4-01生物实验探究类：传统发酵技术.ppt

结束放映 返回目录 第*页 结束放映 返回目录 第*页 结束放映 返回目录 第*页 * 考情分析 传统发酵技术 本部分知识是高考命题的热点，无论单科还是理综，常考本知识点。命题多考查果酒、果醋制作过程的条件控制、主要工艺及菌种选择等内容。腐乳、泡菜的制作多与其它知识综合在一起考查。 * 典例剖析 【例1】杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下： 请回答问题。 (1)在制备杨梅酒过程中，为了 提高杨梅的出汁率，在压榨前 可加入一定浓度的纤维素酶和 ____________酶。甲罐顶上弯 管中加水的主要目的是______ ______。发酵一定时间后，观 察到发酵罐内液面不再有________，说明发酵基本完毕。 解析/显隐 纤维素酶和果胶酶具有专一性，能分解细胞壁中的纤维素和果胶，破坏细胞壁，以提高出汁率；酒精发酵罐顶上弯管中加水是为了防止空气进入；发酵一段时间后，发酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕。 答案：(1)果胶　防止空气进入　气泡冒出 * 典例剖析 【例1】杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下： 请回答问题。 (2)在制备杨梅醋过程中，乙罐 内先填充经________处理的木 材刨花，然后加入含________ 菌的培养液，使该菌________ 在刨花上，再让甲罐中发酵完 毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的________来调节。 解析/显隐 在制备杨梅醋过程中，醋酸发酵罐中填充的木材刨花要经过灭菌，然后加入含有醋酸杆菌的培养液，使该菌附着在刨花上，通过调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨梅醋的pH。 答案：(2)灭菌　醋酸杆　附着　流速 * 典例剖析 【例1】杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下： 请回答问题。 (3)若甲罐中的杨梅酒全部流经 乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2 的产生量是________。 A．甲罐的两倍 B．与甲罐的相等 C．甲罐的一半 D．几乎为零 (4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中， 某物质浓度随时间变化的示意图如右， 该物质是________。 解析/显隐 (3)比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出甲罐能够产生CO2，乙罐不能。(4)结合杨梅酒和杨梅醋的发酵全过程，分析图示曲线(先上升，后下降)可知，该物质应为酒精。 答案：(3)D　(4)酒精 总结归纳 1．果酒和果醋的制作步骤的比较 制果酒 制果醋 相同过程 ①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄2-3遍，去除污物和枝梗 ②制作发酵液，防止杂菌污染 ③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3 不同过程 ①一般将温度控制在℃，时间控制在2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂 ①将温度严格控制在℃，并注意适时通过充气口充气 ②检测指标：7～10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定pH等工作 ②检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的的pH进一步鉴定。 总结归纳 2.装置图解读 (1)各部位的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。 ③出料口：是用来取样的。 (2)该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 * 变式训练 (2013·江苏)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是(　　)。 A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 解析答案 果醋发酵的最适温度高于果酒；应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵；人工接种的菌种品质更好，且不易有杂菌污染，故其比自然发酵的产品品质更好。 答案：D * 典例剖析 (2)在发酵完成后的腌制过程中，盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。(3)卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。 答案：(2)微生物　(3)风味 【例2】回答下列关于腐乳制作的问题。 (2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香