啤酒酵母的代谢及调控重点.ppt

浅谈啤酒酵母的代谢及调控 GO 目录页 一级标题 啤酒酵母 微生物的污染及预防 工艺流程 总结 过渡页 一级标题 啤酒酵母 微生物的污染及预防 工艺流程 总结 微生物的污染及预防 啤酒酵母 工艺流程 总结 微生物的污染及预防 啤酒酵母 工艺流程 总结 一级标题 原料 （大麦） 粉碎 过滤 煮沸 糖化 B 冷却 回旋 沉淀 发酵 过滤 成熟 装罐 糊化 杀菌 发酵 过渡页 一级标题 工艺流程 啤酒酵母 微生物的污染及预防 总结 啤酒酵母 工艺流程 微生物的污染及预防 总结 一级标题 啤酒酵母 工艺流程 微生物的污染及预防 总结 优良啤酒酵母的生物学特性 1 外观形态：细胞饱满、大小形态均一 生理要求：繁殖力强，起发快，发酵速度高。 凝聚性: 酵母的凝聚性适中 稳定性： 具有较强的抗变异能力 合成酶： 蛋白质和葡萄糖是引起啤酒非生物浑浊的主要物质。 双乙酰还原能力：双乙酰峰值应低且还原能力强。 耐受性：较强的对低温 、 压力 、 高浓度酒精和麦汁浓度的耐受性。 抗嗜杀酵母： 可产生杀伤因子 或具有抗嗜杀的作用。 一级标题 啤酒酵母 工艺流程 微生物的污染及预防 总结 啤酒酵母的代谢途径 2 C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+能量 C6H12O6 2C2H5OH +2CO2 +能量 酶 酶 酶 产生葡萄糖 C12H22O11+H2 O 2C6H12O6 无氧呼吸 有氧呼吸 一级标题 啤酒酵母 工艺流程 微生物的污染及预防 总结 双乙酰的产生机理 2 丙酮酸 α-乙酰乳酸 乙偶烟 2,3-丁二醇 氧化脱羧 双乙酰 双乙酰 细胞内 一级标题 啤酒酵母 工艺流程 微生物的污染及预防 总结 啤酒酵母的代谢途径 2 双乙酰的味阈值很低（0.1~0.2mg/L），当含量超过味阈值时，会使啤酒口味不纯正、含有不愉快的馊饭味，直接影响啤酒的质量，破坏啤酒风味。 淡色啤酒理化要求 优级 一级 双乙酰/（ml/L）≤ 0.10 0.15 等级 项目 啤酒 国家标准 GB4927-2008 双乙酰的危害 一级标题 啤酒酵母 工艺流程 微生物的污染及预防 总结 酒精酵母的代谢调控 3 双乙酰 A-乙酰乳酸 α-乙酰乳酸脱羧酶 乙偶烟 乙酰羟酸 还原异构酶 ILV5基因 二羟异戊酸 ILV2基因 乙酰乳酸 还原酶 丙酮酸 一级标题 啤酒酵母 工艺流程 微生物的污染及预防 总结 酒精酵母的代谢调控 3 生香 物质 酯类 品牌战略选择 酰基辅A +醇类 酶 乙醇乙酰 转移酶 ATF1 基因 抗老化能力 谷胱 甘肽 GSH1基因 ESM25 基因 过渡页 一级标题 微生物的污染及预防 工艺流程 啤酒酵母 总结 工艺流程 微生物的污染及预防 啤酒酵母 总结 工艺流程 微生物的污染及预防 啤酒酵母 总结 一级标题 微生物污染 1 ① 有害微生物 必需脂肪酸 图片来自网络，与本主题无关，特此说明！ 野生酵母： 污染啤酒并产生异味；生长快。 细菌： 好氧菌 、 厌氧菌 、 革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、 麦汁腐败菌 、啤酒腐败菌、 产酸菌以及形成孢子的细菌。 真菌或者霉菌： 生长在垢物 、 墙体和原料的表面， 可以败坏啤酒的风味。 工艺流程 微生物的污染及预防 啤酒酵母 总结 一级标题 微生物污染 1 污染途径 酿造设备 回收酵母泥 添加剂 高浓度稀释水和气体 取样阀留有死角 ② 员工无菌意识欠缺 酿造原料 一级标题 工艺流程 微生物的污染及预防 啤酒酵母 总结 定期清洁和保持环境卫生 1 检查残余的微生物 2 注明生产日期 3 高温瞬间杀菌法 4 无菌过程或无菌灌装 5 2 微生物的预防 无菌过程或无菌灌装 6 过渡页 一级标题 啤酒酵母 工艺流程 微生物的污染及预防 总结 工艺流程 啤酒酵母 微生物的污染及预防 总结 一级标题 工艺流程 啤酒酵母 微生物的污染及预防 总结 啤酒小知识 2 熟啤 经过巴氏杀毒或瞬时高压灭菌的啤酒，稳定性较好，可长期存放。但色泽、澄清度、口味和营养性方面都发生了变化。 生啤 不经过传统高温杀菌的啤酒，口味更佳纯正、清爽。杀菌方法是通过多层过滤处理，其保留了酶的活性，含有更丰富的氨基酸和可溶蛋白。 生啤和熟啤 一级标题 工艺流程 啤酒酵母 微生物的污染及预防 总结 啤酒酒质品评 1 一看 。 看酒体色泽 看透明度 看泡沫 一级标题 工艺流程 啤酒酵母 微生物的污染及预防 总结 啤酒酒质品评 抗 1 二闻