葡萄酒基础知识重点.pptx

葡萄酒基础知识课程;葡萄酒的定义和分类;;根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（O.I.V., 1996)定义 葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁，经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5％（体积分数）。 ;果粒小 果汁多，果肉少 果皮较厚 高糖高酸 产量适中或较低 欧亚种为主 ;葡萄酒的分类;葡萄酒的分类;按酿造工艺： 普通葡萄酒：红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红酒（桃红酒） 起泡酒：香槟、其他起泡酒 强化酒：Sherry雪莉酒、Porto波特酒、Madeira马德拉酒等 蒸馏酒（如白兰地等） 无醇葡萄酒;什么是香槟？;香槟的分类;香槟的分类;传统法（Methode Champenoise/Traditional Method）酿造的非香槟产区的，称为Cremant： 法国Loire河谷（Saumur索米尔)：白诗南酿造。 西班牙：卡瓦Cava（当地葡萄品种，无须陈年） 法阿尔萨斯、勃艮地、波尔多，均有生产。;认识起泡酒2;葡萄酒的历史;;葡萄酒的历史：大航海时代;;欧洲传统酿酒国家，被称为旧世界。 悠久的历史 严格的等级划分制度 对葡萄的种植、葡萄酒的酿造有着严格的法律规定 着重于体现土壤的风味 France、Spain、Italy、Germany、Portugal、Hungary以及地中海附近的欧洲国家。 ;欧洲以外的新兴酿酒国，被称为新世界。 法律条例相对宽松， 酿出的酒相对表现品种特点，果香浓郁，口感柔顺，容易获得更多新消费者的喜爱。 Canada、America、Chile、Argentina、South Africa、Australia、New Zealand 、 China ;　;葡萄的种植;;A：地理位置：（北纬25°—55°均可种） B：土壤：沙质、砾土、石灰岩。不能肥沃，贫瘠的土壤的优势。 C：气候：温差大、阳光足; 气候： 大气候带，南北纬30-50度。 小气候：高山、湖泊、海洋、森林、天气的因素。 微气候：针对某一公顷葡萄，甚至是一株葡萄树，享受的光照及雨水。; 霜冻（Frost）：冬春季，低于－4℃ 。烧火、风扇、喷水。 大风（Wind）：花粉、强风。三角架。 冰雹（Hail）：保护网、化学剂。 光照（Sun）：喜阳光。1500-1600小时/年（葡萄树），红葡萄白葡萄。 降水量（Rain）：不喜水。 700mm左右/年。新世界，灌溉合法，但在欧洲，被禁止。 土壤（Soil）：土壤带来的风味无法复制。贫瘠－优质葡萄（矿物质＋养分）。 朝向和坡度（Aspect and Slope）：阳光、排水、不适合采摘。 风土（Terroir）：土壤、气候、地形等综合条件，甚至如今的种植、酿造、葡萄品种、橡木等。;疾病和虫害（Disease and Pest）： 白粉霉（Powdery Midew）：白粉状，在绿色部位生长，影响光合作用，易在阴暗处滋生。解决办法：喷洒硫化物。 霜霉病（Downy Midew）：像绒毛，在绿色部位生长。解决办法：波尔多喷洒液（硫化铜加石灰溶济）。 灰霉菌（Botrytis Cinerea）：没有成熟前染上，会导致腐烂，我们称之为：灰霉Grey Rot。成熟后染上，我们称之为：贵腐霉（Noble Rot）。如：苏玳Sauternes的赛美容Semillon，酿成甜酒。 黑霉（Black Rot）：过多的雨水千万果实及叶子的腐烂。解决办法：波尔多混合剂。 根瘤蚜病（Phylloxera）：肉眼看不到根瘤芽虫，繁殖能力强，根部，导致不能结出正常的果实，二、三年后死亡。解决办法：法国的葡萄树嫁接美洲的葡萄树根。沙质土壤的妙处？ 皮尔氏疾病（Pierce’s Disease）：无有效办法。 鸟类和动物（Bird and Animal）：保护网。;葡萄园的坡度也很重要。 高度（温度）、阳光、滤水;折射阳光、比热大、水气;折射阳光、比热大、水气、气温调节;采收期： 北半球9-10月 南半球2-4月 葡萄树：长寿，可达100多年。 年老的葡萄树?品质非常高的葡萄(果香复杂、单宁细腻）。 越老?产量越小，品质VS利润。 前3年不产酒。;剪枝（Pruning）：一年进行好几次，养分集中，通风，以避免霉菌的侵害。 培形（Training）：根据气候、地形、产量而设定。 高杯式（Gobelet）：适合干燥温暖的地区，如隆河南部、西班牙、澳洲。 居由式（Guyot）：波尔多、勃艮地多采用此培形法。 双居由式（Double Guyot） 高登式（Cordon）：即主干式，香槟地区的主要培形方法。 棚架式（Pergola）：主要用于意大利和葡萄牙地区，此方法，可远离地区，避免霜害。 控制种植密度（Planting Density）：一般每公顷3000-15000株，单位种植的密度越大，出产的果实