乳类及其制品的营养成分及组成特点.ppt

第五章 食物的营养价值 动物性食物的营养价值 动物性食品 畜禽类 每日推荐50克-100克 禽蛋类 每日推荐25克-50克 水产类 每日推荐50克 奶类 每日推荐100克 动物性食品的营养价值 动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足； 肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用； 鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用； 动物肝脏含维生素Ａ极为丰富，还富含维生素Ｂ12、叶酸等 畜禽肉类 猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 畜禽肉的主要营养成分及组成特点 （1）水分，动物肌肉中的水分含量约为75%，以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在。  畜禽肉的主要营养成分及组成特点 （2）蛋白质 ◇ 含量：10%?20% ◇ 必需氨基酸含量及利用率较高 ◇ 富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等 ◇ 蛋白质营养价值高，生物学价值在80%左右  畜禽肉的主要营养成分及组成特点各种肉类蛋白质含量的比较  畜禽肉的主要营养成分及组成特点 （3）脂类 ◇ 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和 部位等不同有很大差异，低者仅为2%，高 者可达89%以上，通常畜肉脂肪含量 10%?30%， ◇ 其脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油 42%，牛油 53%， 羊油 57%） ◇ 禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20% ，其营养价值高 于畜类 ◇ 胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高2?3倍，内脏 高4?5倍 ◇ 畜禽脑中胆固醇含量最高为2000mg?3000mg/100g 畜禽肉的主要营养成分及组成特点 （4）碳水化合物 ◇ 碳水化合物在畜禽肉中含量很少，为 0%-9%，多数在1.5%，主要以糖原形 式存在于肌肉和肝脏中 ◇ 但动物屠宰后肌糖元和肝糖原逐渐分解 为葡萄糖，并经糖酵解作用后生成乳酸 畜禽肉的主要营养成分及组成特点 （5）维生素 ◇ 畜禽肉类食品中维生素含量较高，特别是 肝脏，主要是维生素A、B1、B2和维生 素D ◇ 每100g猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为 21mg ◇ 维生素B2在猪肝中最高2.08mg/100g ◇ 禽肉中还含有较多的维生素E 畜禽肉的主要营养成分及组成特点 （6）无机盐 ◇ 肉类中无机盐含量为0.8%?1.2%，以磷、 铁较多，并含有少量的铜 ◇ 肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高 ◇ 一般是锌的良好来源 ◇ 肝脏含铁最丰富，每100g含铁22.6mg， 是膳食中铁的良好来源 ◇ 牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍， 猪肾中达156.77微克 ◇ 虽然钙含量不高但吸收利用率高 畜禽肉的主要营养成分及组成特点 （7）浸出物 除以上营养素外能溶于水的物质 a，含氮浸出物 ◇ 核苷酸类，主要有三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷 （ADP）、一磷酸腺苷（AMP）、次黄苷酸（IMP）等 ◇ 胍基化合物，包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐 ◇ 嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等 b，无氮浸出物 ◇ 糖类，主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖-6-磷酸酯、果糖 和核糖 ◇ 乳酸、羟基乙酸、丁二酸等 畜禽肉的合理利用 ◇ 中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐禽肉类的摄入量为每日50克-100克 ◇ 每日需要的蛋白质应从动物蛋白和植物蛋白中共同摄取，而不应单从禽肉类中摄取 ◇ 与谷物蛋白搭配摄取，以发挥蛋白质的互补作用 ◇ 禽肉中的脂肪含不饱和脂肪较多，应作为动物蛋白的良好来源 ◇ 内脏中含有较多的维生素和矿物质，应注意食用 蛋类及蛋制品 蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、驼鸟蛋等 蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。 蛋类的营养素含量丰富，种类齐全，是一种营养价值很高的食物，包含着整个生命的遗传信息和营养物质 蛋类及蛋制品 蛋的结构 ◇ 蛋壳 占整个鸡蛋的11%-13%，主要由碳酸钙、和少量 的碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁等组成 ◇ 蛋壳内层有内蛋壳膜，蛋清和蛋壳间有蛋白膜，微生 物不能通过这交联在一起的两层膜进入蛋内 ◇ 蛋清 在蛋壳和蛋黄之间，包裹着蛋黄 ◇ 蛋清又分三层 外层稀蛋清、中层浓蛋清和内层稀蛋清 ◇ 蛋黄外有