乳粉的生产.ppt

乳粉的生产 乳粉的概念： 用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后而成粉末，通常称为乳粉。 通过干燥脱去微生物生长所必需的水分来保存不同食品的方法已经使用了几个世纪。按照马可波罗在亚洲旅行的笔记记载，蒙古人通过在阳光下干燥牛乳以生产奶粉。 现在奶粉的生产再打工业化的现代工厂中进行。脱脂奶粉具有最多约3年的货架期，全脂奶粉约为最长6个月的货架期，这是因为储存过程中奶粉中的脂肪氧化，逐渐在风味上变败。 概述 乳粉的分类： 1 全脂乳粉 以鲜乳直接加工制成。 2 脱脂乳粉 3 乳油粉 在鲜乳中添加一大部分稀奶油或在稀奶油中添加部 分鲜乳经加工制成。 4 .加糖乳粉 在鲜乳中添加一部分蔗糖或乳糖经加主制成。 5. 调制乳粉 在鲜乳中添加一部分维生素、无机盐及其他一些营养成分加工制成，以补充其营养成分的不足，如婴儿奶粉。 6 酪乳粉 利用制造奶油时的副产品分——酪乳制造而成。 7 乳清粉 利用制造干酪或干酪素的副产品——乳清所制成。 8 速溶奶粉 麦精乳粉、冰淇淋粉等。 乳粉的生产 现代乳粉的生产方法 离心冷冻法：即采用离心法，先将牛乳在冰点以下浇盘凉结，并经常揽拌；使其形成薄片或碎片，冻成像雪花一样，而后放入高速离心机中将乳固体呈胶状分出，在真空下加微热，使之干燥成粉。 升华法：低温冷冻升华法是将牛乳在高度真空下（绝对压力67Pa），使乳中的水分冻结成极细冰结晶，而后在此压力下加微热，使乳中的冰屑升华，乳中固体物质便成为干燥粉末。此法生产出的乳粉外观似多孔的海绵状，溶解性极好。又因加工温度低，牛乳中营养成分损失少，几乎能全部保留，同时可以避免加热对产品色泽和风味的影响。 1.平锅法 平锅法是将鲜乳放于开口的平底锅中，加热浓缩成浆糊状，而后平铺于干燥架上，吹热风使其干燥，最后粉碎过筛制成乳粉。 2.滚筒干燥法 滚筒干燥法又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。此法生产的乳粉呈片状，含气泡少，冲调性差，风味差，色泽较深，国内已不采用这种生产方法，只有真空滚筒干燥法在国外乳粉生产上仍占一定的比例。 3.喷雾干燥法 除此之外，国外还采用片状干燥法、泡沫干燥法、流化床干燥法等，用于生产溶解性极佳的大颗粒速溶乳粉。 生产步骤 原料乳的验收 原料乳的标准化 杀菌 均质 加糖 真空浓缩 干燥 出粉、冷却、包装 原料 原料乳的预处理 在脱脂奶粉的生产中，牛乳随着脂肪分离而变清。如果脂肪含量在一个直接标准化系统中进行标准化，情况也是一样，除非是滚筒干燥，否则用于全脂奶粉生产的标准化乳通常不需均质。 用于奶粉生产的脱脂乳热处理必须达到磷酸酶实验阴性，生产全脂奶粉 的乳的热处理需要达到脂酶失活，也就是通常用高温巴氏消毒以达到过氧化物酶实验阴性。 * * 内容： 概述 全脂乳粉的生产工艺 脱脂乳粉 速溶乳粉 配制乳粉 * *