4食品安全概述.ppt

ISO22000(食品安全管理体系要求)国际标准简介 随着经济全球化的快速发展，国际食品贸易的数额也在急剧增加，目前，全球年食品贸易额已经达到3000亿至4000亿美元。各国政府所关心的最重要的问题是：从他国进口的食品对消费者健康是否安全，是否威胁动植物的健康和安全。为了保护本国消费者的安全，各食品进口国政府纷纷制定强制性的法律、法规或标准来消除或降低这种威胁，但是，各国的法规特别是标准繁多且不统一，使食品生产加工企业难以应付，妨碍了食品国际贸易的顺利进行。不仅如此，人们还有理由担心，这种各自为政的标准很有可能成为隐藏的贸易壁垒。为了满足各方面的要求，在丹麦标准协会的倡导下，2001年，国际标准化组织（ISO）计划开发一个适合审核的食品安全管理体系标准，即《ISO22000———食品安全管理体系要求》，简称ISO22000，目前其开发已经到了ISO技术委员会（TC34）草案（CD稿）阶段。??? ISO22000是基于HACCP原理开发的一个国际标准，目前正在技术论证阶段。为了使读者对ISO22000有一个宏观的认识，这里所介绍的内容也将侧重对照HACCP进行解读。??? 虽然ISO22000是一个自愿采用的国际标准，但是，由于该标准对全球食品安全管理体系提出了一个统一的标准，实施这一标准可以使生产加工企业避免因不同国家的不同要求而产生的许多尴尬。有业内人士认为，如果该标准获得认可，可能为越来越多国家的食品生产加工企业所采用，而成为国际通行的标准。面对这种情况，我国食品生产加工企业应当未雨绸缪，尽快熟悉和掌握该标准，为将来企业的顺利发展建立基础。 ??? 从HACCP到ISO22000??? HACCP（危害分析和关键控制点）是一种控制危害的预防性体系，是用于保护食品防止生物、化学、物理危害的一种管理工具。在20世纪60年代由PILLSBURY公司、美国NATICK军队实验室和国家航空宇宙管理部门在开发美国宇宙计划食品中首次提出了HACCP这一概念。HACCP虽然不是一个零风险体系，却是目前食品安全控制的最有效的体系。??? 到20世纪后期，HACCP系统已经从最初的三个原理，发展到目前的五个初始步骤和七个原理，这五个初始步骤是：建立HACCP小组，描述产品及其销售特性，描述产品预期用途及产品用户，绘制过程流程图，验证过程流程图；七个原理是：对危害进行分析，确定关键控制点（CCP），建立关键限值，建立关键控制点的监视体系，当监视体系显示某个关键控制点失控时确立应当采取的纠正措施，建立验证程序以确认HACCP体系运行的有效性，建立文件化的体系。??? 今天，HACCP作为最有效的食源疾患控制体系已经被多个国家的政府、标准化组织或行业集团采用，或是在相关法规中作为强制性要求，或是在标准中作为自愿性要求予以推荐，或是作为对分供方的强制要求。??? 进入21世纪，世界范围内消费者都要求安全和健康的食品，食品加工企业因此不得不贯彻食品安全管理体系，以确保生产和销售安全食品。为了帮助这些食品加工企业去满足市场的需求，同时，也为了证实这些企业已经建立和实施了食品安全管理体系，从而有能力提供安全食品，开发一个可用于审核的标准成为了一种强烈需求。于是，ISO22000国际标准应运而生。??? 从2001年起，ISO就着手开发一个进一步定义HACCP在食品安全体系中的作用的审核标准，即ISO22000国际标准。??? ISO22000 标准的开发要达到的主要目标是：符合CAC的HACCP原理；协调自愿性的国际标准；提供一个用于审核（内审、第二方审核、第三方审核）的标准；构架与ISO9001：2000和ISO14001：1996相一致；提供一个关于HACCP概念的国际交流平台。 ??? 关键概念 预防河豚鱼食物中毒 —不经营任何形式的河豚鱼或河豚鱼干制品 预防高组胺鱼类食物中毒 —不采购不新鲜的鱼，运输、贮存、加工都要注意低温保鲜。 预防四季豆食物中毒 —烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后再炒。 —使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆等豆荚类。 预防生豆浆食物中毒 —防止“假沸”，烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。 预防野蘑菇食物中毒 —不采摘野生蘑菇，不采购不认识的野蘑菇，不食用安全性不明的野蘑菇。 预防有机磷农药食物中毒 —选择信誉良好的供应商 —蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 预防瘦肉精食物中毒 —选择信誉良好的供应商 —尽量选用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好要选择有品牌的定型包装产品。 —不要采购市场外无证摊贩经营的产品。 ??当今，HACCP作为最有效的食源疾病的控制体系已经被多个国家的政府、标准化组织或行