合工大化学与健康第七章 食品添加剂与未来食品.ppt

* 第七章 食品添加剂与未来食品 7.1 食品的化学污染7.2 食品添加剂7.3 未来食品与人类健康 农药引起的污染（滴滴涕、狄试剂、甲胺磷） 7.1 食品的化学污染 抗菌素引起的污染 抗菌素：具有杀灭或抑制细菌生长的药物 。广泛应用于兽医临床 。 “瘦肉精” 7.1 食品的化学污染 放射性引起的污染（核武器核电站：白血病和癌症） 7.1 食品的化学污染 包装材料引起的污染 塑料包装材料中的添加剂的污染 – “酒鬼酒”事件 经脲醛树脂或三聚氰酰胺-甲醛树脂处理的包装纸中的甲醛 7.1 食品的化学污染 第七章 食品添加剂与未来食品 7.1 食品的化学污染7.2 食品添加剂7.3 未来食品与人类健康 食品添加剂：为了改善食品的色、香、味以及满足防腐和加工工艺的需要，向食品中添加的化学合成或天然的物质。 食品添加剂的分类： 根据来源：天然食品添加剂化学合成食品添加剂 根据功能：防腐剂、抗氧剂、调味剂、着色剂、食用香料和香精。 7.2 食品添加剂 食品添加剂的作用和要求： 增加食品的保藏性，防治腐败变质 改善食品的感官性状 (老抽vs生抽酱油) 有利于食品加工过程 保持和提高食品的营养价值 对人体无害 7.2 食品添加剂 防腐剂：历史最悠久，应用最广泛：二氧化硫和亚硝酸盐 防腐剂定义：能够防止由微生物所引起的食物腐败变质，以延长食品保存期的食物添加剂。 防腐剂分类（共30多种）： 根据功能：杀菌剂和抑菌剂 根据来源和性质： 有机化学防腐剂（苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类） 无机化学防腐剂（二氧化硫、亚硫酸及其盐类、硝酸盐、亚硝酸盐） 7.2 食品添加剂 苯甲酸及其盐类：历史悠久，安全性较高，可能引起肠道不适，有不良味道，逐渐减少使用。 山梨酸及其盐类：不饱和脂肪酸，参与新陈代谢，无害。 对羟基苯甲酸酯：对霉菌、酵母和细菌有抑制作用，普遍使用，用于清凉饮料、果酱和醋中。 丙酸盐：抑制霉菌、需氧芽孢杆菌、革兰氏阴性杆菌和黄曲霉素。用于面包、巧克力制品、西式糕点、果冻、蜜饯、果酱和酱油等。 富马酸二酯：过去用于月饼保鲜，刺鼻、皮肤过敏、嘴唇麻木、眼部不适，现已禁止。 7.2 食品添加剂 亚硝酸盐：抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉类中毒。用于肉类罐头。不安全！！！ 亚硫酸盐：抑制微生物活动所需的酶。用于漂白剂。比较安全。 7.2 食品添加剂 抗氧化剂定义：阻止或推迟食物的氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期。 7.2 食品添加剂 7.2 食品添加剂 抗氧化剂的作用机理 氧化过程的本质是使电子自物质转移至氧化剂的化学反应，过程中可生成自由基（free radical），进而启动链反应、摧毁细胞。 抗氧化剂作用机理 抗氧化剂本身是还原剂，极易被氧化，从而保护了食品 抗氧化剂释放出氢原子与油脂氧化反应产生的过氧化物结合，中断自由基连锁反应，阻止氧化反应继续进行 7.2 食品添加剂 抗氧化剂 油溶性抗氧化剂 合成：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG） 天然：生育酚（维生素E） 水溶性抗氧化剂：L-抗坏血酸（维生素C）、异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚、甘草抗氧物 7.2 食品添加剂 调味剂：调和成适当的口味 酸味剂：无机酸（磷酸）和有机酸（柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸） 甜味剂：糖精和糖精钠、甜蜜素、阿巴斯甜、甜菊糖苷 鲜味剂：味精、肌苷酸钠、鸟甘酸钠 7.2 食品添加剂 着色剂：改善食品的色泽 合成色素：偶氮类非偶氮类，油溶性水溶性：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝 天然色素：从植物中提取。甜菜红、姜黄、胡萝卜素、叶绿素、焦糖色 7.2 食品添加剂 食用香料和香精：改善或增强香气或香味 分类：天然香料、天然同一香料、人工香料。 由各种食用香料和允许使用的附加物，如蔗糖、糊精、阿拉伯树胶、溶剂和添加剂调和而成。模仿天然瓜果的香气 按剂型可分为：液体（油溶性，水溶性）、乳化和固体香精 由于用量很小，认为是安全的。 7.2 食品添加剂 第七章 食品添加剂与未来食品 7.1 食品的化学污染7.2 食品添加剂7.3 未来食品与人类健康 化学合成食品：利用化学合成方法获得食品 人类血液中的不可替代（43-45种）和可替代（18-20种）营养物质 比较成功的实验（美国科学家，15人，半年） 强化食品（全营养食品） 转基因食品 基因组学（Genomics）：19世纪80年代 例子：中科院上海植物生理生态研究所，兔子的角蛋白质基因转入棉花。 7.3 未来食品与人类健康 转基因