2014版浙江生物高考专题二轮专题八第2讲生物技术在食品加工中的应用和浅尝现代生物技术概述.ppt

第2讲　生物技术在食品加工中的应用 和浅尝现代生物技术 一、传统发酵技术的应用 白菜、洋白菜等新鲜干净的蔬菜 新鲜、无烂籽粒葡萄(或苹果) 原料 选择 C6H12O6 2C3H6O3(无氧) 亚硝酸盐+对氨基苯磺酸重氮 化合物+N-1-萘基乙二胺 紫红色产物 (1)无氧:酿酒 C6H12O6 2CO2+2C2H5OH (2)有氧:酿醋 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 原理 乳酸菌和假丝酵母 酵母菌:人工接种 醋杆菌:人工接种 菌种及 来源 泡菜的腌制和亚硝酸 盐的测定 果酒及果醋的 制作 　 项目 内容　 都是天然的发酵,利用了微生物新陈代谢过程中代谢产物的作用或直接获取代谢产物 共同点 (1)泡菜坛的选择 (2)腌制条件(无氧) (3)测定亚硝酸盐含量的操作 (1)材料选择与处理 (2)防止发酵液污染,控制好发酵条件 操作注 意事项 制泡菜:选材→配制盐水→装坛→发酵→成品 测亚硝酸盐含量:样品处理→测定→标准曲线→计算 挑选葡萄→冲洗 →榨汁 →酒精发酵 　↓　　↓ 果酒　醋酸发酵 　　　　↓ 　　　 果醋 实验 流程 泡菜的腌制和亚硝酸 盐的测定 果酒及果醋的 制作 　 项目 内容　 【特别提醒】 (1)果酒和果醋的制作要注意温度、氧气和发酵时间的控制。 (2)在泡菜制作过程中,亚硝酸盐的含量也是变化的,一般是先增加后降低,测定亚硝酸盐含量的目的是掌握取食泡菜的时间。 二、植物的组织培养 1.影响植物组织培养的因素: (1)内因:材料的种类、年龄、保存时间长短等。 2.植物组织培养技术总结: 体细胞 外植体细胞类型 制备MS固体培养基→外植体消毒→ 接种→培养→移栽→栽培 操作流程 正常植株 培养结果 可育 可育性 脱分化→再分化 基本过程 细胞的全能性 理论依据 植物组织培养 　　 项目 内容　　 【特别提醒】 (1)菊花的组织培养过程中,每日用日光灯照射12 h;月季的花药培养过程中开始不需光照,幼小植株形成后才需光照。 (2)植物组织培养过程中植物激素的使用顺序对实验结果的影响: 分化频率提高 同时使用 细胞既分裂又分化 先使用细胞分裂素,后使用生长素 有利于细胞分裂,但细胞不分化 先使用生长素,后使用细胞分裂素 使用 顺序 实验结果 激素使用 热点考向1 传统发酵技术的应用? 【典例1】(2011·浙江高考)杨梅是浙江省的特色水果之一,为对其进行深加工,某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制,基本工艺流程如下: 请回答: (1)在制备杨梅酒过程中,为了提高杨梅的出汁率,在压榨前可 加入一定浓度的纤维素酶和　　　酶。甲罐顶上弯管中加水的 主要目的是　　　　　　　　　　　　　　　　　。发酵一定 时间后,观察到发酵罐内液面不再有　　　　　,说明发酵基本 完毕。 (2)在制备杨梅醋过程中,乙罐内先填充经　　　处理的木材刨 花,然后加入含　　　　　菌的培养液,使该菌　　　　　在刨 花上,再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵, 杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的　　　　　来调节。 (3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋,则乙罐中CO2的产生量是　　　。 A.甲罐的两倍 B.与甲罐的相等 C.甲罐的一半 D.几乎为零 (4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中,某物质浓度随时间变化的示意图如下,该物质是　　　　　。 【规范答题】(1)审题规范:第(1)问中抓住“甲罐顶上弯管中加水”和“发酵基本完毕”,结合酒精发酵的条件和产物分析作答;第(2)问结合醋杆菌的代谢特点分析刨花的作用。 (2)答题规范:第(1)问中将加水和酵母菌的酒精发酵联系,分析得出加水的目的;第(2)问从无菌操作分析刨花的处理方法,从醋杆菌代谢需氧出发,分析刨花的作用。 【解析】本题考查果酒和果醋制作的相关内容。 (1)杨梅为植物,细胞外有细胞壁,所以为了提高杨梅的出汁率可以先去壁,去壁用纤维素酶和果胶酶;甲罐用于制作果酒,果酒制作利用酵母菌进行厌氧呼吸产生酒精,加入水可以隔绝空气,防止空气进入;在酵母菌厌氧呼吸产生酒精的同时还产生二氧化碳,通过有没有气体产生可以判断发酵是否完成,所以发酵一定时间后,观察到发酵罐内液面不再有气泡冒出,说明发酵基本完毕。 (2)在制作杨梅醋过程中要防止发酵液被污染,所以填充的木材刨花要进行灭菌处理;杨梅醋制作利用醋杆菌,所以加入含醋杆菌的培养液,这样醋杆菌就能附着在木材刨花上;制作果酒是制作果醋的基础,果醋制作可以利用果酒发酵产生的酒精,所以要控制杨梅醋的pH,可以通过控制杨梅酒的流速也就是酒精的多少来调节。 (3)好氧性的醋杆菌在适宜条件下将糖类分解成醋酸,糖类不足时,将酒精转变为乙醛,进一步将乙醛变为醋酸,整个过程没有CO2的产生。 (4)在杨梅酒和