红曲米酒发酵技术.doc

一、实验项目名称：红曲米酒发酵技术 二、实验目的和要求： 本项目以红曲霉为发酵菌种，通过学习红曲霉的生物学特性，红曲霉菌种扩大培养，固态发酵工艺及液态深层发酵工艺，了解和理解红曲米酒生产方法。 具体项目包括： 1.红曲霉斜面制作及生物学形态观察； 2.红曲霉及酵母菌菌种扩大培养； 3. 红曲固态发酵实验； 4、酒精发酵及酒精测定； 5、红曲米酒风味综合测评。 三、实验器材： 1、溶液和试剂： 酵母膏、葡萄糖、琼脂粉、水、CaCO3、麦芽汁琼脂培养基。 2、仪器和其他用品： 接种环、烧杯、试管、量筒、药匙、纱布、pH试纸、牛皮纸（或报纸）、玻璃棒、酒精灯、锥形瓶、三口烧瓶、高压蒸汽灭菌锅、电子天平、记号笔、冷凝管、离心机、霉菌培养箱等。 3、实验材料： 红曲霉菌、酵母菌。 一些实验装置示意图： 蒸馏装置 酒精计 高压蒸汽灭菌锅 过滤装置 离心机 四、实验原理： 红曲米酒发酵的过程中需要两种菌的参与，分别为红曲霉菌、酵母菌。红曲是一种红色霉菌 接种后第三天 接种后第五天 接种后第七天 经过不断搅拌后的发酵物看起来一次比一次稀，并最后成稀糊状。通过观察也可以看到随时间推移，锥形瓶内的米饭颜色一天比一天红，发酵过程有特殊的香味产生。 酒精发酵：在第一步的基础上开始，将已经糖化好的锥形瓶里接种酵母菌，同样放在30℃的恒温但无氧培养条件下进行酒精发酵约7天。 期间观察现象有：接种后第二天，锥形瓶内液体上部分开始澄清，上层呈浅的黄色，底下的固体沉淀中出现气泡，国体呈浅红色。第三天，锥形瓶内液体上部分比第二天更澄清，且底下气泡明显增多。到7天时间结束时，气泡基本消失。此时发酵的产物有浓郁的香味和一些酒味。 3.发酵结束处理：待发酵完成后，采用过滤后再离心的方法来获得比较纯的酒制品 注：在发酵完成后要进行酒精度的测定，把第二步酒精发酵结束的锥形瓶取出一个，并把其中液体倒入一个三口烧瓶中并进行蒸馏，用一个量筒接蒸馏出来的液体。然后用标度为10以下的酒精计测量其中的酒精含量。 六、实验结果： 培养在斜面麦芽汁琼脂培养基上的红曲霉菌呈红色，菌落表面干燥，呈致密状，并伴有一种特殊的香味，在培养红曲霉菌的斜面麦芽汁琼脂培养基也被红曲霉分泌的色素染成红色。红曲霉有霉菌的明显特征，质地疏松，外观干燥，不透明，菌落与培养基的连接紧密，不容易挑取。 实验过程中总体上来说较好，但也存在问题。首先是在第一步的糖化过程，在接种的第三天就可以看到锥形瓶内发酵物有明显变红现象，但用玻璃棒搅拌后，接种菌后的米饭就会变稀。同时，随时间过去锥形瓶内米饭也越来越红，到糖化发酵结束时达到最红并有特殊香味。（可以注意到不经搅拌的米饭也随时间变红，锥形瓶内的水分也随时间增加） 在进行酒精发酵时，有发酵物的锥形瓶内出现很多气泡，并且锥形瓶内的液体随时间推移逐渐澄清。到发酵结束时，发酵物已经有相当的香味和酒味。酒精发酵结束后用酒精计测得发酵产物的酒精度为6.2% 。 最后经过过滤和离心后的成品酒体积约为180ml，呈浅红色，颜色比较均一，没有多余的沉淀物，并有特殊香味，看起来比较诱人。从气味上来看，香味比较醇厚，和一般的酿造酒相比，该发酵酒有其独特颜色和香味。