植物多酚及其开发利用.ppt

——植物多酚与多糖的复合 研究意义： 多糖成为多酚－蛋白质反应的有效抑制剂 功能食品配方的设计 ——植物多酚与花色苷的复合 多酚的辅色作用： 多酚与花色苷复合形成分子复合物，使花色苷的稳定性大大提高 使花色苷对光的吸收在可见光区明显红移，吸光系数增大 明胶可以有效地减弱多酚的辅色作用 ——植物多酚与花色苷的复合 研究意义： 食品色泽的控制 食品品质的监控 功能食品配方的设计 ——植物多酚与无机盐的作用 1、多酚可与铅、锡、铋、锌、汞、铁、铜金属离子络合，形成环状的螯合物，在不同的pH值下发生沉淀； 2、单宁与重金属离子络合的同时，发生氧化还原反应，使高价的金属离子如Cr6+，Cu2+，Fe3+还原成Cr3+.Cu+，Fe2+，自身氧化成醌。 ——植物多酚与无机盐的作用 在植物单宁利用方面： 锅炉水处理剂：螯合钙盐、在钢材表面与氧化铁膜结合形成保护作用的单宁酸铁络合物。 在营养学和药理学上，食物中的单宁影响到人体对钙、铁离子的吸收； 单宁酸与组织外的钙离子的络合，可拮抗平滑肌和心肌钙诱导的收缩，降低血压。 ——植物多酚对酶和微生物的作用 多酚的抑制酶作用： 1、多酚可与蛋白质、多糖等大分子物质结合，使其失去原有生物活性，最根本的方面是对生物酶的抑制作用； 2、通过对酶的抑制，进而实现了对微生物的抑制作用。 ——植物多酚对酶和微生物的作用 多酚的抑制酶作用机理： 占位性酶抑制剂 消除底物 与镁锌离子等酶催化剂结合 ——植物多酚对酶和微生物的作用 去抑制剂的作用： 此反应是非竞争性，存在去抑制剂 提高pH值可以保持酶活性 加入咖啡因、非离子表面活性剂和高分子聚合物（PVP、PEG、PVA）等可以有效去除抑制作用，保持酶活性。 ——植物多酚对酶和微生物的作用 对微生物的毒害作用 对细菌抑制浓度范围0.012-1g/L 对丝状真菌抑制浓度为0.5-20g/L ——植物多酚对酶和微生物的作用 4、与镁锌离子等酶催化剂结合 1、与蛋白质结合——高浓度 作用机理： 2、代谢过程的破坏——主要原因 多酚抑制胞外酶（纤维素酶、果胶酶、过氧化氢酶、漆酶、糖苷转化酶） 多酚可以与微生物生长所需的物质结合（多糖等）使其难以被微生物利用、降解。 3、改变细胞形态 分泌对单宁有结合性的大分子物质 微生物（霉菌）可对多酚毒害产生脱除作用 缩合单宁可以使某些孢子分泌高亲和性糖蛋白 高单宁的牧草诱使牲畜消化道内细菌分泌一种多糖以适应高单宁的抑制作用 分泌对单宁有抗性的酶 单宁酶：降解单宁 多酚氧化酶和漆酶：氧化单宁，降低其活性 ——植物多酚对酶和微生物的作用 微生物对多酚的脱毒作用 微生物对多酚的脱毒作用 研究意义： 更广泛地开发、利用植物多酚 （在二者之中双向利用） ——植物多酚对酶和微生物的作用 ——植物多酚的抗氧化和自由基清除作用 多酚具有还原性 多酚对活性氧的脱除 对超氧阴离子、单线态氧清除作用明显 对DPPH自由基的清除 清除效果是VE的50倍 多酚抗氧化作用的增效作用 有效地抑制了多酚氧化酶和Mg2＋、Zn2＋等氧化作用催化剂结合，降低了氧化活性 ——植物多酚的抗氧化和自由基清除作用 抗氧化作用的影响因素： 与多酚分子量有关 对于黄烷醇类其活性随聚合度增加而提高 与多酚分子基团有关 ——结构决定性质 ——植物多酚的紫外吸收特性 多酚——紫外线过滤器 具有的苯环在紫外光区具有很强的吸收 多酚的生理功效不单是对微生物和酶的抑制，还可过滤紫外线，减少日光伤害。 ——植物多酚的紫外吸收特性 250－360 棓酸酯类 280 黄烷醇 240－280 黄酮 紫外吸收（nm） 多酚种类 常见植物多酚紫外吸收 （一）植物多酚的提取 （二）植物多酚在医药中的应用 （三）植物多酚在食品中的应用 三、植物多酚的应用 影响因素： 样品状况 提取条件 纯化方法 ——植物多酚的提取 ——植物多酚的提取 样品状态： 橡木单宁室温贮存4年，鞣花单宁提取率降低40％ 高梁贮存18天后原花色素降低15％ 室温干燥使高梁单宁提高15％，高温使之减少 * * 植物多酚 及其开发利用 一、植物多酚分类、结构 二、植物多酚的性质 三、植物多酚应用 四、植物多酚研究的前沿 一、植物多酚的分类与结构 制革中的应用： 一万年前有意识用于制革 1803年，栎树皮浸提液鞣制皮革 1823年，澳大利亚出