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食品工艺学试题库 一、名词解释 1、食物 2、食品 3、淀粉的糊化 4、淀粉回生 5、肉的嫩度 6、肉的保水性 7、肉的成熟 8、肉的自溶 9、EPS 肉 10、DFD 肉 11、肉的变质 12、异常乳 13、膳食纤维 14、商业无菌 15、巴氏杀菌 16、阿氏杀菌 17、高温瞬时灭菌 18、真空浓缩 19、冷冻干燥 20、超滤 21、罐藏食品 22、罐头的预封 23、罐头的密封 24、罐头的排气 25、胀罐 26、平盖酸败 27、反压压力 28、焙烤食品 29、揿粉 30、醒发 31、乳脂肪球 32、酪蛋白 33、干酪 34、乳清蛋白 35、非脂乳固体 36、脱脂奶粉 37、复原乳 38、巴氏杀菌乳 39、复合菌发酵乳 40、发酵剂 41、冰淇淋的老化 42、纯净水 43、反渗透。 二、简述或问答题 1.粮油原料有哪两种分类法？一般如何分类？ 2.豆类作物的特点如何？ 3.粮油原料中的化学成分有何规律？ 4.大米、小麦、玉米和大豆四种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？ 5.粮油原料中淀粉粒的形状有哪三种？其大小用什么表示？ 6.淀粉的糊化和回生的概念及在粮食原料加工中有何实际意义？ 7.粮油原料的加工适性分别是什么？ 8.粮油原料的定等标准是什么？ 9.如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？ 10.大豆的籽粒结构与其它粮食原料的籽粒结构有何不同？为什么？ 11.果树依据哪些特性进行分类？各分哪些种类？ 12.主要果实种类的形态结构各有什么特征？ 13.蔬菜主要依据哪些特性进行分类？各分哪些种类？ 14.茶是如何分类的？其各有何特点？ 15.植物细胞组织有什么特点或作用？与贮藏加工有什么关系？ 16.果蔬组织结构有什么特点？与贮藏加工有什么关系？ 17.果蔬组织结构有什么特点？与贮藏加工有什么关系？ 18.果蔬加热后经常出现酸味增强的原因是什么? 19.为什么番茄贮后由酸变得酸甜? 20.果蔬加工中保绿的方法？ 21.氨基酸对食品的风味有何作用？ 22.果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有何关系？ 23.为什么去皮或切开后的果蔬在空气中易变色? 24 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能? 25.从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？ 26.肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？ 27.脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？ 28.肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？ 29.试述肉的理化性质、影响因素及其与肉制品贮藏加工的关系。 30.试述原料肉成熟过程中发生的变化及其与加工贮藏的意义 31.简述尸僵结束后自溶过程中发生的机理。 32.试述影响肉成熟的因素及其控制方法 33.何谓 PSE 肉和DFD 肉？ 34.肉变质的原因及其控制方法？ 35 简述影响乳脂肪稳定性的因素及其控制方法. 36 试述乳中微生物的来源及控制方法. 37.试述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义。 38.试述禽蛋的化学组成，理化特性及其在加工贮藏中的应用。 39.常见海产鱼的种类有哪些？各有何特点。 40.常见虾、蟹类有哪些？各有何特征？ 41.简述海藻的主要种类、特征及特点。 42.论述海洋动物性原料与藻类原料的化学成分和特性的异同点。 43.简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征。 44.简述多不饱和脂肪酸（PUFA）的功能及其作用。 45.阐述壳聚糖的生理功能。 46.阐述鱼贝类死后变化机理。 47.鱼贝类鲜度判定的主要方法有哪些？ 48.简述值测定鱼贝类鲜度的机理及适用范围。 49.论述鱼贝类在冻结和冻藏期间的变化。 50.超滤工艺优点 ？ 51.冷冻浓缩技术概念？ 52.冷冻干燥技术特点？ 53 高静压杀菌原理？ 54.脉冲高静压均质特点？ 55.远红外加热技术原理及特点？ 56.高红外密集加热技术原理及特点？ 57.微波加热的特点 58.食品热浓缩技术分类？ 59.食品热浓缩技术特点？ 60.食品湿热杀菌的分类？ 61.食品热烫的主要作用？ 62.干制条件主要有哪些？他们如何影响湿.热传递过程的？ 64.如果要加快干燥速率,.如何控制干制条件? 65.影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？ 66.合理选用干燥条件的原则？ 67.按制造工艺分， 金属罐有哪些类型？请分别写出 15267 型和 529 型金属罐的直径和罐高? 68.说明不同玻璃瓶的急冷温差的要求？ 69.分别举二例普通蒸煮袋、高温蒸煮袋和高阻隔蒸煮袋的材料构成，并说明它们分别适合 罐装什么食品？为什么？ 70..金属