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普通家庭烹饪及家宴烹制
学习内容
(一)基本烹饪常识及简单的主食制作
“烹”就是煮的意思,“饪”是指熟的意思,狭义地说,烹饪是对食物原料进行热加工,将生的食物原料加工成熟食品;广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配,加工治净,加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食,也包括调制生食。
蒸制主食
蒸米饭
原料准备。大米300g。
制作程序。
①将大米中的杂先行挑拣干净。
②大米用水漂洗两次,漂去稻糠等杂质。
③洗净的大米放入容量在700g以上的盆或者搪瓷盘中,倒入350g清水。
④蒸锅放入清水750g,放好蒸屉,把装好米的盆或盘放入蒸屉内,用大火烧开后再蒸40min左右即可。
技术要点
①蒸饭前放入的水要恰当,水不能过少,过少会使米饭夹生,水多会使米饭黏软。
②蒸锅水不能过少,防止米饭没熟,锅中缺水。
品质要求。
①软烂适度,不夹生,不黏软。
②火力稳定,要有米饭的香味。
蒸包子
原料准备。面粉500g,面肥200g,小苏打5g,猪肉500g,酱油50g,葱花100g,芝麻油50g,姜末10g,精盐5g,味精3g。
制作程序。
①把猪肉剁成馅,加入酱油、姜末、精盐、味精拌匀,再加入150g清水,顺着一个方向搅拌,直至肉馅呈粘稠状,然后放上葱花、芝麻油,搅匀待用。
②将面粉放在案子上开成窝形,加入面肥、小苏打、温水和成面团,揉匀揉透,稍饧2min。
③将饧好的面团搓成长条,揪成重约35g的剂子,擀成圆形皮子,左手托皮,右手用馅尺抹重约30g馅心,略收拢,用右手拇指和食指沿边提褶收口,成圆形包子。
④将包子的生坯放入屉内,用旺火蒸制10min左右。
技术要点。
①酵面不能发的太过,酸味不能太重。
②制馅加水时,要边加边搅,不要一次都加进去,保证馅心油润鲜嫩。
③皮匀馅正,提褶均匀(约16个褶),不漏汤汁。
2、煮制主食
(1)饺子
1)主料准备。面粉500g,猪肉馅300g,青菜250g。
2)调料准备。酱油25g,精盐5g,姜末5g,味精3g,葱花50g,熟花生油15g,芝麻油15g,花椒水适量。
3)制作程序。
①肉馅放入盆内,放入熟花生油、酱油、精盐、姜末、花椒水搅拌均匀,再加入125g清水,顺着一个方将搅拌至肉馅呈粘稠状即可,然后再放入葱花,淋上芝麻油拌匀待用。
②面粉放入盆内,加清水200g和成面团,揉匀揉透,揪成60个剂子,按扁擀皮,上馅,将皮子边缘对齐包严,呈半月形饺子生坯。
③将水烧开,放入饺子生坯,待饺子浮起,再点2-3次冷水,待饺子皮膨起即熟。
4)口味特点。皮薄爽滑劲道,馅心滑润鲜香。
5)注意事项。
①制馅加水时,要边加边搅,不要一次降水全部加入,以防止馅心不紧实,不出汤。
②皮子要薄厚均匀。
③捏饺子时要边窄、肚圆。
④煮制时要火候适当,保持水沸而不腾。
(2)馄饨
1)主料准备。面粉500g,蛋清100g,猪肉馅300g。
2)调料准备。酱油25g,精盐5g,姜末5g,味精3g,葱花50g,紫菜2g,香菜10g,虾皮2g,芝麻油15g,玉米粉25g。
3)制作程序。
①将面粉放在案子上,开成窝形,加入蛋清、150g清水搅拌匀后与面粉拌匀,和成面团,稍饧2min。
②肉馅放入盆内,放入酱油、精盐、姜末搅拌均匀,再加入125g清水,顺着一个方向搅拌至肉馅呈粘稠状即可。
③将饧好的面团擀成长方形厚片,撒匀玉米粉,用擀面杖卷起,双手摊压擀制。擀制数次后,用另一根同样的面杖边卷边轻拉,将第一杖的面坯全部卷拉至第二杖上,每次都少量均匀地洒些玉米粉,反复擀成极薄的面片。
④将擀好的面片整齐的折叠数层,用快刀切成7cm宽的长条,再用刀切成见方的皮子或梯形馄饨皮子。
⑤左手拖着馄饨皮子,右手用筷子尖挑起3g左右肉馅,放在馄饨皮子一端,用手指搓转筷子使肉馅带着面皮转一圈,左手拇指、食指轻捏住馄饨皮,右手把筷子轻轻拉出即成。摆放在平盘中。
⑥把紫菜用手撕成拇指大小的片,香菜摘洗干净切成0.5cm长的段,把虾皮、紫菜、香菜放入大碗中。
⑦锅中放入清水烧开,放入馄饨用中火煮制至馄饨漂起来后,先盛一些馄饨汤至大碗中,再放入馄饨,点入几滴香油即可。
4)技术要点。
①和面时要和匀揉透。擀制时边要整齐,薄厚均匀,撒玉米粉要适量,不可过多过少,过多影响包制,过少皮子粘连。
②馄饨最好现包、现煮,柔软、有劲,口感好。
3、烙制面食
(1)烙制家常饼
1)原料准备。面粉500g,温水300g,植物油50g,精盐20g,味精10g,葱末20g。
2)制作程序。
①面粉倒入面盆,加入250g温水和成面团。
②将剩余的50g水,揣揉到面团中,制成较软面团。
③面团上覆盖干净潮湿的屉布醒发15min左右。
④面团醒透后进一步将面团揉光,搓成圆形的长条。
⑤揪
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