做正宗酸菜鱼（全程图）.doc

做正宗酸菜鱼（全程图） www.XINHUANET.com　　2004年07月19日 07:58:12　　来源：三八红旗手/TOM 【字体：大 中 小】 【打印本稿】 【读后感言】 【进入论坛】 窗体顶端 【推荐 】 窗体底端 【关闭】 相关文章：四川酸菜鱼（图解） “巴山蜀水”美味惹得人馋（图） ??? 一、先是买回来的草鱼，体重１３９８ｇ ??? 二、洗鱼时记着搓干净腹腔壁上的黑膜 ????三、鱼洗净剪去鱼鳍 ????四、然后切成段 ????五、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向 ????六、抱歉~ 非专业人员~ 不会整鱼拆骨，只有一段段来了。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨 ? ????七、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右 ????此处注意! 方向不要搞翻了，不然煮出来鱼片会碎的！ ????八、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倥出蛋清备用 ? ????九、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~ 　 　? 十、从超市里买的四川酸菜，我超爱吃酸菜鱼里的酸菜，所以则是两包的料 ? ????十一、将酸菜切碎 ????十二、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了......还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 ? ????干三、加入水/高汤烧开 ????十四、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~ ? ????十五、下入其他的鱼片，大火2-3分钟~ ??? 十六、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！请推荐给其它朋友，多提提意见！ 正宗酸菜鱼这样做 2004-11-29 　姜军 孙进 ??? 作为一种投入不大、制作简单的家常菜，酸菜鱼向来颇受餐桌的追捧。今日，特级厨师高明理就为你介绍它的专业做法。 【主料】草鱼1条（1000~1250克）、泡酸菜250克 【配料】泡辣椒末25克、色拉油40克、化猪油20克、姜片7克、蒜片10克、葱花10克、大葱节50克、精盐4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干细豆粉20克、鸡蛋1个。 【做法】 流程一：将鱼洗净，头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。 流程二：鱼片加盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。 流程三：炒锅下油烧至五成热，放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮1～2分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜、蒜米、葱花。 流程四：锅内下少许油烧至五成热，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成。