27食物中毒生物性污染与控制概述.ppt

生物性污染与控制 第一节 食源性感染 一、食源性感染的概念 二、食源性感染的危害 一、食源性感染的概念 食源性感染是指人们食用了患病动物肉、乳、蛋等动物性食品或被病原性微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽患传染病或寄生虫病。 因为食源性感染大多是由于食用了患病动物肉而引起的，所以食源性感染狭义地称为食肉感染，或肉源性感染，或称肉源性疫病。 二、食源性感染的危害 从公共卫生观点来看，人兽共患病是动物性食品的主要卫生问题之一 全世界已证实的人兽共患病有200多种 由联合国专门会议上提出的在公共卫生方面对人有重要意义的人兽共患病约有90种 人兽共患病不仅可通过动物性食品传染给人，危害人体健康，而且会因畜产品及其废物处理不当，造成动物疫病流行，影响畜牧业的发展 第二节 微生物污染与食品腐败变质 食品的腐败变质(food spoilage)是指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态 其实质是在各种腐败微生物蛋白酶(protease）和肽链内切酶(endopeptidase)等的作用下，引起蛋白质的分解过程 与此同时，脂肪、类脂质、脂蛋白甚至碳水化合物在相应酶的影响下也发生分解，结果形成许多具恶臭的和有毒的分解产物 一、食品的组织结构 二、食品的营养组成 三、水分供应 四、环境温度 五、氧的供应 六、食品的pH 七、食品的渗透压 一、食品的组织结构 一般来说，食品的组织结构愈紧密愈完整，微生物入侵扩散、繁殖就愈困难 健康动物的鲜肉、鲜乳、鲜蛋都有抑菌和杀菌的活力(即溶菌酶和理化因子的作用) 细菌向食品深部入侵扩散的速度和方式，也随食品的组织结构和性状有所不同 二、食品的营养组成 食品可被微生物分解利用而引起食品腐败变质的营养成分，从微生物的细胞化学组成和营养需求来看，主要是蛋白质，其次是碳水化合物和脂肪 微生物的种类不同，其分解利用蛋白质的能力和程度也各异，这就决定了它们在食品腐败过程中所起的作用 一般来说，有强大分解蛋白质能力的需氧菌，多数也能分解脂肪 三、水分供应 水分含量对微生物活动的影响，因种类不同而各异 一般而言，含水量高的食品，细菌容易繁殖；含水量低的食品，霉菌和酵母菌容易繁殖 食品中的水分能否被微生物利用或利用多少，并不取决于含量，而是取决于水分在食品中的存在形式 食品中可提供给微生物利用的这部分水分，常以水分活性（water activity, Aw）值来表示 1．水分活性(Aｗ）值 Aｗ值即食品在密闭容器内的水蒸气压（P）与在相同温度下的纯水蒸气压（Ｐ0）之比值，即Aw=P/P0 Aｗ的最大值为1，表示为纯水，最小值为0，即食品不含游离水 试验观察表明，随着Aw值的降低，微生物的生长发育逐渐缓慢，当Aw值降低到微生物生长的极限时，微生物就停止生长 2.不同类群微生物生长的Aw值范围 从细菌、酵母、霉菌3大类微生物看，细菌最不耐干燥，其次是酵母 各类微生物中，其生长所需的最低Aw值因种而异（表2-2） 水分活性对某些食物中毒病原菌的产毒性也有一定的影响 表2—2 食品中主要微生物生长的最低Aw值 3.食品的水分活性 新鲜食品，Aｗ均在0.98～0.99范围内，适合于多种微生物的生长繁殖 干制食品的Aｗ值，较高的在0.80～0.85之间，在1～２周内，可以被霉菌等微生物引起变质败坏 若食品的Aｗ值保持在0.70，即食品的含水量低于15%，就可以较长期防止微生物的生长 四、环境温度 适宜的温度可以促进微生物的生长繁殖，加速食品腐败变质的过程；而不适宜的温度可减弱微生物的生命活动，或导致其形态、生理等特性上的改变，甚至死亡 根据微生物适宜的生长温度，将其分为嗜冷性（低温性）、嗜温性（中温性）和嗜热性（高温性）3个生理类群 每个类群又包括最适温度、最低温度和最高温度(表2-3) 表2-3 微生物生长的温度范围 但是少数细菌、霉菌、酵母菌需要将温度降至更低，才能完全防止这些微生物的生长繁殖（表2-5） 五、氧的供应 根据微生物对氧的需求，可分为需氧性、厌氧性和兼性厌氧的三大类群 在有氧条件下，由需氧性微生物引起的腐败变质过程进行得很快，分解也较彻底 在缺氧条件下，由厌氧性微生物引起的腐败变质进行的比较缓慢，多形成具恶臭的中间分解产物 兼性厌氧微生物在食品中的繁殖速度，在有氧时也比缺氧时快得多 在二氧化碳浓度高的环境中贮存食品，可防止需氧性细菌和霉菌所引起的变质 六、食品的pH 各种微生物生长繁殖所能适应的pH值，都有一定的范围 霉菌适应的pH范围最大，酵母菌次之，细菌最小 食品工业生产已广泛利用酸类来防腐和消毒，还可增进某些食品的风味 七、食