火腿肠食用安全市场调研毕业论文.doc

目录 1.火腿肠产品概述 1 1.1火腿肠的种类及配料 1 1.2火腿肠的发展状况及趋势 2 1.3火腿肠国家标准及条文内容 2 2.火腿肠中添加剂 3 2.1添加剂的一般要求 3 2.2添加剂作用 4 2.3添加剂正确使用 4 2.4添加剂主要种类 5 2.4.1酸度调节剂 5 2.4.2防腐剂（抗氧化剂） 5 2.4.3护色剂（着色剂） 6 2.4.4增味剂 7 2.4.5水分保持剂 7 2.4.6增稠剂 7 2.4.7香料 8 3.火腿肠的加工安全性 8 3.1火腿肠的杀菌规程 9 3.2火腿肠制作的原辅材料及工艺流程 9 3.3火腿肠的加工 10 3.4火腿肠的包装方法 10 4.火腿肠食用安全性 10 4.1 添加剂的的危害性 10 4.2添加剂使用存在问题 11 4.3对消费者建议 11 4.4消费者在购买火腿肠时注意事项 11 4.5对企业建议 12 4.6对政府及执法机构建议 12 5.结论及建议 12 参考文献 15 火腿肠食用安全性调研 环境科学与工程学院食品安全与品控专业 摘要：火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂淀粉、植物蛋白粉等，然后再加入调味品食盐、糖、酒、味精等，香辛料葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等，品质改良剂卡拉胶、Vc等，护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌或乳化、高温蒸煮等加工工艺制成。火腿肠的国家标准GB/T20712-2006，标准中根据蛋白质、淀粉和水分含量不同把火腿肠分为四级为，特级、优级、普通级和无淀粉级。特级规定水分≤70%、蛋白质≥12%、淀粉≤6%；优级规定水分≤67%、蛋白质≥11%、淀粉≤8%；普通级规定水分≤64%、蛋白质≥10%、淀粉≤10%；无淀粉级规定水分≤70%、蛋白质≥10%、淀粉≤1%，规定了加工过程的用量，确保制造安全性。 关键字：火腿肠，添加剂，安全 1.火腿肠产品概述 火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以淀粉、植物蛋白粉等，再加入食盐、糖、酒、味精、香辛料等调味品，并添加物质改良剂卡拉胶和维生素C以及护色剂、保水剂、防腐剂等物质。火腿肠含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养，还具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等优点，利于吸收，还适合加工成多种佳肴大多数消费者对西式高温、低温肉制品已基本接受，而对传统的中式肉制品则有明显的口味偏好。火腿肠食用方便、快捷，深受广大消费者亲眯。目前市场上火腿肠从高温、低温到生鲜，从中式产品到西式产品，种类繁多，为消费者提供了多种健康、安全、放心的食品。 1.1火腿肠的种类及配料 火腿肠的种类多，样品丰富，给消费者带来了多种选择，主要有金锣鸡肉肠、[1]双汇香嫩王、双汇泡面搭档、热狗香肠、五花肠等一系列品种。口味不同，营养丰富。金锣鸡肉肠配料：鸡肉，水，淀粉，大豆蛋白，鸡蛋，食用盐，白砂糖，食品添加剂（食用香精、增味剂、水分保持剂、酸度调节剂、山梨酸钾、抗氧化剂[D-异抗坏血酸钠]、护色剂[亚硝酸钠]、香辛料）；双汇香嫩王配料：猪肉，鸡肉，水，淀粉，植物油，植物蛋白，白砂糖，食用盐，食品添加剂（水分保持剂、食用香精、增稠剂、着色剂[红曲米]、抗氧化剂、护色剂[亚硝酸钠]）；双汇泡面搭档配料：鸡肉，猪肉，水，淀粉（10%），麦芽糖，食品添加剂（水分保持剂、增稠剂、食用香精、山梨酸钾、防腐剂[乳酸链球菌]、抗氧化剂[D-异抗坏血酸钠]、着色剂[红曲红、诱惑红]、护色剂[亚硝酸钠]），大豆蛋白，食用盐，白砂糖，辛香料；热狗香肠配料：鸡肉，淀粉，水，大豆分离蛋白，白砂糖，碘盐，食品添加剂（水分保持剂[磷酸盐]、增味剂[味精]、香精、香辛料、防腐剂[山梨酸钾]、护色剂[亚硝酸钠]、着色剂[红曲红]）；五花肠配料：猪肉，鸡肉，淀粉，水，大豆分离蛋白，白砂糖，食品添加剂（水分保持剂[磷酸盐]、碘盐、增味剂[味精]、香精、香辛料、防腐剂[山磷酸钾]、护色剂[亚硝酸钠]、着色剂(红曲红)）等，这类食品种类繁多，给消费者带来更多需求。 如今，随便走到任何一家超市，人们都可以找到高温火腿肠的影子。老牌子、新牌子，高价格、低价格以及包装的日趋精致和食用上的方便。 1.2火腿肠的发展状况及趋势 1986年河南洛阳春都集团率先在国内推出了第一根火腿肠从而揭开了我国肉制品、特别是高温火腿肠生产的篇章。?目前，我国共有火腿肠生产企业30到40家左右，火腿肠产量占整个肉制品产量的三分之一，年销售额达541.4亿元人民币，出口创汇8.41亿。在本土与国际品牌共争市场的今天，我国火腿肠市场基本上呈现着本土品牌一花独放的状况，并且产品的集中度也很高，其中前4家企业生产的产品占市场份额的80％左右。