消化与营养重点资料.docx

PAGE \* MERGEFORMAT44 消化与营养重点 预防医学 营养：指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 2、营养素(nutrient)：食物中所含的营养成分。 （1）蛋白质（protein） （2）脂肪 （fat） （3）碳水化合物 （carbohydrates） （5）矿物质（minerals） （6）水（water） （7）膳食纤维 3、必需营养素 指不能在人体内合成、或合成的数量和速度不够用，一旦食物中缺乏就会出现相应的临床缺乏症状，而必须从食物中获得的营养素。 碳水化物 水 维生素 部分蛋白质 部分脂类 一些重要的矿物质 4、非必需营养素 指可以在人体内合成，而且合成的数量和速度能够满足人体需要，食物中缺少了也无妨的营养素。 5、膳食营养素参考摄入量（DRIs） 在推荐的每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日膳食营养素摄入量的参考值 6、（估计）平均需要量（EAR） （1）根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平 或（2）EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。 7、推荐摄入量（RNI） 可以满足某一特定性别、年龄以及生理状况群体中绝大多数（97-98％）个体需要量的摄入水平 8、适宜摄入量（AI） 通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 9、可耐受最高摄入量（UL） 平均每日摄入营养素的最高量 10、必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA） 机体自身不能合成，必须由食物中供给，而生理活动又不可缺少的多不饱和脂肪酸，称为必需脂肪酸。 EFA有两种： （1）亚油酸（linoleic acid，C18：2，n-6） （2）α-亚麻酸（α-linolenic acid，C18：3，n-3） 11、必需氨基酸(essential amino acid, EAA)： 指人体内不能合成或合成数量不足，必须由食物供给才能满足机体生理需要的氨基酸，称之为EAA。 人体所需的EAA共有9种，它们包括缬、亮、异亮、苏、苯丙、色、蛋、赖、组AA。 12、氨基酸需要量估计值（mg/kgBW/d） 13、氨基酸模式（EAA pattern）： 各种EAA间相互比例，称AA模式，或氨基酸相互比值。 食物中蛋白质的氨基酸模式与人体越接近，蛋白质的营养价值也越高。 鸡蛋的蛋白质氨基酸模式与人体最接近，作为参考蛋白质。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。 这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。 14、几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 15、蛋白质的互补作用（supplementary action） 在各类膳食蛋白质中，按照人体需要及相对比值，其中相对不足的EAA称“限制氨基酸”（limiting amino acid）。 将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含的AA可以取长补短相互补充，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为蛋白质的互补作用 16、食物蛋白质营养价值的评价方法 食物中蛋白质的营养价值决定于以下三个因素： （1）食物中蛋白质的含量； （2）食物中蛋白质的消化率； （3）食物中蛋白质的利用率。 17、膳食蛋白质的供给量及膳食来源 推荐摄入量 推荐摄入量规定轻体力成年男子75g/日，女子65g/日 对成年人来说，每日每公斤体重以1.2g为宜 孕妇1-3月+5g，4-6月+15g，孕妇7-9月，乳母+20g 按热能计算，占总热量的11% -14%其中儿童和青少年为13% -14%，成年人为11% -12% 动物性蛋白质，如肉，鱼，禽，蛋，奶及其制品，一般蛋白质含量较高，质量较好。如肉类10 % -20%，鱼15 % -20%，蛋13 % -15%，奶2 % -4%； 植物性蛋白质，如谷类，薯类。豆类，干果等，一般含量很低，质量较差。如谷类为6 % -10%，薯类2 % -4%，干豆类蛋白质较高20 % -40%，大豆含量为35 % -40%。蔬菜，水果含量很少，一般不能作为蛋白质的主要来源，干果类蛋白质含量较高15 % -30%。 优质蛋白质包括肉鱼禽蛋奶及其制品，含有大豆及其制品。在蛋白质供给量中，其中优质蛋白应占总蛋白质量的30 % -50%。