2人体构成与消化吸收12.ppt

第一章 人体构成与食品的消化与吸收 第一节 人体构成 第二节 消化系统概况 人体消化系统组成 消化道活动特点 第三节 食品的消化 糖类的消化 脂类的消化 蛋白质的消化 维生素与矿物质的消化 第一章 人体构成与食品的消化与吸收 第一节 人体构成 一、人体构成及其意义 人体含有60多种元素 氧、氢、碳、氮约占人体总重量的96%。 70公斤的正常成人体内蛋白质、脂肪和水的含量大约分别是12kg、12kg和42kg。 第一节 人体构成 (一) 体脂 脂肪组织（0.9g/cm3）和非脂肪组织（1.1g/cm3） 动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。 定脂：磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响，故称定脂。 第一节 人体构成 （二）细胞内外的水和电解质 体液包括细胞内液和细胞外液 其中2/3为细胞内液(ICF) ,1/3为细胞外液(ECF) ICF主要阳离子为K+，少量为Na+和Mg+ ECF主要阳离子为Na+, 主要阴离子为Cl- ICF和ECF单位渗透压浓度相等，但ICF中离子浓度高于ECF, 因为 ICF含有多价离子。 第一节 人体构成 （三）骨骼 约占体重的14%，成人体约含1000g钙，其中骨骼占99%，0.5%为结合钙，0.5%组成混融钙池，骨中含磷约500g； 骨密度在30岁左右达到最大值； 骨骼的发育反映机体的营养状态。 第一节 人体构成 （四）肌肉 骨骼肌（随意肌） ：约占体重的40%，有明显的横纹，多核，受躯体神经支配; 心肌(不随意肌) ：心脏的肌肉，有横纹、单核或双核，有润盘，受植物性神经支配; 平滑肌（不随意肌）：约占体重的10%，无横纹，受植物性神经支配. 第一节 人体构成 （五）血液 正常人体大约5L，其中55%为血浆，45%为压积红细胞，白细胞和血小板所占比例很小。 二、整个生命周期中人体构成的变化 三、人体构成在营养学中的应用 （一）评价机体的营养和/或疾病状态 1.体重、身高或腰围：肥胖、瘦弱、发育障碍； 2.生理生化指标：营养不良、营养缺乏的危险性及程度； 3.人体构成指标：蛋白质营养不良、营养性贫血； 4.预测发生营养相关疾病的可能性、评价其治疗措施的有效性。 （二）能量代谢中的应用 基础代谢率(BMR)与人体构成指标如非脂肪成分(FFM)、体重、体表面积密切相关， BMR和FFM重量的变化成正比。 第一章 人体构成与食品的消化吸收 第二节 消化系统概况 消化：食品在消化道内的分解过程。包括化学性、物理性消化。 化学性消化：食品在消化液及消化酶的作用下，把食品中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质的过程。 物理性（机械性）消化：食品在消化道内靠消化道的运动把大块食物磨碎的过程。 吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。 一、人体消化系统组成 由消化道和消化腺组成 消化道：口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）、肛门；全长8~10米。 消化腺：唾液腺、胰、肝、胃腺（存在于消化管壁内）和小肠腺（存在于消化管壁内） 二、消化道活动特点 消化道中除了咽部、食管上段和肛门的肌肉是骨骼肌外，其余均为平滑肌，其特点如下： （1）兴奋性低、收缩慢。 （2）富于伸展性，能适应需要作很大的伸展，最长是可为原来长度的2～3倍。 （3）有一定的紧张性。 （4）进行节律性活动。 （5）对化学、温度、机械性牵张刺激较为敏感，对内容物等的各种刺激所引起的内容物推进与排空有重要意义 第三节 食品的消化 一、糖类的消化 糖类包括单糖、寡糖和多糖（可被消化吸收的和不被消化吸收的）。 食品中含量最多的糖类通常是淀粉。 1．口腔消化 机械性消化：咀嚼 化学性消化： 淀粉 α-糊精和麦芽糖 a－淀粉酶对a－1、4糖苷键具有专一性。食物进入胃后因为胃酸的作用，唾液淀粉酶失去活性。 2.小肠消化 a-淀粉酶的作用 a－糊精酶可将糊精分子中的1、6－糖苷键及1、4－糖苷键水解 人体不能消化:棉子糖、水苏糖、纤维素、果胶、琼脂以及植物胶、海藻胶等。 二、脂类的消化 脂类是脂肪和类脂（磷脂、糖脂、固醇、固醇酯等）的总称。 胰液中含有胰脂肪酶，可分解脂肪为甘油和脂肪酸。 小肠液中也含有脂肪酶。肝细胞分泌的胆汁含有胆盐，胆盐和胆固醇都可以乳化脂肪。 三、蛋白质的消化 1．胃液的作用 胃液分泌的胃蛋白酶原须经胃酸或以激活的胃蛋白酶作用，被激活成为蛋白酶方能将各种水溶性蛋白质水解。 它主要是水解由苯丙氨酸或酪氨酸组成的肽键，对亮氨酸或谷氨酸组成的肽键也有一定作用。其主要产物是眎和胨；此外它对乳中的