氧化还原酶5.27资料.ppt

人黑色素的形成 * 美拉德反应不但导致食品中葡萄糖和游离氨基消失，还会使食品褐变、营养损失，风味发生变化，甚至产生有毒物质。因此，在蛋制品加工过程中往往要先进行蛋清的脱糖处理，以防止食品因氧化而引起的品质下降和变质。 适当降低反应温度可以保持乳状液的稳定性，且由于温度降低后氧在蛋品中的溶解度提高，酶反应速度不受影响。 脱糖处理后蛋清可保持原有色泽，且蛋腥味消失，起泡性和起泡稳定性均有明显提高，凝胶强度也有所增加。提高产品的实用价值。 氧的存在容易引起花生等富含油脂的食品发生氧化作用，引起油脂酸败，产生不良风味而造成食品营养损失、变质。氧化也会引起去皮果蔬、果酱以及肉类发生褐变。另外氧的存在也为许多微生物生长创造了条件，导致食品风味品质下降。 但是，尽管利用葡萄糖氧化酶可以有效地去除溶氧，啤酒风味的稳定性并没有得到很好的改善，因此近几年来葡萄糖氧化酶在啤酒脱氧方面应用的研究进展不大 过氧化物酶（PX）是广泛存在于各种动物、植物（辣根、无花果、烟叶、土豆）和微生物（酵母细胞色素C）的一类氧化酶。催化由过氧化氢参与的各种还原剂的氧化反应。 * * 反应机理：氢过氧化物产物的形成有3个步骤：1、原始酶的激活；2、从激活的亚甲基基团上去掉一个质子；3、分子氧加入到底物分子中，形成氢过氧化物。 * Cu-Zn-SOD Mn-SOD Fe-SOD * 铜和锌型，称为Ｃｕ、Ｚｎ-ＳＯＤ， 是最常见的一种，动物SOD呈蓝绿色，植物SOD呈白色，主要存在于真核细胞的细胞浆内。 铁，称为Ｆｅ-ＳＯＤ，呈黄褐色，主要存在于原核细胞中。 锰，称为Ｍｎ-ＳＯＤ，呈粉红色，主要存在于原核细胞体、真核细胞的细胞浆和线粒体内。 * 当SOD受到外界各种因素，如温度、pH、氰化物、变性剂和电离辐射等的影响，其分子结构和酶活性都会发生变化。 * * 脂肪氧合酶作用于亚油酸时，能产生亚油酸的13－L－和9－D－氢过氧化物衍生物。 二、脂肪氧合酶作用初产物的进一步转变 ① 氢过氧化亚油酸的还原； ② 酶催化氢过氧化亚油酸异构化； ③ 氢过氧化亚油酸的环氧化； * ④ 马铃薯中催化氢过氧化亚油酸生成乙烯醚； ⑤ 在无氧条件下，催化氢过氧化亚油酸和亚油酸发生二聚化反应； ⑥ 氢过氧化亚油酸分解。 * 三、脂肪氧合酶的作用对食品质量的影响 （一）脂肪氧合酶的作用对焙烤食品质量的影响 改进面粉的颜色和焙烤质量 漂白面粉 强化面筋蛋白 改进面包的体积和软度 * （二）对食品颜色、风味和营养的影响 （1）对食品风味的影响 在一些水果和蔬菜中，构成期望的风味成分; 在冷冻蔬菜和其他加工食品中，产生不良的风味。 在谷类保藏过程中产生的不良风味。 直接或间接地和肉类酸败及高蛋白质食品的不良风味有关。 * （2）脂肪氧合酶对食品营养的影响 作用的产物对维生素A及维生素A原的破坏； 减少了食品中必需不饱和脂肪酸的含量； 作用的产物同蛋白质的必需氨基酸作用，从而降低了蛋白质的营养价值及功能性质。 * （三）LOX的抑制 脂肪氧合酶会产生两种有害的副作用： 一是造成有营养价值的多不饱和脂肪酸损失； 二是产生导致酸败的氧化产物。 * 脂肪氧合酶失活方法： 控制食品加工时的温度； 将食品材料调节到pH偏酸性再热处理； 油脂抗氧化剂能抑制脂肪氧合酶，如BHT、TBHQ等； 酚类抗氧化剂：茶多酚、VE、迷迭香等； 降低Fe3+浓度。 * 人为什么衰老？ 导致细胞衰老的原因？ 什么是自由基？ 自由基引起机体衰老的主要机制 ？ 如何有效清除过量自由基，达到延缓衰老的目的？ 为什么要补充SOD？ * 6.5 超氧化物歧化酶（ Superoxide dismutase，SOD ） * 哪些人需要SOD？ 25岁以上，不愿过早看到皱纹，皮肤松驰的健康男女； 希望35岁以上依然青春的健康人； 希望更年期推后的中年妇女； 希望50岁以上不被心脑血管病骚扰的人； 希望60岁以上不想得老年性痴呆和老年性白内障的人； 希望能够健康地活到120岁的人； 已被自由基伤害而失去健康的患病人； 尤其适合：易疲劳，亚健康人群， 放化疗期间的肿瘤病人及各类慢性病患者。 一、SOD的分类 SOD是一种含金属的酶 * SOD-金属酶 锰型 铁型 铜锌型 Cu-Zn-SOD存在于包括人类在内的所有高等真核生物中，动物SOD呈蓝绿色，植物SOD呈白色。 Mn-SOD存在于高等生物的线粒体及细菌中，呈粉红色。 Fe-SOD存在于原核细胞，呈黄褐色。 * 二、SOD催化的反应 催化超氧阴离子的歧化反应。 * 三、SOD的性质 热稳定性 超氧化物歧化酶是一种金属蛋白，它对热表现出异常的稳定性。 离子强度低，稳定性高。 * pH