啤酒行业介绍重点.ppt

发酵 后发酵 主酵完成后，发酵液含有四种不需要的发酵副产物（双乙酰 、戊二酮 、乙醛 、乙偶姻） 酵母继续分解成熟度物质，使其浓度降至味觉阈值以下。 发酵 速冷 目的罐 酒源罐 体外冷却器 冰水 氮气 发酵 冷贮 冷贮是为了促进CO2饱和，使冷凝固物进一步析出，酵母沉降，促使啤酒澄清，提高啤酒的非生物稳定性。 冷贮温度：-1.5~0 ℃ 过滤 生产流程 冷贮酒 前缓冲 过滤机 PVPP 过滤机 捕集器 后缓冲 脱氧水制备 清酒罐 酒头酒尾罐 稀释水 CO2 硅 胶 硅 藻 土 P V P P 捕集器 硅藻土过滤的三种作用 A、表面作用：截留比硅藻土孔隙大的颗粒 B、深层效应：利用微孔途径阻留啤酒中较小颗粒 C、吸附作用：吸附截留异性电荷颗粒 啤酒过滤基本知识 粒子 过滤介质 A、表面作用 啤酒过滤基本知识 粒子 过滤介质 B、深层效应 啤酒过滤基本知识 粒子 过滤介质 C、吸附作用 啤酒过滤基本知识 稀释水制备流程 灌装 啤酒灌装 灌装是啤酒生产的最后一道工序，对保持啤酒的质量，赋予啤酒的商品外观形像有直接影响。灌装后的啤酒应符合卫生标准，尽量减少CO2损失和减少封入容器内的空气含量。 灌装形式 桶的材质为铝或不锈钢﹐容量为15﹑20﹑25﹑30﹑50L。其中30L为常用规格。桶装啤酒一般是未经巴氏杀菌的鲜啤酒。鲜啤酒口味好，成本低，但保存期不长，适于当地销售。 桶装啤酒 灌装形式 一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶。空瓶经浸瓶槽(硷液2～5％﹐40～70℃)浸泡，然后通过洗瓶机洗净，再经灌装机灌入啤酒，压盖机压上瓶盖。经杀菌机巴氏杀菌后，检查合格即可装箱出厂。 瓶装啤酒 灌装形式 罐体材料为铝或铜，罐装啤酒体轻，方便运输携带和开启饮用，因此很受消费者欢迎，发展很快。 听装啤酒 * 浸麦 为了给大麦发芽提供需要的水分，清洗麦粒，水中加漂精可以杀死附着在麦粒上的微生物及浸出谷皮中的有害物质 关键控制点：浸麦水分，温度、通风供氧 * 青岛啤酒厂 * * 青岛啤酒厂 啤酒行业技术介绍 2011年2月16日 青岛啤酒厂愿景、使命 愿景 造就国际化工厂，做青岛啤酒的典范。 使命 以最高的效率、最合适的成本，生产出具有可靠质量的啤酒，满足销售订单，支持市场不断发展 主要内容 1、 啤酒相关知识 2、 啤酒生产工艺 主要内容 1、 啤酒相关知识 2、 啤酒生产工艺 啤酒的概念 概念 啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒 啤酒行业 行业及代码 子行业及代码 行业描述 152酒的制造 1522啤酒制造 以大麦等位原料，啤酒花未香料，经过麦芽制造、啤酒酿造和啤酒灌装等工序制成啤酒的过程，度数在4度左右 轻工业/饮料制造业/啤酒制造 啤酒的分类 按加工工艺分类 熟啤酒： 经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 生啤酒： 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用其他物理方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒： 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 特种啤酒 ： 由于原辅材料、工艺改变，使之具有特殊风格的啤酒。 特种啤酒主要包括干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、无醇啤酒、小麦啤酒、浑浊啤酒、果蔬类啤酒（包括果蔬汁型和果蔬味型） 啤酒的分类 按色度分类 淡色啤酒：色度2EBC-14EBC的啤酒。 浓色啤酒：色度15EBC-40EBC的啤酒。 黑色啤酒：色度大于等于41EBC的啤酒。 啤酒的分类 按麦汁浓度分类 低浓度啤酒： 麦芽汁浓度在6°～8°（巴林糖度计），酒精度为2％左右，夏季可做清凉饮料，缺点是稳定性差，保存时间较短。 中浓度啤酒： 麦芽汁浓度在10°～12°，以12度为普遍，酒精含量在3．5％左右，是我国啤酒生产的主要品种。 高浓度啤酒： 麦芽汁浓度在14°～20 °，酒精含量为4％～5％。这种啤酒生产周期长，含固形物较多，稳定性好，适于贮存和远途运输 啤酒的分类 按酵母发酵行为分类 下面发酵啤酒： 指发酵结束后酵母沉降到发酵容器底部，采用的酵母称为“下面酵母”。目前国际国内市场上除少量上面发酵啤酒外，其余都属于下面发酵啤酒。 上面发酵啤酒： 指发酵结束后酵母上升到发酵液（发酵池）表面，采用的酵母称为“上面酵母”。典型的有小麦啤酒、白啤酒 啤酒的主要原料 麦芽 酒花 酵母 水 辅料 大麦经浸麦、发芽、干燥、去根制成麦 芽——制麦 麦芽 制麦的意义：大分子化合物降解为小分子；各种酶的激活，如：а－淀粉酶 、各种蛋白酶、半纤维素酶、糊精酶、磷酸酯酶等。 软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为：无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；硬度低；铁﹑锰含量低(含量高对啤酒的