餐饮服务技能论述.ppt

基本要求： 餐具图案对正，距离均称，整齐美观，清洁大方，为客人提供一个舒适的就餐位置和一套必需的就餐用具。 中餐宴会摆台程序 1、铺台布 铺台布有推拉式、抖铺式和撒网式三种方法 1）推拉式。 2）抖铺式。 3）撒网式 铺台布注意事项 1、手，服务员在铺台布前，首先要洗净双手。 2、检查台布，仔细检查所用台布，发现有破洞、污染和皱褶要及时更换。 3、将选好得台布放在餐台上，站在副主人处。 4、距桌边40CM，将台布打开，抛去，做到用力得当，动作潇洒自然、熟练，一步到位。 5、台布十字中缝居中，大中缝对向主人副主人 6 、台布四周距地面均匀，不能接触地面。 5）骨碟距桌边3厘米，白酒杯与红酒杯1厘米。 6）红酒杯与饮料杯1.5厘米，三杯的中心线在一条直线。 7）毛巾托距骨碟1.5厘米，筷架在筷子的2/5处，汤碗与茶碗在一条中心线，勺子同筷架在一条线上。 8）餐具间距匀称，距离相等，整齐划一。 盘花新颖，一次折成，美观大方，突出主人，副主人位。 9）斟酒时商标向外，动作优美，要有擦拭瓶口，转动瓶身180度上挑的动作。（先斟主宾、主人、副主宾3位）备红酒（1/3分）满、白酒（8分）满 总体要求：摆台操作轻，动作规范优美，不摔餐具，按顺序，顺时针，完成，20分钟。 餐巾折花 餐巾，是酒席宴会上使用的保洁用品，服务人员通过艺术创造，使它变成了餐桌上的花朵，使之与丰美的中国烹饪相映成辉，给人以美的享受。不同的花型赋予餐巾花不同的含义。因此，每个花型都要精心设计。 餐巾花的选择一般应从以下几个方面考虑：宴会性质、主题、规模；冷盘的名称；时令季节；宾客身份与风俗习惯。 餐巾花分为杯花、盘花两类 杯花的品种多，造型丰富多彩，很生动。 有植物、动物、飞禽等多种造型。 盘花折叠比杯花简单，花型种类少，易折叠，高雅大方，打开褶皱较少，整洁美观。 托盘操作方式分为轻托和重托 轻托，5公斤以下物品。 重托，5公斤以上物品 托盘的操作方式 轻 托 左臂的上臂和下笔弯曲成90度直角，上臂自然下垂，左手五指分开，指实掌心虚；所托物品较重时，也可以全盘托底，保持整个托盘水面平行。行走时要求身正、挺胸、眼睛平时，右手可放在背后，所托物品较重时也可以用右手上前相扶。 重 托 运用重托托物时须借助于肩部的力量，小臂与身体平行，左手五指自然分开，大拇指指向左肩；中心掌握好后，用右手协助将托盘托起，右手向上弯曲，将托盘与左肩上方，肩平，左掌后压，身体保持正直、平衡。所托物品较重时，可将托盘下压与肩接触；物品较轻时，可托与左肩上方。 特别提醒： 保证端托安全 1、左手端托，右手下垂，除了其托和落桌时右手扶托外，禁止右手扶托。 2、应平视前方，切勿只盯托盘；需取放托盘内所托物品时，应做到进出有序，确保所托物品的平衡； 3、需要使用托盘垫布时，应将垫布之于托盘正中，四角下垂成度应相等，切勿偏铺，以免影响美观。 斟酒方式 桌 斟 捧 斟 托盘斟 香槟酒 香槟酒内有较大的气压，故软木塞的外面有铁丝帽以预防软木塞被弹出。 １）、首先将瓶口的锡纸剥除 ２）、用左手握住瓶身，以４５°的斜角拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝冒裂开为止，然后将其取掉。 ３）、用右手紧握瓶塞，并转动瓶身，使瓶内的气压逐渐的将软木塞弹挤出来。转动瓶身时，动作既轻又慢。开瓶时要转动瓶身而不可直接扭转软塞子，以防将其扭断而难以拔出。 注意开瓶时，瓶口不要朝向客人以防在手不能控制的情况下，软木塞爆出。如以溢出酒沫，应将酒瓶成４５°斜握。 烈性酒 根据烈性酒的封瓶方式的不同，又有两种开瓶方法： 1）金属盖。瓶盖下部常有一圈断点，开瓶时用力拧盖，使断点断裂，便可开盖。 ３）罐装酒。一些带汽的饮料常以易拉罐的形式封装。开启时只要拉起易拉罐顶部的小金属环即可。要注意：开启前，要避免摇晃；在拉易拉罐时，应将开口方向朝外，不能对着任何人，并以手握遮，以示礼貌。 滗酒： 由于有些陈年老酒时间太长，平时有一定的沉积物，所以在斟酒前应事先除去这些沉淀物，也就是所谓的滗酒。操作时最好用滗酒器，当然实在没有也可用大水杯代替。其实具体操作方法是： １）先将酒瓶竖直静止数小时。 ２）准备一电灯，置于瓶子和水杯的一侧。 ３）操作人员站于瓶子和水杯的另一侧，用手握瓶，慢慢侧倒，将酒液滗入水杯。 ４）当遇含有沉渣的酒液时，应该滗出尽可能多的酒液，剔出混浊物质。 斟酒的姿势与位置 1）斟酒时，应站在客人的右后侧，面向客人，不要贴靠客人， 2）不要掌握好距离，以方便斟到为宜。 3）身体稍微前倾，右脚深入两椅之间，将右臂深出进行斟到。 4）不得左右开弓、弓身对面、手臂横越客人的视线。 5）斟酒时，瓶口与杯沿应保持一定距离，以１—２