其他果实类的保鲜重点.ppt

亚热带水果和热带水果的保鲜技术 一、亚热带水果---荔枝的储藏 1、储藏特性 荔枝原产于中国南部，是种名特优果品，是亚热带果树。荔枝是非呼吸跃变型果实，如果采后迅速预冷降温，并贮藏在适当的温度下，可有效的降低呼吸强度。果实成熟于高温夏季，采后生理代谢旺盛，极不耐贮运，在室温下3到5天即变褐、腐烂，色香味俱失。 2、贮藏技术要点 品种选择 虽然荔枝果实耐贮藏性较差，但品种间仍有一定的差异，宜选中晚熟产品中耐贮藏性较好的淮枝、桂味等进行贮藏 采收 采收成熟度应以八成熟为佳。此时的荔枝果皮基本转红，龟裂纹带嫩绿色，内果皮仍为白色。时间应选在晴天早晨日出之前，不带叶整穗摘下。避免日晒雨淋，以免产生裂果或田间带菌。 贮藏要求表皮艳红色并且无褐色变，味甜汁多，固酸比为30或更高，无缺陷和腐败，富含维生素C。采后处理 采后迅速移至阴凉处，进行预冷散热，并及时剔除破烂果、病伤果及褐色果。这过程要轻拿轻放避免机械损伤。 3、贮藏方式 低温贮藏 有自然低温贮藏发和低温冷藏法。低温冷藏：用2%次氯酸钠浸果3分钟，沥干后，将荔枝贮藏于7℃环境下，可保持40天左右，色香味俱佳。 气调贮藏 采用气调贮藏为目前贮藏形式的最佳选择，可以使荔枝长时间保持鲜度与硬度，荔枝贮藏的条件为：温度2-4℃，相对湿度85-90％以上，氧气和二氧化碳的浓度均以3%-5%为宜。 由于荔枝果实采后极易褐变、发霉和感染病害，所以不论采后哪种保鲜方法，都需要采用高效低毒药剂进行杀菌处理 4、贮藏病害虫 果皮褐变 失水会使荔枝艳红的果皮产生小黑点，在失水严重或贮藏时间过长时，黑点扩大并相互结合导致果皮完全褐化，用聚乙烯膜包装可减少失水和褐变 冷害 在1℃条件下贮藏12天，然后转移到20℃一天就可发生褐变 假种皮分解 贮藏时间较长或成熟可能会引起果肉降解，并且风味丧失 病理失调 减少机械伤害，迅速制冷和在市售期间保持最适温度和相对湿度会减少衰败，其他控制衰败措施还有10%~15%de 高二氧化碳、生物防治 杀虫处理 在45℃下放置30分钟可防治虫害发生。 二、热带水果的贮藏——香蕉 香蕉果实属热带酱果类水果，贮藏保鲜较困难。香蕉生产的最大的特点是周年生产，可四季收获，因此，香蕉采后在产地贮藏保鲜的不多，主要是解决运输销售中存在的问题。 1、贮藏特性 呼吸类型 香蕉属于呼吸跃变型果实，果实采后常温下迅速出现呼吸跃变，采后的香蕉需经历后熟过程才能达到最适食用状态。后熟过程中，果实从青绿坚实逐渐转黄变软。乙烯、病菌体和机械损害均会促进香蕉后熟，促进果实转黄、变甜、变软和涩味消失，缩短果实贮藏寿命。并且后熟期间淀粉不断水解或转化，使果实含量逐渐增加。叶绿素也会分解，果皮呈现黄色，逐渐干枯变薄，容易脱离。延迟果实成熟就是要推迟呼吸高峰的出现，减少乙烯的刺激以及剔除病伤果。 低温和高温伤害 香蕉对低温很敏感。气温降至10℃时会导致冷害。果皮会变得暗无光泽，暗灰色，严重时会变成灰黑色，催熟后果肉不能变软，果实不能正常成熟。当温度超过35℃时，引起果实高温烫伤，使果皮变黑，果肉糖化，失去商品价值和食用价值。 采收 香蕉过早采收，生理成熟度不够，果实品质和风味不佳；过迟采收，无法长途运输一般北运和储藏用的香蕉七八成熟时采收，近销和当销的八九成熟时采收比较适宜。生理成熟度的标准为果实棱角变化：棱角稍钝果面稍凸为七成熟；果身圆满但仍见棱为八成熟；果身圆满无棱为九成熟。采摘时，一般需要两人合作，首先用聚乙烯薄膜袋将整个蕉串套住。在果串轴的基部用绳子扎紧，然后，一人扶持果串，一人在果串基部砍断。最后直接用扁担挑运至工厂。果实运至工厂后，应悬挂去袋，不要堆叠，然后去轴分梳 采后处理 香蕉采后要进行去轴落梳、分级、清洗、防腐处理、涂蜡、包装和催熟。为防止因刀伤、压伤和擦伤诱导乙烯（即伤乙烯）的产生，延缓呼吸高峰的出现，减少伤口感染，采收时要避免损伤果实。果穗采下后，用落梳刀将果穗砍下，割除受伤及过熟的果指，用流水洗去果身上的脏物、残花和切口的汁液（防止切口褐化）。晾干后，再用化学方法或物理方法进行采后保鲜处理 2、贮藏方式 低温贮藏 在一定低温范围下可减弱香蕉果实的呼吸强度，抑制采后果实病害，从而推迟果实后熟期，达到贮藏保鲜的目的。一般香蕉贮藏适为13～15℃，温度越高贮藏效果越差，但温度低于12℃果实会出现冷害。正常的香蕉青果，低温贮藏可保鲜2个月以上。 常温贮藏 一般用于短期或短途的贮运，并要注意防热防冻。在常温贮藏中，配合使用乙烯吸收剂，可显著延长贮运时间。 气调贮藏 将香蕉去轴梳蕉处理后，放入纸箱。在温度为13℃，相对湿度为85%~90%，2%~5%二氧化碳和2%~5%氧气，气调对延长香蕉