水-2012.ppt资料.ppt

2.4.4.3水分活度与酶作用的关系 当食品的水分活度低于0.8时，大多数酶的活力受到抑制，相应的酶促反应速度降低 当食品的水分活度降至0.25~0.30范围内，食品中的淀粉酶和过氧化酶将受到强烈抑制甚至丧失活性 不同寻常的是：当食品的水分活度为0.1~0.3时，脂肪酶仍然保持较强活力，即：水分活度太低时，反而会加速脂肪分解 除了化学反应、微生物生长外，还影响半干燥和干燥食品的质地 较低的Aw值可以使得奶粉、砂糖不宜结块等 干燥物质不致造成需宜性损失的允许最大Aw为0.35~0.5范围内 2.4.4.4水分活度影响干燥和半干燥食品的质构 2.4.4.5单分子层 单分子层（BET）：由Brunauer、Emett以及Teller提出的单分子层吸附理论。 可以用来准确预测干燥食品最大稳定性时的含水量，因此具有很大的实用意义 BET等温线的一般形式： aw:水分活度 m:每克固体吸附水的量 m1:每克固体吸附水的单层值（或BET单层值） C：与吸附热有关的常数 显然以aw/[m(1-aw)]对aw 作图，是一条直线BET直线图 注： aw 大于0.35时，线性关系出现偏差 BET单层值计算： P29 左图中 此例中，单层值相对应的aw 为0.2 总之，水不仅是食品中最丰富的组分，而且对食品固有的需宜性质有很大的影响。水也是引起食品腐败的原因，通过水能控制许多化学和生物化学反应的速率，也能防止冷冻的时候产生非需宜的副作用。 水与非水食品组分以非常复杂的方式联系在一起，一旦由于某些原因比如干燥、冷冻等，破坏了他们之间的关系，将不可能恢复到原来的状态 水分理论的应用实例： 影响冰淇淋抗融化度的因素很多， 比如总固形物含量越高、浆料中的 水分活度越小，可提高抗融化度。 为提高低糖果蔬脯（渗透压低，水分活度大，有利于微生物繁殖）的贮藏性，降低水分活度是有效途径 2.5分子流动性和食品稳定性 利用水分活性预测和控制食品稳定性已经在生产中广泛应用，而且十分有效。除此分子流动性（也叫分子淌度，molecular mobility, Mm）也与食品的稳定性密切相关。 分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动的总度量。 Mm包含了食品储藏期间稳定性和加工性能有关的分子运动形式： 1、由分子的液态移动或机械拉伸作用导致其分子的移动或者变形 2、由化学电位势或电场的差异所造成的溶剂或溶质的移动 3、由分子扩散所产生的布朗运动或者原子基团的转动 4、某一容器或管道中反应物之间相互移动性 决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 食品Mm可促进分子的交联、化学的或酶促的反应的进行。分子流动性与分子的粘度也有密切关系，反过来，分子粘度的大小影响了分子流动性、机械性能、质构等.Mm关系到许多食品的扩散限制性质（食品不光有水外，还有大量无定形成分），比如：淀粉食品（面团、糖果，点心）、以蛋白质为基料的食品、中等水分食品、干燥或冷冻干燥食品。 讨论Mm时，必须注意体系中的关键成分水和主要的溶质 讨论食品稳定性的时候，同时应该考虑水分活度和分子流动性 Aw方法将注意力集中在食品中水的有效性，像水作为溶剂的能力 Mm方法将注意力更集中于食品的微观粘度和化学组分的扩散能力，后者显然取决于水和它的性质 2.5.1几个相关概念 玻璃态（Glass state）：是聚合物的一种状态，它即象固体一样有一定的形状，又像液体一样分子间排列只是近似有序，是非晶态或无定形态。出于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类似于玻璃，因此称为玻璃态。 玻璃化温度（glass transition temperature，Tg）：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转化，此时的温度称为玻璃化温度。 无定形（Amorphous）：是物质的一种非平衡，非结晶态。 大分子缠结：指的是大的聚合物以随机的方式相互作用，没有形成化学键，有或没有氢键。 2.5.2状态图 状态图就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，即食品二元（液、固）体系中温度与组成成分的状态。 包含平衡与非平衡状态信息，而并非热力学平衡状态，如：下图 在恒定压力下讨论稳定状态与时间的相关性（商业上没有意义—并不是真实的不平衡状态） 大多数食品非常复杂，不容易精确测得Tg，但它的估计值能满足商业需要的精确度 应用状态图可以理解分子流动性与食品的稳定性 液态食品，如牛奶、饮料等，如不采用相关措施，如：无菌包装、加抗氧化剂等是极不稳定的。从状态图得知，从上至下，即降低温度至玻璃态则稳定了。有些食品在工艺上类似于从左到右，先由液态 过饱和态 玻璃态，如：速溶茶。 处在玻璃态的食品稳定性提高是因为抑制了分子的流动性 复习题： 名词解释： 滞后现象 疏