷胱甘肽(细胞内最重要的抗氧化物，其巯基(SH)可以接收自由基的电子。) 　　(4)除了这三大抗氧化剂之外， 机体内还存在为数众多的小分子抗氧化剂.如胆红素, 尿酸,类黄酮,类胡萝卜素等. 自由基攻击细胞摧毁细胞膜，导致细胞死亡和细胞膜发生变化，从而使得细胞不能从外部吸收营养，也排泄不出细胞内代谢的产物，长期积累形成黑色素，导致皮肤 色斑的形成。SOD是清除自由基最强有效的抗氧化剂，其抗氧化能力是维生素C的20倍，维生素E的50倍。 　在临床上使用SOD外用脂质体霜剂治疗色斑，取得很大的成功。采用卵磷脂、胆固醇制备脂质作为SOD的载体，研究表明SOD活性在霜剂中可保存6个月以上 动物油、椰子油和棕榈油的主要成分是饱和脂肪酸（提供热量），而多元不饱和脂肪酸的含量很低。心脏病人舍弃动物性饱和油后，可从植物油中摄取植物性饱和油。（猪油蒙心？） 橄榄油、菜籽油、玉米油、花生油的单不饱和脂肪酸含量较高，人体需要的三种脂肪酸中，以单元不饱和脂肪酸的需要量最大，茶油、橄榄油可作这种脂肪酸的重要来源。 葵花油、粟米油油、大豆等植物油和海洋鱼类中含的脂肪多为多元不饱和脂肪酸,多元不饱和脂肪酸（视觉-紫红质）是这些食用油的主要成份，其他两种脂肪酸含量不多。过多补充也容易引起过氧化而消耗体内抗氧化资源。 三种脂肪酸中，多元不饱和脂肪酸最不稳定，在油炸、油炒或油煎的高温下，最容易被氧化变成毒油。而偏偏多元不饱和脂肪酸又是人体细胞膜的重要原料之一。 金龙鱼提出1∶1∶1比例是，倡导人们饮食结构中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸最好达到1∶1∶1的比例，并不是说自己的油里三种酸比例达到这样的标准。 金龙鱼油的真实比例0.27∶1∶1