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第四章 脂质 要求： 1、了解天然脂肪及脂肪酸的组成特征和命名，卵磷脂及胆固醇的结构和性质，脂肪替代物的定义和种类。 2、掌握脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等），脂肪氧化的机理及影响因素，油脂在加工贮藏中发生的化学变化，油脂加工化学的原理。 4.1 概述 4.1.1 脂质的定义及作用 脂质是生物体内一大类不溶于水，而溶于大部分有机溶剂的物质，其中99%左右的脂肪酸甘油酯即酰基甘油是我们常称的脂肪，并习惯上将在室温下呈固态的脂肪称为脂（fat)，呈液态的称为油（oil)。 共同特征： 1、不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 2、大多数具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 3、都是由生物体产生，并能被生物体所利用。 通常脂类可以提供机体必需的脂肪酸、作为热能供给物质、作为脂溶性维生素吸收时的载体，同时是机体细胞膜的成分，在生物体中还可以具有保温、润滑等其它作用。 脂肪和油还是食品加工过程中的重要原料之一，它使食品具有适宜的口感，而且能在食品加工过程中产生香味化合物，是一种重要的风味前体，塑性脂肪还具有造型作用因而在食品中具有极重要的作用。 脂肪对健康的影响：大量的科研及流行病学结果发现高摄入量的脂肪在人类体健康中的负面影响，其中最引人注意的就是脂肪的摄入水平同癌症、冠心病风险之间的关系，在早期进行的研究中曾经发现冠心病的风险随血清胆固醇以及LDL胆固醇水平的增加而加大，随血清HLD、胆固醇水平的增加而增加。 在20世纪90年代后期美国FDA所发布的关于膳食与健康之间关系的健康声明中，有关脂肪的声明就有两个：膳食脂肪与癌症；膳食饱和脂肪酸、胆固醇与冠心病；此类声明可以用于达到相关要求的食品。 4.1.2 分类 根据脂类的化学组成特征可将其分为三大类： 单纯脂质：脂肪酸与醇形成的酯的总称，包括甘油同脂肪酸形成的酯、脂肪酸同高级一元醇等形成的酯； 复合脂质：醇与脂肪酸形成的酯，其中还含有P，N，S等其它元素或基团； 衍生脂类：具有脂类一般性质的简单脂类或复合脂类的衍生物。 按来源及主要脂肪酸分类 （1）月桂酸脂类 （2）植物奶油类 （3）油酸亚油酸类 （4）芥酸脂类 （5）亚麻酸类 （6）乳脂类 （7）动物脂肪类 （8）海生动物油类 按用途分类 烹调油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造奶油、代可可脂 4.2 油脂的结构和组成 4.2.1 脂肪酸的结构和命名 4.2.1.1 脂肪酸的结构 （1）饱和脂肪酸 a.常见种类：酪酸（4C）、己酸（6C）、辛酸（8C）、羊脂酸（10C）、月桂酸（12C）、肉豆蔻酸（14C）、棕榈酸（16C，软脂酸）、硬脂酸（18C）、花生酸（20C）、山嵛酸（22C） b.结构特点：偶数C、直链、不含C=C。 （2）不饱和脂肪酸 a.常见种类： 一烯酸：月桂烯酸（C12、顺9）、豆蔻烯酸（C14，顺9）、棕榈油酸（C16，顺9）、油酸（C18，顺9）、反油酸（C18，反9）、芥酸（C22，顺13）； 二烯酸：亚油酸（C18，顺9、顺12）、癸二烯酸（C10，反2、顺4）、十二碳二烯酸（顺2、顺4）； 三烯酸：α –亚麻酸（C18，顺9、顺12、顺15）、γ –亚麻酸（C18，顺6、顺9、顺12）、α –桐酸（C18，顺9、反11、反13）、β –桐酸（C18，反9、反11、反13） 多烯酸：花生四烯酸（C20，5,8,11,14）、EPA（C20，5,8,11,14,17）、DHA（C22，4,7,10,13,16,19) 另外，在自然界还存在少量奇数C的脂肪酸，如在昆虫中发现的十五碳酸、十七碳酸等。 特点：种类较少、可看作常见种类的衍生物、多出现于天然药物中。 4.2.1.2 脂肪酸的命名 （1）系统命名法：选含羧基和双键最长的碳链为主链，从羧基端开始编号，并标出不饱和键的位置， 如DHA系统名称为：4顺,7顺,10顺,13顺,16顺,19顺-二十二碳六烯酸。 2、△双键位次构型Cn:m 如亚油酸：△ 9c,12c C18:2 4.3 油脂的物理性质 4.3.3 烟点、闪点及着火点 烟点：不通风条件下油脂发烟时的温度； 闪点：油脂中挥发性物质能被点燃而不能维持燃烧的温度； 着火点：油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不少于5s时的温度。 油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点均提高。 4.3.4 结晶特性 同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现