果酒和果醋的制作(实用版)资料.ppt

课题1. 果酒和果醋的制作 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 大规模生产果酒的发酵和保存 学习目标 1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.了解制作果酒和果醋的过程 氧气 温度 检验 发酵条件 发酵时间 发酵液 原理 菌种 果醋（葡萄醋） 果酒（葡萄酒） 项目 1、果酒的制作原理 （1）了解酵母菌 同化作用类型： 异化作用类型： 分类： 主要方式生殖： 酵母菌生长的最适温度是 ； 过程：母体 芽体 新个体 20度 异养 兼性厌氧型 真核生物 出芽生殖 1、果酒的制作原理 （2）果酒制作的原理是什么？并写出反应式。 酵母菌有氧时进行有氧呼吸，大量繁殖； 在缺氧时，进行酒精发酵。 氧气 温度 检验 发酵条件 发酵时间 发酵液 原理 酵母菌 菌种 果醋（葡萄醋） 果酒（葡萄酒） 项目 有氧时进行有氧呼吸，大量繁殖； 在缺氧时，进行酒精发酵。 果汁 10-12d 7-8d 18-25度 30-35度 初期需氧，后期不需 需氧 嗅/尝/镜检/重铬酸钾 阅读“课题延伸”，思考。 五、课题延伸 原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 。 酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。 重铬酸钾 灰绿色 方法：（填表，注意对照原则） 操作 试管甲 试管乙 发酵液 2mL － 蒸馏水 3mol/LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液 现象 2mL 3滴 3滴 3滴 3滴 灰绿色 橙色 － 氧气 温度 检验 发酵条件 发酵时间 发酵液 原理 酵母菌 菌种 果醋（葡萄醋） 果酒（葡萄酒） 项目 有氧时：有氧呼吸，大量繁殖； 缺氧时，酒精发酵产酒精。 果汁 10-12d 7-8d 18-25度 30-35度 初期需氧，后期不需 需氧 嗅/尝/镜检/重铬酸钾 醋酸菌 2、果醋的制作原理 （1）了解醋酸菌？ 同化作用类型： 异化作用类型： 分类： 生殖： 最适生长温度： 异养 需氧 原核生物 分裂生殖 30~35度 电子显微镜下的醋酸菌 氧气 温度 检验 发酵条件 发酵时间 发酵液 原理 酵母菌 菌种 果醋（葡萄醋） 果酒（葡萄酒） 项目 有氧时：有氧呼吸，大量繁殖； 缺氧时，酒精发酵产酒精。 果汁 10-12d 7-8d 18-25度 30-35度 初期需氧，后期不需 需氧 嗅/尝/镜检/重铬酸钾 醋酸菌 有氧糖足：产醋酸 有氧有醇：醇-醛-醋酸 果汁或果酒 嗅/尝/镜检/PH/菌膜 课题1 果酒和果醋的制作 阅读［资料］，设计果酒发酵装置 出料口？ 排气口？ 充气口？ 排出 CO2 取样检查和放出发酵液 排气口胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染 制酒时关闭 巩固练习 1．下列关于果醋的制作，错误的是( ) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 2．在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（ ） A酵母菌死亡，不产生酒精 B酵母菌大量繁殖，产生较多酒精 C酵母菌大量繁殖，不产生酒精 D酵母菌数目较少，不长生酒精 3.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？ A前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核 D 前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核 4.在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气 A醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型 B 醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型 C醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型 D 醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型 课后练习题 果酒和果醋的制作 简述果酒、果醋制作的基本过程；在适合的条件下，自制果酒或果醋。 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多） 4.榨汁后装入发酵瓶。 5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 7.10天后，取样检验。 8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件