8.2食品的药物污染及其预防.ppt

第七章 第二节 食品的药物污染及其预防 一、农药残留及其预防 (一)?????概述 1. 概念 农药（Pesticide ）：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 农药残留 （pesticide residue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。 有机合成农药 由人工研制合成、并由有机化学工业生产的一类农药。按其化学结构可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。 生物源农药 指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药，包括微生物农药、动物源农药 和植物农药三类。目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）等。 矿物源农药 有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药，包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。 （三） 食品中农药残留的危害 急性毒性 慢性毒性 特殊毒性（三致作用） 致癌、致畸、致突变 4. 有机磷农药毒性 急性：对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒，测定体内胆碱酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒的一个指标。 有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消化道侵入人体，进入体内 6-12 小时后血中浓度达到高峰，以后逐渐分解，至24小时以后已难查出，48 小时内可完全消失。 急性中毒表现：中枢神经系统功能失常。 轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降20-30%。 中度中毒：除上述症状加重外，还有流涎，大汗、呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼吸困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊，肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降50-75%。 拟除虫菊酯类 种类 I 型不含氰基：如稀菊酯，必那命， 联苯菊酯，天王星 II型 含氰基：速灭杀丁，敌杀死， 凯素灵，百树得 特点 该农药是模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的杀虫剂和杀螨剂，具有高效、广谱、低毒、低残留的特点。不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂，在酸性条件下稳定，遇碱易分解。在作物中残留期通常为7-30天。 拟除虫菊酯类 毒性 A. 急性中毒是神经系统症状，但无胆碱酯酶抑制作用 B.对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常（麻木、瘙痒）和迟发性变态反应 C.慢性中毒较少 D.个别品种有诱变和胚胎毒性 氨基甲酸酯类 种类：西维因、涕灭威、呋喃丹、抗蚜威等 特点： A. 可溶于水，在碱性环境中易水解 B. 优点杀虫的药效快，选择性高，不伤害天 敌，大多数品种对温血动物和鱼毒性较低， 易被土壤微生物所分解，不留残留。而且 它们被微生物分解生物分解所产生氨基酸 和脂肪酸，又可作为土壤微生物的营养来 源，促进微生物的繁殖，同时还提高水稻 蛋白质和脂肪的含量，改进大米品味。 氨基甲酸酯类毒性 急性毒性毒性抑制胆碱酯酶的神经毒，但这种抑制是可逆的 慢性毒性：较少报道 致癌、致畸、致突变 （五）控制食品中农药残留的措施 （1）发展绿色食品 （2）加强农药管理：农药管理条例、农药登 记规定等 （3）合理安全使用农药：《农药安全使用规定》（GB4285）和《农药合理使用准则》（GB8321.1—GB8321.6） （4）食品农药残留的消除 （5）制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准 食品贮藏加工过程农药残留量的影响 1.???? 贮藏： 2.???? 加工：常用的加工方法可不同程度地降低农药残留量，但特殊情况下可使农药浓缩，重新分布或生成毒性更大的物质 A.如表面加工方法可减少残留：如洗涤去皮等 B.?油性加工，农药易溶于脂肪中，如油料作物 C.有些可与组织细胞中的酶和酸作用，增加农 药代谢和降解，可产生较大毒性的代谢 兽药残留（animal drug residue） 是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。 原药 兽药残留 药物在动物体内的代谢产物 生产中所伴生的杂质。 影响食品安全的主要兽药 1. 抗生素类 2.???? 磺胺类药物 3.???? 激素类药物