三级试题(2010.5)介绍.ppt

山东省职业技能鉴定题库 公共营养师（三级）操作技能考核试卷 一、计算题（第1~4题，每题8分，共计32分） 1．某大学生食堂，就餐人数500人，其中男生200人，女生300人，年龄在18~25岁。能量的RNI值：男性为2700kcal/日，女性为2300kcal/日。 1）以平均能量摄入量为准，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量。（供给比例：蛋白质占12%、脂肪25%、碳水化合物63%） 2）女性以2300kcal为基准，计算男生折合女生的系数？该食堂总人日数？ 3）如果该食堂每人每日粳米市品用量为165g，计算出该食堂一日粳米的总用量？ （参考: 教材P272、指导P127） 答：1）计算平均能量摄入量及蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量 计算平均能量摄入量 平均能量摄入量 = (男生摄入总能量+女生摄入总能量)÷总人数 = （2700×200 + 2300×300）÷ 500 = 2460 (kcal) 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量 蛋白质的摄入量 = 2460 ×12% ÷ 4 = 73.8(g) 脂肪的摄入量 = 2460 ×25% ÷ 9 = 68.3(g) 碳水化合物摄入量 = 2460 ×63% ÷ 4 =387.5(g) 2）计算男生折合女生系数及折合女生总人日数 男生折合女生系数 = 男生能量参考摄入量÷女生能量参考摄入量 = 2700÷2300 = 1.174 折合女生总人日数 = 女生人数 + 男生人数 × 男生折合女生系数 = 300 + 200×1.174 = 535(人·日) 3）该食堂一天大米（粳米）的总用量 一日大米总用量 = 每人每日用量×总人日数 = 165 × 535 =88380(g) =88.38(kg) 2．已知某中等体力活动者，晚餐应提供碳水化合物108.2g，以烙饼、小米粥、馒头为主食，分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，烙饼含碳水化合物51%, 小米粥含碳水化合物8.4%,馒头含碳水化合物43.2%，求所需这三种主食的量各是多少克？ 答：1. 计算烙饼、小米粥、馒头所提供碳水化合物的重量 烙饼提供的碳水化合物量 = 108.2 ×40% = 43.3 (g) 小米粥提供的碳水化合物量 = 108.2 ×10% = 10.8 (g) 馒头提供的碳水化合物量 = 108.2 ×50% = 54.1 (g) 2．计算烙饼、小米粥、馒头的重量 烙饼的重量 = 43.3 ÷ 51% = 84.9 (g) 小米粥的重量 = 10.8 ÷ 8.4% =128.6 (g) 馒头的重量 = 54.1 ÷43.2%=125.2 (g) 三种主食烙饼、小米粥和馒头分别是84.9g、128.6g、125.2g。 或 答：计算烙饼、小米粥、馒头的重量 烙饼的重量 = 108.2 ×40% ÷ 51% = 84.9 (g) 小米粥的重量 = 108.2 ×10% ÷ 8.4% =128.6 (g) 馒头的重量 = 108.2 ×50% ÷43.2% =125.2 (g) 3．试用AAS对大米（粳米）的蛋白质进行营养评价。具体参数见表，已知100克大米（粳米）含蛋白质7.2g，含赖氨酸229mg，苏氨酸212mg，色氨酸129mg。请计算大米（粳米）中含有氨基酸的数量（mg/g）并进行蛋白质评价。 （参考P289） 答： 1. 计算大米中含有氨基酸的数量(mg/g) 赖氨酸含量 = 229 ÷ 100 = 2.29(mg/g) 苏氨酸含量 = 212 ÷ 100 = 2.12(mg/g) 色氨酸含量 = 129 ÷ 100 = 1.29(mg/g) 2．每克大米蛋白质中各种氨基酸的含量 赖氨酸的含量= 229 ÷ 7.2 = 31.8 (mg/g) 苏氨酸的含量= 212 ÷ 7.2 = 29.4 (mg/g) 色氨酸的含量