吃食物玩科學.doc

綜合領域十二年國教活化工作坊紀錄 主題：吃食物，玩科學 主講人：章致綱 時間：中華民國102年12月26日（星期四）10時 地點：本校三樓會議室 紀錄者：張碧翠 研習內容紀錄： 吃喝玩樂, 玩出趣味, 學習科學, 饗受知識 12/26/2013 神奇太白粉 4. 花生米漿 微波爐豆花,花生,腰果,南瓜子,麵茶 5. 軟糖, 硬糖, 花生糖 鹽炒南瓜子 6. 麵糰與麵筋 __________________________________________________________________________________________________________________ 食物, 食(品)吃多,多如(山),易生(病)而得癌(品+山+疒) Chemistry ( Chem is try ( ki mo chi _______________________________________________________________________________________________________ 1.?活用廚藝(know how),?通曉原理?(know why) , 學貫中西 殺青? ? (爐火存青)? ?? 65℃??? 使酵素失去活性 快速熟成??? (半生不熟) ?? ~ 50℃???? 使酵素增加活性 梅納反應?? (黃袍加深)?? ? ~120℃?? 蛋白質與碳水化合物 ?? ? ? ? ? 焦糖反應?? (如焦似漆) ? ~165℃? ? 糖 ?2.?激發廚藝的百香果( passion,熱情) ?3. KISS ( Keep it simple and short):?減少制式菜餚配方,?創新烹飪 ? ? 大部分青菜藉由殺青來提升青脆 ? ? 大部分肉品藉由熟成來提升品質 ______________________________________________________________________________ Wet 太白粉/水 黏彈性(viscous and elastic) 麵粉/水 黏彈性(elastic) Microwave 花生 2’2’2’1’1’ 腰果 2’2’1’1’1’ 南瓜子 2’1’1’1’1’ 麵茶 1’1’1’1’1’ Safety 鋁材Aluminum 無酸OK, 高溫/酸 NOK 微波 (Microwave) 手機 微波爐 如炒菜, 須翻動, 以免局部過熱 __________________________________________________________________________________ 章致綱 M: 0926130549 email: 215gchang@ facebook : /gary.chang.9659 大廚不講的秘密： /groups/276936769069949/ 臺北e大學習論壇: 討論區,饕客美食之旅,大廚不講的撇步.tw/modules/newbb/viewforum.php?forum=289 神 奇 的 太 白 粉 一、實驗目的 介紹流變學的概念，探討太白粉液體遇強則強，遇弱則弱的原因。 二、實驗器材 太白粉 100克/人 小水盆 1個/組 糖 共用 加熱裝置 1套/組 塑膠小湯匙 1支/人 電磁爐 教師用 電鍋（含內鍋） 教師用 三、引起動機 讓我們來做好玩的太白粉玩具以及好吃QQ的太白粉凍。 四、實驗步驟 1.自來水加入太白粉中調成濃稠漿料，慢慢攪動顯現流體，快速攪動顯現固體。 2.自來水中加入太白粉中調成稀稠漿料，沖入滾水形成透明漿料，蒸熟後即可吃。 五、問題討論 1.什麼是『太白粉』？它是由什麼東西做成的？ 太白粉是一種可食用澱粉 太白粉是由樹薯做成的 2. 摸起來的感覺像什麼？嚐起來的味道如何？聞起來有味道嗎？ 摸起來的感覺: 滑滑地 or 粉粉的 嚐起來:無味道 聞起來 :無味道 3.太白粉在廚房裡扮演著什麼角色 - 湯中芶芡 - 炸物裹粉 4.太白粉加入冷水會有什麼變化？如果加熱水呢？ - 太白粉加入冷水會產生可流動的漿料/膏狀物 (沒有糊化) - 太白粉加入熱水會產生不可流動的漿料/膏狀物 ( 有糊化) 5.太白粉的膏狀物在高速移動時狀況會如何？ 沒有糊化的太白粉的膏狀物在低速移動時表現像液體 沒有糊化的太白粉的膏狀物在高速移動時表現像固體 6.太白粉在日常