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Division, Content owner, Date(in numbers), ISO No * * * * * 咖啡生豆 产区 基本资料 咖啡的起源 据传说咖啡起源于古代非洲的“伊索比亚”(今“埃塞俄比亚”) 咖啡是怎样发现的,有“牧羊人”和“阿拉伯僧侣”等传说 咖啡的种植起始于15世纪阿拉伯半岛的也门,16、17世纪传入欧洲 1554年土耳其出现第一家咖啡厅 Coffee名词由来: 伊索比亚的咖发Kaffa 阿拉伯语Qahwah 18世纪Coffee 咖啡的分布 世界上约有七十多个国家种植咖啡 咖啡生长主要分布在以赤道为中心,南、北纬二十五度之间 该区域也被称为“咖啡带”或“咖啡区域” 在赤道附近,海拔2500米左右地带适合栽种咖啡 在南、北回归线附近,海拔300-400米的高度适合栽种咖啡 海拔高度越高,咖啡的酸味越强,酸味适度的咖啡价格较高 咖啡树和咖啡种植园 咖啡树是热带植物,不耐霜寒 咖啡树属阿卡奈科常绿灌木 栽种后需4-5年才可成木 野生咖啡树可生长至4-7米 经修剪高度保持在2米左右 开花、结果周期为12个月 8-9年后需从30-40厘米处回切,使其再生 一株咖啡树一般只能回切两次 一株咖啡树的经济寿命为30年 咖啡种植园有家庭式和农庄式 咖啡的花和果 咖啡花为白色,有茉莉花香 咖啡花有5-9片花瓣 花开2-3天后会凋谢 咖啡果和樱桃相似,为椭圆形 咖啡果初期为绿色,完全成熟后变为浓艳的红色 咖啡豆是咖啡果的种子 刚采摘下来的咖啡豆是青绿色,被薄薄的银皮包裹 咖啡生豆的主要种类 目前全世界已知咖啡树的种类有数十种, 但主要有三大原种 ——阿拉比卡、罗布斯塔及利比里亚种。因为品质与产量的因素,又以前两种最常见,其各自又可再细分为更多的品种分枝。 阿拉比卡(Arabica):又称阿拉伯品种,因其原产自阿拉伯半岛而得名(一说原产于埃塞俄比亚),其咖啡因含量1%―1.7%,只有罗布斯达种的一半,因此也较健康。其分支包括第皮卡、波旁、牙买加蓝山等。阿拉比卡多生长在海拔900米-2000米高度之间;较耐寒,适宜的生长温度为15―24 ℃;需较大的湿度,年降雨量不少于1500毫升,同时,对栽培技术和条件也要求较高,不过由于其生长速度快、品质细腻、风味浓醇的特点,一直是世界产销量最大的品种,约占全世界产量的70%。 罗布斯塔 (Robusta):原产地在非洲的刚果,有较强的苦味,香味差,无酸味,其风味比阿拉比卡种来得苦涩,品质上也逊色许多,再加上价格低廉,所以大多用来制造速溶咖啡或拼配咖啡。罗布斯塔的咖啡因含量2%―4.5%,约为阿拉比卡咖啡的一倍。罗布斯塔多种植在海拔200-600米的低地,喜欢温暖的气候,要求是24~29℃,对降雨量的要求并不高,但是,该品种要靠昆虫或风力授花粉,所以,咖啡从授粉到结果要9―11个月时间,相对阿拉比卡种要长。 利比里亚:产地是非洲的利比里亚,它的栽培历史比其他两种咖啡树为短,所以栽种的地方仅限于利比里亚,苏利南,盖亚那等少数几个地方,因此产量占全世界产量不到5%。利比里亚咖啡适合种植低地,所产的咖啡豆具有极浓的香味及苦味,品质较前两种咖啡都逊色不少。 咖啡生豆处理方式 咖啡果采摘之后,咖啡豆必须尽快从咖啡果中剥离出来, 处理的方法一般有以下几种: 水洗法,即咖啡果实变红马上摘下,以机器除去硬果皮,黏稠的浆果曝露出来,再丢进池中发酵,约一两天时间,细菌会吃掉附在种籽上的大部分果肉。整个发酵过程需由老师傅监控,过犹不及,都会破坏咖啡豆的品质。发酵去除浆果完成后,再以清水冲洗附在种籽上的残馀果肉。接着是干燥过程,最好是铺地上让太阳晒干,风味较佳,但如果遇到下雨也可以机器来烘干,其温度要控制好。干燥后再进行磨光 一般而言,水洗豆偏蓝绿色,豆相美观,具有清澈明亮的果酸味。这种处理过程需要较多资金和精力的投入,成本较高,但有助于保证咖啡豆质量,减少损失。 还有一种是半水洗法。第一步和水洗法相同,果实转红就摘下,但不丢进发酵池,改用机器除去果皮,再把浆果铺晒在地上,干燥后再润湿,并以特殊机器磨掉干果肉,取出种籽。印尼的曼特宁大部分采用半水洗法。巴西近年也使用半水洗法,它是全球唯一兼具日晒、水洗及半水洗这三种处理法的产国。 日晒法则是采取红色的果实直接晒干再强制去皮脱壳。此法豆子常有缺损,不美观。日晒豆的豆子常见异物或石头。此法处理后的豆子风味较庞杂,有太阳的味道,果香味特浓,稠度优于水洗法但是豆相不佳。一般的巴西豆还有曼特宁及摩卡就属典型的日晒处理的豆子 咖啡特性决定因素—四味一香 酸味:丹宁酸,咖啡基本味道要素之一 苦味:咖啡因,咖啡基本味道要素之二 甜味:当咖啡生豆内的糖份经过烘焙工序部分焦化后,其余 的部分
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