酒店客房、餐饮制度.doc

餐饮管理制度 （一）例会制度： 1、部门例会： （1）餐饮部例会由餐饮部经理主持。 （2）部门例会参加人员：厨师长、经理助理、领班 （3）例会内容： A、各岗位负责人员汇报工作落实情况，发言要求简明扼要，突出重点，每周一要汇报一下本周工作计划，并汇报一下上周工作落实情况。 B、餐饮部经理每周一对上周经营管理状况，客源市场问题，人员组合问题，服务质量，成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估，提出表扬及批评，布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。 C、布置重大宴请和会议接待计划，提出要求及具体责任人。 D、下达饭店总经理对部门的工作指令。 E、会议要有专人记录，各参加会议人员必须有自己的会议记录，以便在部门班前会传达。 2、班前会 （1）餐饮部班前会制度执行范围：餐饮部全体员工。 （2）班前会出席对象：各班组当班全体员工。 （3）各班班前会在每天营业前，时间为10~20分钟。 （4）班前会主要内容： A、检查员工的仪容仪表和个人卫生。 B、提醒上一天服务方面存在的问题，提出改进措施及日后工作需要注意事项，并提出表扬及批评。 C、讲述当日菜品供应情况及酒水供应情况。 D、下达餐饮部的工作指令。 （二）食品毛利核算制度 1、餐饮部是食品生产部门和饭店重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。 2、把好食品鲜活原料验收关，验收时应严格检验原料的质量，认真核对价格的数量，复称重量，对不合格的或短斤缺两原料坚决拒收。 3、厨房实行标准饭卡制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用，次料次用，边角料充分利用”。 4、食品毛利与酒水毛利分开计算，各餐厅、酒吧酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。 5、各厨房按实际需要填写领料单，逐日由餐饮部成本核算员计算出各厨房的当日毛利率及月度毛利率，做到日清日洁。 6、定期分析毛利情况，找出毛利率高低的原因，（餐饮部毛利率控制在60%左右），发现问题及时采取措施。 （三）卫生管理制度 1、个人卫生： （1）从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。保持良好的个人卫生，上岗时须着工服，不留长指甲，不涂指甲油，不佩带除婚戒指外的其它首饰，男不留长发，女发不过肩。 （2）严禁在营业区域内吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不得面对食品打喷嚏。 （3）就餐前或入厕后必须洗手。 2、服务卫生： （1）保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，墙面天花板无积灰，无蛛网，无苍蝇、蟑螂。 （2）保持工作场所的整洁，各类餐具柜，布草柜，橱柜里摆放的各类物品整齐清洁，保持地面整洁无污渍。 （3）各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染，取用冰块用消毒过的冰夹，不能直接用手拿取。 （4）取送食品与上菜时，严禁挠头摸脸，或对着食品咳嗽，打喷嚏。 （5）保持餐厅各种辅助用品如：台号，酒单，花瓶的清洁完好，做到无污渍，无油腻，无破损。 （6）严格执行铺台，上菜，上饮料的操作卫生要求。 （7）做好电话的每日清洁消毒工作。 （8）餐厅的卫生要实行卫生责任制，专人负责，餐厅主管或领班负责本餐厅整体卫生。 3、厨房食品卫生： （1）厨房卫生实行卫生包干责任制，专人负责，厨师长负责厨房的整体卫生。 （2）严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法。 （3）厨房每餐前、餐后均要清扫卫生，保持干净整齐，无苍蝇、老鼠、蟑螂，地面无油垢积水。 （4）刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒，有专人负责。 （5）进入冷菜间及饼房必须穿戴整洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，厨房设紫外线消毒设施。 （6）非厨房工作人员不得进入厨房，厨房不得存放杂物和私人物品。 （7）厨房备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），配比符合要求。 （8）冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。 （9）食品原料要求新鲜卫生，生热分开，隔夜食品必须回烧，烧熟的食品冷却后必须用保鲜膜覆盖。 （10）肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品应分池清洗。 （11）冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开，荤素分开，成品与半成品分开，鱼、肉分开，先进先用，半成品进冰箱须盖保鲜膜，防止污染串味。 （12）冰箱定期除霜除尘，冰箱清洗后做到无油垢，无异味，无血水。 （13）厨房内用具设备清洁，橱柜、台面抽屉整齐无垃圾，无蟑螂，无鼠迹。 （14）保持灶台清洁，无积垢，无残渣，工作台辅料，调料容器有盖。 （15）做好全班卫生收尾工作，每餐结束后做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，垃圾桶倒清盖盖，用具容器放整齐。 （16）厨房有防蝇、灭鼠设施。 客房管理制度 （一）质量管理制度 1、客