卤制品作业指导书汇编.doc

第十章 卤制岗位作业指导书 第一节 岗位职责 第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求； 第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用； 第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录； 第四条 负责做好各种卤水的养护工作； 第五条 负责卤水桶、焦糖桶的清洁工作； 第六条 以节约能源为原则有效合理地利用蒸汽； 第七条 检查各蒸汽管道是否漏气，各开关是否灵活、关闭是否严密，冷凝水是否排放发现问题及时处理或报告； 第八条 爱护勾锅用的公用器具，并作好勾锅用的公用器具的清洁和卤制台面及墙壁的清洁； 第九条 做好锅台下面暗沟的清洁工作； 第十条 与打杂工一起将豆干从桶内用漏勺取出倒入筲箕，余水用于冲洗地面； 第十一条 上级临时安排的其它工作。 第二节 作业指导书 第一条 进班时将卤水过滤；检查筲箕、拌料用的工器具等是否牢固，是否有掉异物的可能，消毒后方可使用。注意锅盖圈是否牢固不掉异物。 第二条 猛火将卤水烧开后，投入准备好的产品，同时加入辅料、色素搅匀。卤制过程中注意调色。起锅前30分钟投入防腐剂。 所有产品卤制时，均应密切关注卤水温度，沸腾前，是打浮沫最佳时间，应将浮膜打干净，避免产品外观不佳。卤制过程中，注意打去卤水表面的泡干，用于做八宝坯。 第三条 卤制计时计数：所有卤制操作的计时开始时间均为加入主料后，卤水再次沸腾时开始计时。每班卤制的锅数和香料包使用情况如实记录。 第四条 卤制调色：调色应分两次或多次调色直至色泽满意，严禁一次重剂量调色。不允许调色后不足十分钟就将产品出锅。 第五条 火候控制：所有卤制均应严格控制卤制时间及火候，一般原则肉制品以断火焖卤为主，以控制制品水分和出品率。 第六条 搅拌：卤制过程中应保持充分的搅拌，加入糖色、卤料和保鲜料时应均匀撒入，料包中有结块时应打碎后加入，并充分搅拌使其溶解。 第七条 起锅。将卤制好的产品用漏瓢舀出，放周转筐中，周转筐下必须垫上不锈钢盆。注意及时收集不锈钢盆中的卤水，返回卤锅中。起锅完毕后及时用漏丝瓢打干净卤水中的残渣。 当班最后一锅卤制完毕后，将卤水烧开，过滤入卤水桶中，盖上纱网盖子。 第八条 补水：所有卤制应在卤制下锅前补充水量至常规水位，严禁在卤制过程中加入生水。 第九条 香料包的使用。选择无破漏的纱布将香料包好，尽量包宽松些，用红色或绿色棉线捆扎，以便于区分。每个新的香料包在投入使用前必须用50ppm消毒水浸泡5-10分钟，并预煮20分钟后，方可投入卤锅中使用。香料包的计数按《卤制香料包计数规定》执行。注：通常情况下副香料包的重量大于新香料包的重量，换包时可参考以防换错。 第十一条 各品种卤制工艺参数（肉制品时间应严格控制） 一、牛肉的卤制 将腌制好的牛肉入沸水煮30-40分钟，去除血水，八成熟时起锅，摊晾后剔除油膜，将大块牛肉切成适当大小（保证成品每袋中最多2坨牛肉，一坨大的搭配一块补称的，不允许1袋中出现相等的2坨或出现几坨牛肉，便于酒店改刀摆盘），再用中火卤制40-45分钟，下牛肉的同时加入辅料，15分钟后投入保鲜料。卤制期间保持菊花沸并需及时打捞卤水中的油沫，至肉块刚好熟透肉质略硬时起锅摊晾。卤制时，按200斤/锅执行。 生产片片牛肉时，将卤制好的牛肉切片，送油炸工序。切片时，应顺筋切。 二、 鸡翅、鸭脖子的卤制 将（腌制好的或前处理过的）鸡翅、鸭脖子入沸水中煮5-8分钟，去除血水，汆水水量和每锅次物料比例：3-4:1，同时按水量加盐1-1.2%。鸡翅经看毛后，用火燎2—3秒，入卤水锅小火卤制25-30分钟；鸭脖子入卤水锅中卤制（小沸）45-50分钟。注意卤水要充足，卤料和保鲜料在鸡翅下锅前，先投入卤水中，充分搅拌溶解。卤制时，按120kg/锅执行。 五、鸭掌的卤制 将（腌制好的或前处理过的）鸭掌入沸水中煮2-4分钟，汆水水量和每锅次物料比例：3-4:1。捞出用清水冷却后去掌茧，再入烧沸的卤水锅中焖（小沸）20-25分钟，然后烧沸2-5分钟即可起锅。鸭掌下锅前，先投入卤料和保鲜料充分搅拌溶解。卤制时，按120kg/锅执行。 六、 鸡尖、鸡爪的卤制 将前处理过的鸡尖、鸡爪入沸水中煮4-5分钟，去除血水，汆水水量和每锅次物料比例：3-4:1。经看毛后，用火燎2—3秒（小鸡尖不用燎毛），入卤水锅小火卤制25-30分钟，注意卤水要充足，卤料和保鲜料在鸡翅下锅前，先投入卤水中，充分搅拌溶解。卤制时，按120kg/锅执行。 七、 猪蹄的卤制 将腌制好的猪蹄入沸水中煮变硬，去除血水。经烧毛后，投入卤水中，中火卤制，保持菊花沸，卤大约90分钟，卤到约30分钟时加入保鲜料包。卤制时，按200斤/锅执行。卤后捞出裹琼脂。 琼脂做法：4包琼脂投入50斤水中烧沸，加入2—4斤卤水，继续保持沸腾状态直到琼脂完全溶化。冷却到约5