校本课程—食品添加剂分析.ppt

学习目标 1、食品添加剂的分类和作用。 2、食品添加剂的使用规定。 自学指导 认真阅读课本P55—60页的内容。 1、阅读p55页，思考是不是没有添加剂的食品才是健康食品？ 2、阅读P56页，知道食品添加剂的分类和作用？ 3、阅读P57页，知道常见的食品添加剂，列举过量使用添加剂有何危害？ 4、阅读60页，了解食品添加剂的使用规定。 自学检测 食品添加剂概述 一、食品添加剂(food additives) “苏丹红”并非食品添加剂，而是化学染色剂。 为何“苏丹红”嗜辣？ 1.由于苏丹红用后不容易褪色，这样可以弥补辣椒放置久后变色的现象，保持辣椒鲜亮的色泽； 2.一些企业将玉米等植物粉末用苏丹红染色后，混在辣椒粉种，以降低成本牟取利益。 苏丹红具有致突变性和致癌 苏丹红(1号)在人类肝细胞研究中显现可能致癌的特性。但目前只是在老鼠实验中发现有致癌性，对人体的致癌性还没有明确。 当堂训练 食品添加剂 　让食物越来越好“吃” 食品添加剂 大部分的味道能合成 添加剂不仅能模拟肉味，还能模拟各个国家的烹调手艺。在购买薯片的时候，你的选择口味有：烧烤味、香蒜味、匹萨味、咕噜肉味…… 阅读P58页的“实践得新知”，完成辩论内容和相关的理由。 为改善食品的品质和色﹑香﹑味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。在我国明确规定营养强化剂也属于食品添加剂的范围。 亚硝酸盐是普通人日常饮食所需的一部分，存在于很多蔬菜中。每公斤菠菜或生菜可以含有高达2500毫克的亚硝酸盐。 亚硝酸钠——日常饮用 亚硝酸钠——食品添加剂 在肉类制品加工中用作发色剂、防微生物剂，防腐剂。本品与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而护色时，尚可产生腌肉的特殊风味。 亚硝酸钠——药用 近期的研究中发现亚硝酸钠对于扩张血管、改善血液循环有显著效果，包括对镰刀型红血球疾病、氰化物中毒、心肌梗死、脑动脉瘤和肺动脉高压去打等的应用前景，其中一些疾病目前可以导致婴儿死亡。?静脉注射亚硝酸钠现在已经被用于氰化物中毒的急救。 亚硝酸钠——危害 一个最受关注的健康问题是肉类所含的亚硝酸钠在过度烹饪或者烹饪至焦糊状态的过程中可能产生致癌的亚硝胺类化合物。致癌物质亚硝胺可以通过在酸性环境下与二级胺反应产生，而这样的酸性条件可以由胃液提供，同样也可以存在于肉类的加工过程。传统食品中也存在亚硝胺，例如美国人的腌肉和日本人的咸鱼干。在19世纪20年代，美国一次重要的肉制品腌渍工艺的改进减少了69%的亚硝酸盐使用，这使得当时胃癌患者的死亡率骤减。? 结果与讨论 食品添加剂并非洪水猛兽，有些食品添加剂并无毒性，有些食品添加剂在大剂量或长期食用时有轻微毒性，但少量食用并无大碍。当然，也有一些食品添加剂有引起健康问题的可能性，我们要慎重使用。 添加过氧化苯甲酰的馒头 生抽王酱油（海天） 可口可乐成分 “苏丹红一号”色素是一种红色的工业合成染色剂，在我国及多数国家都不属于食用色素 苏丹红一号 * *