3.2.2 食品微生物培训.ppt

食品微生物培训提要 一、微生物学及其发展史 1．微生物学（microbiology），micro“小”，bios“生命”，logy“研究”——研究那些小得必须借助显微镜才能看见的活生物体。 我们研究微生物的生命活动，达到控制腐败微生物和病原微生物的活动，以防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害。 2．微生物学发展简史： 2.1．公元前二千多年夏禹时代，就有酿酒的记载，酿酒的记载，酿酒就必须有酵母菌参与。 2.2．十七世纪荷兰人吕文虎克，用自制显微镜首先观察到微生物（细菌）。 2.3．十九世纪，法国科学家斯德，发现发酵和腐败是微生物的作用结果，为了防止酒类变质，他创造加温处理方法“巴氏消毒法”。 2.4．现代随着科学技术的日益发展，对微生物的研究日益深入。 3．微生物学包括微生物，医用微生物，食品微生物等等。 二、微生物形态结构 1．前面已提到微生物是在生物界存在的一群体形微小的生物，它的特点： 体形微小②结构简单③生长繁殖快④各类繁多⑤数量多，分布广，适应性强它包括：细菌、酵母菌、霉菌、放线菌、立克次氏体、支原体和病毒等。下面逐一简要分解其形态结构： 2．细菌 2-1．形态大小： ①球菌（单球菌、双球菌、回联球菌、八叠球菌、链球菌、葡萄球菌）大小直径0.2-2.0μm。 杆菌（芽孢杆菌、无芽孢杆菌）宽0.5-1.0μm，长1-5μm，产芽孢比不产芽孢形体较大。 螺形菌。 2-2．结构： 除病毒这类原始生物外，其它生物的个体都是由细胞构成的，细胞大小各异，驼鸟的卵细胞直径可达成17.5cm。细菌细胞直径直径只有0.5-2.0μm (细菌、酵母菌属单细胞生物)。 ①细胞壁:组成蛋白质、类脂质、多糖复合物等，但细胞壁组成不同以致于通过生物染色后，显示出颜色也不一样。 如革兰氏染色：G-（紫）含有PG（肽聚糖、糖、蛋白质） G+（红）有磷脂和脂多糖（LPS） ②细胞质膜：是由脂类和蛋白质组成的蛋白质膜，它是有选择半渗透性膜，这一特点与其生理功能适应。 细胞核：无色透明粘稠的胶体。以结合蛋白质为主，代谢场所。 细胞核：（DNA）遗传物质的基础，其构造原始而不完善。 内含物“颗粒、液泡等。 2-3．特殊结构“芽孢”： ①细菌在一定环境条件下或处在一定的生活阶段（由于水分缺少、营养物质不足或处在细菌发育后期或温度发生改变）细胞质脱水浓缩，在菌体内形成一个折光性圆形或椭圆形的个体。 ②菌体在形成芽孢前，称为繁殖体（营养体），一个细菌只能形成一个芽孢，常 见产芽孢菌为杆菌。 ③芽孢对高、低温度和干燥有强大抵抗力、对化学物质也有一定抗力，芽孢不需要营养物质，处于休眠状态，但在合宜条件下，芽孢会发芽形成新的个体。 2-4．细菌的繁殖方式为无性繁殖，无性繁殖就是接由母体分裂产生新的子体的方式。 3．真菌及其它微生物： 3-1．真菌： 真菌与细菌的区别在于真菌细胞有一个明显而完整的细胞核，它包括酵母菌和霉菌。 真菌的繁殖方式有两种：无性繁殖和有性繁殖。有性繁殖：两个细胞突起，突起相连，连接处膜消失，两个核融合，质融合，合二为一个细胞，形成接合子，其内核经过二至三次分裂，形成四或八个核，从而形成孢子，孢子发芽形成新个体。 3-2．放线菌（是无性繁殖的单细胞微生物） 3-3．病毒（噬菌体）：无细胞结构，主要由蛋白质和核酸组成，个体极小，发毫微米表示，如口蹄疫病毒20mμ。 放线菌细 菌 非细胞生物：病毒  真菌（酵母、霉菌）藻 类等生 物细胞生物真核生物原核生物 三、微生物的生理 微生物的生理包括微生物的营养、酶、呼吸、生长、繁殖等，掌握微生物新陈代谢活动规律，正确控制它们的生活机能，达到加以利用或控制的目的。 细胞的化学组成： ①水分：分结合水和游离水，一般的比例为1：4，其中结合水不易挥发、不冻结，芽孢结合水的组成分达50%以上，所以其抵抗力较强。 ②干物质：蛋白质、核酸、碳水化合物、脂类、无机盐类、维生素等。 微生物营养物质： 水：水的主要作用是营养物质必先溶于水才能被吸收作用，另外，生化反应（淀粉水解）也离不开水。 碳源：CO2、单糖、双糖、多糖。 氮源：蛋白质、核酸的组分，N2、蛋白质等。 矿质元素：P、K、MgCa、Fe等主要元素和Cu、Zn等微量元素。 生长因素（维生素）。 微生物营养特性： 细菌分自养型和异养型两种，酵母、霉菌、放线菌属异养型微生物。 微生物的霉： 微生物一切生命活动都离不开酶，酸的主要结构为蛋白质，是具有特殊催化能力的蛋白质，它是由活细胞产生的，不耐高温的生物催化剂，如水解酶、氧化还原酶。 微生物的呼吸： 呼吸：微生物在进行生命活动过程中，营养物质进入细胞前后，在酶的作用下，物质进行分解或合成。同时进行能量的释放和吸收，在分解代谢中，微生物细胞一切产生能量的氰化还原过程称之为呼吸。 呼吸类型：需氧微生物、