普通家庭烹饪重点.doc

普通家庭烹饪及家宴烹制 学习内容 （一）基本烹饪常识及简单的主食制作 “烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 蒸制主食 蒸米饭 原料准备。大米300g。 制作程序。 ①将大米中的杂先行挑拣干净。 ②大米用水漂洗两次，漂去稻糠等杂质。 ③洗净的大米放入容量在700g以上的盆或者搪瓷盘中，倒入350g清水。 ④蒸锅放入清水750g，放好蒸屉，把装好米的盆或盘放入蒸屉内，用大火烧开后再蒸40min左右即可。 技术要点 ①蒸饭前放入的水要恰当，水不能过少，过少会使米饭夹生，水多会使米饭黏软。 ②蒸锅水不能过少，防止米饭没熟，锅中缺水。 品质要求。 ①软烂适度，不夹生，不黏软。 ②火力稳定，要有米饭的香味。 蒸包子 原料准备。面粉500g，面肥200g，小苏打5g，猪肉500g,酱油50g，葱花100g，芝麻油50g，姜末10g，精盐5g，味精3g。 制作程序。 ①把猪肉剁成馅，加入酱油、姜末、精盐、味精拌匀，再加入150g清水，顺着一个方向搅拌，直至肉馅呈粘稠状，然后放上葱花、芝麻油，搅匀待用。 ②将面粉放在案子上开成窝形，加入面肥、小苏打、温水和成面团，揉匀揉透，稍饧2min。 ③将饧好的面团搓成长条，揪成重约35g的剂子，擀成圆形皮子，左手托皮，右手用馅尺抹重约30g馅心，略收拢，用右手拇指和食指沿边提褶收口，成圆形包子。 ④将包子的生坯放入屉内，用旺火蒸制10min左右。 技术要点。 ①酵面不能发的太过，酸味不能太重。 ②制馅加水时，要边加边搅，不要一次都加进去，保证馅心油润鲜嫩。 ③皮匀馅正，提褶均匀（约16个褶），不漏汤汁。 2、煮制主食 （1）饺子 1）主料准备。面粉500g，猪肉馅300g，青菜250g。 2）调料准备。酱油25g,精盐5g，姜末5g，味精3g，葱花50g，熟花生油15g，芝麻油15g，花椒水适量。 3）制作程序。 ①肉馅放入盆内，放入熟花生油、酱油、精盐、姜末、花椒水搅拌均匀，再加入125g清水，顺着一个方将搅拌至肉馅呈粘稠状即可，然后再放入葱花，淋上芝麻油拌匀待用。 ②面粉放入盆内，加清水200g和成面团，揉匀揉透，揪成60个剂子，按扁擀皮，上馅，将皮子边缘对齐包严，呈半月形饺子生坯。 ③将水烧开，放入饺子生坯，待饺子浮起，再点2-3次冷水，待饺子皮膨起即熟。 4）口味特点。皮薄爽滑劲道，馅心滑润鲜香。 5）注意事项。 ①制馅加水时，要边加边搅，不要一次降水全部加入，以防止馅心不紧实，不出汤。 ②皮子要薄厚均匀。 ③捏饺子时要边窄、肚圆。 ④煮制时要火候适当，保持水沸而不腾。 （2）馄饨 1）主料准备。面粉500g，蛋清100g，猪肉馅300g。 2）调料准备。酱油25g，精盐5g，姜末5g，味精3g，葱花50g，紫菜2g，香菜10g，虾皮2g，芝麻油15g，玉米粉25g。 3）制作程序。 ①将面粉放在案子上，开成窝形，加入蛋清、150g清水搅拌匀后与面粉拌匀，和成面团，稍饧2min。 ②肉馅放入盆内，放入酱油、精盐、姜末搅拌均匀，再加入125g清水，顺着一个方向搅拌至肉馅呈粘稠状即可。 ③将饧好的面团擀成长方形厚片，撒匀玉米粉，用擀面杖卷起，双手摊压擀制。擀制数次后，用另一根同样的面杖边卷边轻拉，将第一杖的面坯全部卷拉至第二杖上，每次都少量均匀地洒些玉米粉，反复擀成极薄的面片。 ④将擀好的面片整齐的折叠数层，用快刀切成7cm宽的长条，再用刀切成见方的皮子或梯形馄饨皮子。 ⑤左手拖着馄饨皮子，右手用筷子尖挑起3g左右肉馅，放在馄饨皮子一端，用手指搓转筷子使肉馅带着面皮转一圈，左手拇指、食指轻捏住馄饨皮，右手把筷子轻轻拉出即成。摆放在平盘中。 ⑥把紫菜用手撕成拇指大小的片，香菜摘洗干净切成0.5cm长的段，把虾皮、紫菜、香菜放入大碗中。 ⑦锅中放入清水烧开，放入馄饨用中火煮制至馄饨漂起来后，先盛一些馄饨汤至大碗中，再放入馄饨，点入几滴香油即可。 4）技术要点。 ①和面时要和匀揉透。擀制时边要整齐，薄厚均匀，撒玉米粉要适量，不可过多过少，过多影响包制，过少皮子粘连。 ②馄饨最好现包、现煮，柔软、有劲，口感好。 3、烙制面食 （1）烙制家常饼 1）原料准备。面粉500g，温水300g，植物油50g，精盐20g，味精10g，葱末20g。 2）制作程序。 ①面粉倒入面盆，加入250g温水和成面团。 ②将剩余的50g水，揣揉到面团中，制成较软面团。 ③面团上覆盖干净潮湿的屉布醒发15min左右。 ④面团醒透后进一步将面团揉光，搓成圆形的长条。 ⑤揪