9微生物引起食品变质.ppt

第九章 食品腐败变质及控制 西昌学院 食品科学系 第一节 食品变质的概述 1.概念 食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 2.引起食品腐败变质的原因 微生物的作用 化学和物理变化 3.食品腐败变质的危害 食品的理化性状及感观性状发生改变 食品营养价值的降低 对人体的危害 第二节 微生物引起食品变质的基本条件 1.食品营养组成与微生物分解作用的关系 1.1食品的营养组成 食品中的基本营养物质，除含有一定的水分外，主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素构成。 1.2微生物对食品中各类营养物质分解作用的选择性 分解蛋白质的微生物 分解碳水化合物的微生物 分解脂肪的微生物 1.2.1分解蛋白质的微生物 分解蛋白质的细菌:许多细菌都具有分解蛋白质的能力，如芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属; 分解蛋白质的酵母菌：大多数酵母菌对蛋白质的分解能力都很弱 分解蛋白质的霉菌：比细菌的能力更强，如青霉属、曲霉属、根霉属、毛霉属等。 1.2.2 分解碳水化合物的微生物 分解碳水化合物的细菌 ：大多数细菌都能分解单糖和双糖，但能分解多糖的细菌比较少； 分解碳水化合物的酵母菌：酵母菌能分解利用的碳水化合物通常是单糖及双糖 分解碳水化合物的霉菌：绝大多数霉菌都具有分解简单碳水化合物的能力。许多霉菌还能分解利用多糖 食品中脂肪的变质主要特征： －过氧化值上升 －酸度上升 －羰基（醛酮）反应阳性 －特有的“哈喇”味 －肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄 －鱼类的“油烧”现象 1.2.3 分解脂肪的微生物 分解脂肪的细菌：具有强烈分解蛋白质能力的好氧性细菌，同时也有较强的脂肪分解能力 分解脂肪的酵母菌：能分解脂肪的酵母菌很少 分解脂肪的霉菌 ：霉菌中能分泌脂肪的种类比较多，常见的有曲霉属、青霉属、根霉属、毛霉属。 2.食品的基质条件与微生物分解作用的关系 食品中的水分 食品中的pH 食品的渗透压 2.2食品的氢离子浓度  3.食品的环境条件与微生物分解作用的关系 微生物引起食品变质，还与食品所处的环境因素有关，这些条件包括温度、气体等。 3.2气体 3.3 湿度 第三节 微生物污染 1污染食品的微生物来源及途径 1.1污染食品的微生物来源： 土壤、空气、水、人及动物体、加工机械及设备、包装材料、原料及辅料 1.2微生物污染食品的途径 内源性污染 外源性污染 通过水而污染 通过空气而污染 通过人及动物接触污染 通过加工设备及包装材料污染 1.3食品中微生物的消长 加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。 加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，或完全消除微生物。 1.3食品中微生物的消长 加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐下降 2.食品的细菌污染 细菌污染的特点 主要引起食品腐败的细菌 食品中细菌总数及其食品卫生学意义 食品中的细菌数量，通常是以每克或每毫升食品中或每平方厘米食品表面积上所含有的细菌个数来表示。Cfu（菌落形成单位） 食品中细菌数量的食品卫生学意义主要有两个方面。 第一；可作为食品被微生物污染程度的标志。 第二；可用来预测食品可存放的期限。 大肠菌群及食品卫生学意义 大肠菌群主要包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸细菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。 大肠菌群的食品卫生学意义 作为食品被粪便污染的指示菌，食品中粪便含量只要达到10－3mg/kg即可检出大肠菌群。 肠道病原菌污染食品的指示菌 3.霉菌及其毒素对食品的污染 人和动物一次性摄入含大量霉菌毒素的食物常会发生急性中毒，而长期摄入含少量霉菌毒素的食物则会导致慢性中毒和癌症。 3.霉菌及其毒素对食品的污染 霉菌产毒的特点 霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。 产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性，产毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能力。因此，在实际工作中应该随时考虑这一问题。 一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。 产毒菌株产毒需要一定的条件，主要是基质种类、水分、温度、湿度及空气流通情况。 第四节 各类食品的腐