李琳腐乳的制作终极版解释.ppt

课题2 腐乳的制作 观看《腐乳传奇》，结合课本P6内容，回答下列问题： 1.利用所学的生物学知识，能解释豆腐长白毛是怎么回事儿？ 观看《腐乳传奇》，结合课本P6内容，回答下列问题： 1.利用所学的生物学知识，能解释豆腐长白毛是怎么回事儿？ 4.腐乳制作的原理是什么？ （1）毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。 （2）蛋白酶能将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸； 脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类 作用生成酯。 1.含水量为多少的豆腐适合用来做腐乳？ 水分过多会如何？水分过少又会如何？2.发酵的温度为多少？为什么？3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？4.卤汤中还有哪些成分具有防腐杀菌作用？5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 课堂小结 一、菌种：毛霉菌 二、原理： 蛋白质——氨基酸+小分子肽 脂 肪——甘油+脂肪酸 三、流程： 让豆腐上长出毛霉—加盐腌制—加卤汤装瓶—密封腌制 四、注意： 水（70%），温度（15~18℃），盐，酒（12%） 课堂练习：详见导学案 * 2.参与腐乳发酵的微生物有哪些？它们的作用是什么？ 3.臭豆腐为什么“闻起来臭，吃起来香”？ 4.腐乳发酵的原理是什么？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝。 (1)毛霉：是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。 （2）作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香的腐乳特色。 2.参与腐乳发酵的微生物有哪些？它们的作用是什么？ 毛霉 3.臭豆腐为什么“闻起来臭，吃起来香”？ 豆腐在微生物的作用下， 臭味主要是由NH3形成的，同时也含有少量的H2S， 同时可形成具有芳香气味的物质，故“吃着香”； 这两种气体都是豆腐中蛋白质的分解代谢产物。 实验设计： 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 实验操作： 观看腐乳的制作，思考下列问题： 1.含水量为多少的豆腐适合用来做腐乳？ 水分过多会如何？水分过少又会如何？ 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；含水量过少，不理由毛霉的生长。 2.发酵的温度为多少？为什么？ 15-18℃.此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。 5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的 菌丝（形成菌膜），它能形成腐乳的“体”， 使腐乳成形。“皮”对人体无害。 3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？ 接近瓶口处更容易被杂菌污染。 4.除盐外，卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 酒精和香辛料。 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 豆腐的水分控制在70％左右温度控制15~18℃； 盐能析出豆腐中水分，抑制微生物生长避免其腐败变质 抑制微生物的生长并使腐有香味(香辛料、酒含量12%） 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染 操作过程中注意事项： 白方：不加红曲 腐乳的品种 青方（臭豆腐）： 苦浆水、盐水 红方：红曲 糟方：酒精 醉方：黄酒 蛋白酶 脂肪酶 *