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厨艺考试试题 选择题： 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（ ）。 直切法 滚料切法 正斜刀法 反斜刀法 不属于涨发干货的目的的是（ ）。 提高干货原料的价值 去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质 使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状 改变干货原料原来的质地 不耐火、需要保持鲜绿色泽的蔬菜原料，适宜使用（ ）。 冷火滚 热火滚 沸水滚 先冷后热滚 关于粤菜的组成，正确的说法是（ ）。 以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、客家菜为主体组成 以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、东江菜组成 由广州菜、潮州菜、客家菜组成 由广州菜、潮州菜、客家菜、湛江菜、东江菜、顺德菜、中山菜组成 5、主要适用于改切各种花式（如改笋花、姜花）的坯型。（ ） （A）顺弯刀法 （B）切法 （C）削法 （D）抖刀法 6、根据加工对象和目的刀工分类有不同表述，以下刀工分类的表述，错误的是（ ）。 （A）粗料加工和细料加工 （B）粗加工和精加工 （C）初步加工和粗料加工 （D）初加工和细料加工 7、加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝关两旁韧带的壳屑，加入拌匀，然后洗净，去除黏液。（ ） （A）食粉 （B）食用油 （C）视水 （D）生粉 8、“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成（ ）规格。 （A）粗丝 （B）中丝 （C）幼丝 （D）长丝 9、炟生面的方法是把生面撒开放进沸水中，水重新滚沸时加入少许冷水，水再滚沸且面透心时捞起面条，（ ）。 （A）加入少许食用油拌匀 （B）沥水，摊开，拌入少许食用油拌匀 （C）放进清水中漂凉 （D）放进清水中漂凉，捞出沥水后加入少许食用油拌匀 10、食用下列水产品不会引起食物中毒的是（ ）。 （A）河豚鱼（B）死的青皮红肉海鱼 （C）死蟹 （D）新鲜的海鲈 11、有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物中毒前两位，死亡率也很高。预防机磷农药产生的食物中毒有多种措施，但是（ ）的效果不明显。 （A）蔬菜喷洒农药后按规定间隔时间收割 （B）用清水浸泡一定的时间再食用 （C）用消毒水浸泡一定的时间再食用 （D）先掉水再烹制 12、下列选项中，不属于烹调热漂必须满足的条件的是（ ）。 （A）提供足够的热量；污染少 （B）便于调节；方便使用 （C）能耗低；安全性好 （D）价格低；美观耐用 13、下列描述不属于分档取料要求的是（ ）。 （A）熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀 （B）分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性 （C）掌握分档取料的先后顺序 （D）取料时重复刀口要一致 14、关于烹调法与烹调技法的论述，错误的是（ ）。 （A）烹调技法是烹制工艺的一般方法 （B）烹调法是烹制工艺的个别方法 （C）烹调法炸可以简称为炸法 （D）烹调技法的分类以烹调法为基础 15、菜肴的核算包括（ ）等内容。 （A）成本核算、用料量核算 （B）用料量核算、售价计算、成本核算 （C）营养成分含量计算、成本核算、售价计算和用料量核算 （D）用料量核算、成本核算、售价计算、营养成分含量计算和菜肴净料量计算 16、属于标准刀法的是（ ）。 （A）起法 （B）剁法 （C）剞法 （D）戳法 17、将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为（ ）。 （A）中间媒介 （B）传热方式 （C）传热物质 （D）传热介质 18、水产品初步加工中，必须注意清除（ ）。确保成品良好的卫生状况。 （A）鱼鳞 （B）内脏 （C）黏液和寄生虫 （D）污秽杂质 19、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（ ）。 （A）干粉 （B）酥炸粉 （C）吉列粉 （D）半煎炸粉 20、对原料进行初步熟处理炸时，以下操作中，（ ）是不准确的。 （A）植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸 （B）所有炸干果都要防止油溢出，注意安全 （C）所有原料下油锅前均要尽量沥净水分 （D）炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色 21、涨发干货时，要掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便（ ）。 （A）计算干货的单价 （B）选用合理的涨发方法 （C）确定干货使用期限 （D）控制涨发时间和火候 22、石班是一个大类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（ ）。 （A）石斑鱼的背鳍有十一根鳍刺 （B）东星斑产于东沙群岛，身形修长 （C）青斑呈椭圆形，外表圆胖 （D）红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞 23、（ ）又被称为凤梨。 （A）雪梨 （B）萍果 （C）菠萝 （D）啤梨 24、遵守卫生法规，养成良好的卫生习惯，重视客人的身体健康和饮食安全，确保食品卫生。这是烹调师（ ）要求的。 （A）良