纽甜介绍.doc

纽甜（Neotame）是由法国科学家在研究高倍甜味剂的扩展结构与甜味之间的关系时，通过对阿斯巴甜分子结构和连接不同疏水基团的研究时，发现合成出的新物质。纽甜甜度非常高，大约是蔗糖的7000到13000倍，是阿斯巴甜的30－60倍。能量值几乎为0，甜味纯正，不仅可以用于食品和饮料中，而且可以与其他强力甜味剂或多糖混合使用。纽甜具有纯正甜味，没有其他甜味剂常带的苦味和金属味，将其配成不同浓度的水溶液，它的甜味随着溶液浓度的增加而增加，相同实验用在可乐饮料中，随着甜味剂浓度增加，不仅甜味增加，而且增加了饮料的风味。纽甜不仅可以广泛应用于食品和饮料中，而且可以单独或与其他强力甜味剂或多糖复合使用。它在干燥或中性的条件下都十分稳定，尤其在含水的体系中比阿斯巴甜要相对稳定。纽甜的稳定性受PH、温度和湿度等因素影响。 纽甜于1993年取得物质产品专利， 2003年4月我国卫生部批准纽甜在各种食品中使用，按生产需要量添加，之后纽甜进入我国市场并开始大范围使用。 纽甜的质量标准 含量：97.0％－102％；?????? 游离二肽酸：≤1.5％；??????? 其他相关物质：≤2.0％； 比旋光度：－40.0°―43.4°；铅：≤2.0mg/kg;????????????? 水份：≤5％； 灼烧残渣：≤2％。 纽甜的甜味特性 ?纽甜的甜度大约为蔗糖的7000到13000倍，大大高于其他一般的高甜度人工合成甜味剂，如：三氯蔗糖是蔗糖甜度的600倍，阿斯巴甜与安塞蜜甜度都为蔗糖的200倍，糖精为300－500倍。 纽甜甜味纯正，口感十分接近蔗糖，与三氯蔗糖、阿斯巴甜一样是口感最接近蔗糖的高倍甜味剂之一。 ?甜味的持续性是衡量一种甜味剂优势的重要指标，过短或过长都不利于人体对食品风味的感知。多数高甜度的甜味剂与天然的糖相比，其甜味的持续时间较长。纽甜水溶液甜味的持续性与阿斯巴甜相似，其甜味开始感知时间稍缓，持续时间稍长。这种特性对如口香糖这样的产品质量有很大改善。纽甜甜味的持续性还可通过添加疏水性的有机酸来延长，比如肉桂酸以及一些氨基酸（如丝氨酸、酪氨酸等）。这样的甜味调节剂可以根据产品所需达到的品质进行添加。 甜味剂之间的协同效果?? 纽甜可与一些甜味剂产生协同效果，从而减少其用量，节省生产成本。比如：纽甜和糖精混合后的甜度比他们单独使用提高了14％－24％，纽甜不但可以和非营养型甜味剂（如阿斯巴甜、糖精、甜蜜素等）复合使用，也可和营养型甜味剂复合使用。另外，不同种类的甜味剂复合使用后，其甜味的持续时间与单独使用时的时间也不同。如安塞蜜的甜味感知迅速，但消失很快，若将其和纽甜混用，可以延长其甜味持续时间。因此，复合使用甜味剂可以选择性地调节所需甜味特点。由于纽甜比阿斯巴甜多出末端N基上的二甲基丁基取代基，因此使纽甜的化学活性大大降低。纽甜与还原性糖类（如葡萄糖、果糖、高果糖浆、乳糖、麦芽糖等）不会发生美拉德反应，从而不影响产品色泽；同理，它也不会和醛类风味物质和芳香化合物生成希夫碱。所以，纽甜客服了使用阿斯巴甜时不能同时使用其他多种物质的限制。 风味改良特性? 纽甜风味特性与蔗糖相近，并表现出一种清凉的感觉。在食品中添加可以使甜味、咸味、酸味等良好风味得到保持甚至提高，而对苦味、涩味等不良味道及某些刺激性气味则有减轻和掩盖的作用。因此纽甜可作为食品的风味改良剂使用。在这方面的研究中，添加纽甜至可乐饮料中，浓度为9－46mg/L,证明其对原有风味（如可乐的甜味、口感）有明显的增效作用，而不会产生不良风味（如酸味、苦味等）。 纽甜也可以用来改善和增强产品的味道、香气等。在食品生产中，含有维生素、药物、氯化钾和大豆制品的食物都会有一定的苦味或粗糙感，添加纽甜作为风味改良剂可以修饰或掩饰这些不良味道，如咖啡因、氯化钾和可可的苦味，植物提取物和药物的涩感，大豆制品中的豆腥味等。除了掩盖不良风味外，纽甜还可增强所需风味，比如，它可增强香精油、树脂油、植物提取中的香气。 纽甜的理化性质 纽甜化学名称为N-[N-(3,3-二甲基丁基)－L-α-天门冬氨酸]－L－苯丙氨酸－1－甲酯，为阿斯巴甜的一种衍生物，是一种白色粉状结晶，常为一水化合物，含4.5％的结晶水，经验分子式为C20H30N2O5·H2O，分子量为396.48，熔点为80.9－83.4℃，易溶于水和乙醇。其在水中的溶解度与阿斯巴甜相似，25℃时，纽甜在水中的溶解度为12.6g/L,阿斯巴甜在水中的溶解度为10.20g/L;但纽甜在乙醇中的溶解度为950g/L,而阿斯巴甜在乙醇中溶解度仅为3.7g/L，远远高于阿斯巴甜在相同条件下的溶解度。 纽甜由阿斯巴甜和3，3－二甲基丁醛经氢化制得，而阿斯巴甜是由天门冬氨酸和苯丙氨酸甲酯合成，所以纽甜结构中含有羧基和亚氨基，是两性化合物，等电点为5.5，因此纽甜既可形成