1-2饮食文化特征和文化区位.ppt

黄晨曦 第一章 中国传统饮食文化特征 中华饮食文化源源流长，以其几千年的积累成为东方美食集大成者，声誉远播。从八大菜系，到民间独特风味；从满汉全席，到地方名吃小吃；汇成了历史悠久、内容宏富的饮食文化传至今天，构成了社会物质文明与精神文明的重要组成部分。中国传统饮食文化，既是中国文化中重要的组成部分，更是传统文化这个大系统中独具特色和个性的一个分支。 一、营养与保健在饮食中共存 中国的传统饮食文化一直把营养与保健有机结合，把维持生命和生命活动的营养措施，同保护健康与长寿的保健措施结合在一起。当然，保健措施还有药物保健和体育保健等许多项，但饮食保健是至关重要的一项。 二、色、香、味、形、器、效并举 中国人的饮食讲究“色、香、味、型、器、效并举”，这在世界上是独一无二的，也是中国传统饮食文化的一个很显著的特色，更是中国几千年饮食文化的沉淀的结果。一种食物，除了应该具有丰富的营养之外，如果在感官上再能够给人以愉悦，那是再好不过的了。实践证明，食品的颜色、香气、滋味和造型，对人的食欲、食感和食量起着十分重要的调节作用。 三、四性分明五味调和 “四性分明”即指寒、热、温、凉四种不同性状的食物应分开制作。“五味调和”是指甜、酸、苦、辣、咸五味的配合。中国人对餐桌上的菜肴一直讲究“四性分明，五味调和”。由于地域广博，长期以来在传承饮食文明的基础上，不断的开拓创新，各地形成了不同地方风味，也因此逐渐形成了湘、鲁、徽、川等多种菜系。 四、五花八门的烹调技艺 中国美食博大精深，在烹调方面，由于各种菜肴存在着不同的烹调过程，同一样的菜肴在各地又有不同的形状与口感要求，因而有多种多样的烹调技术与方法，有炒、焖、烧、氽 、蒸 、炖 、爆 、炸 、溜 、酥 、烩 、扒 、煲 、拔丝 。 炒——湖南小炒肉 闷——鲁菜油闷大虾 烧——红烧栗子鸡 氽——氽鱼圆 蒸——粉蒸肉 炖——佛跳墙 爆 ——宫爆鸡丁 炸——闽菜绣球干贝 溜 ——糖溜土豆丸 酥——香酥鸡 烩——烩刺参 扒——荔枝肉 煲 ——萝卜老鸭煲 拔丝——拔丝芋头 五、恰倒好处的火侯 菜肴在烹调过程中所用的火力大小和时间长短即火候。烹调时，一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短，另一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。通常炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成，烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。 第二章 中国饮食文化区位 中国饮食文化经过漫长的历史过程的发生、发展、整合，大致形成十二个区位，这些区位都是由于人群演变和饮食生产的开发等方面的特定历史原因，形成了先后和演变时间上的各具特点，它们在相互补益促进、制约影响的系统结构中，始终处于生息整合的运动状态。 一、中国饮食文化区位形成的原因 1．地理环境、气候物产等地域因素 人们择食多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取材。如，东南沿海地区的人嗜食鱼虾；西北地区的人们与海无缘，当地的居民不吃海产鱼虾；中北地区的人们离不开牛羊奶酪；长江中下游地区则是“饭稻羹鱼”、时鲜水果、精制点心、风味小炒。一般地域相邻地区的饮食文化差异相对较小。 一、中国饮食文化区位形成的原因 2．政治经济与饮食科技因素 政治、经济及饮食科技也是饮食文化区形成的重要因素。北京久为帝王之都，长期是政治、经济、文化中心，人文荟萃，各地的著名风味和名厨高手云集，各民族的饮食风尚也在这里相互影响和融合。东北地区在古代是一个以采集、渔猎和游牧文化为主的地区。由于大批的汉人的不断徙入和垦殖、开发，中原农业文化渐渐普及与白山黑水之间，饮食文化呈现出独特的地域特点。上海是近百年来餐饮业繁盛异常，外邦风味荟萃，肴膳之精、发展之快尤为突出，这一切都赖之于经济、政治之实力、交通、商业的发达。 一、中国饮食文化区位形成的原因 3．民族、信仰与饮食习俗因素 在中国广阔的草原沙漠地区横亘于祖国的北疆，分布着蒙古、维吾尔和哈萨克 等典型的游牧民族，其饮食具有鲜明的食肉饮奶的特点。由于新疆一带居住着维吾尔、哈萨克、回、柯尔克孜、塔吉克、乌孜别克、塔塔尔、撒拉、东乡、保安等民族信奉伊斯兰教，而蒙古主要居住着蒙古、达斡尔、鄂温克、鄂伦春、满等民族，主要流行喇嘛教，因此形成了特色不同的两大饮食文化区。 二、中国饮食文化区位分布特点 1．东北饮食文化区 主要包括辽宁、吉林、黑龙江三省。土壤肥沃、水源丰富、草原肥美、山林动植物及江河湖海水生资源丰富、无霜期短、冬季严寒、人口稀少等构成这一区域特定的自然地理环境、生态环境与饮食文化的基本条件。 他们食物中动物蛋白比重较高，因而形成了动植物脂粉含量、盐的摄入量都高于关内地区，同时嗜辛辣、酒的人均消费量也较高。