罗晓梅论文.docVIP

编号 200910340 新疆农业职业技术学院 论酸奶的生产工艺 分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09食检1班 学 生 姓 名 罗 晓 梅 指 导 教 师 石秀花 讲师 2011年3月 20 日 目 录 摘要 ………………………………………………………………………………（4） 关键词………………………………………………………………………………（4） 1.酸奶的现状………………………………………………………………………（4） 2.酸奶的分类………………………………………………………………………（4） 3.酸奶的营养及保健作用…………………………………………………………（4） 4.酸奶生产工艺及质量指标………………………………………………………（5） 4.1原料乳质量要求………………………………………………………………（5） 4.1.1感官指标……………………………………………………………………（5） 4.1.2 理化指标……………………………………………………………………（5） 4.1.3微生物指标…………………………………………………………………（5） 4.1.4 原料乳体细胞数对酸奶的影响……………………………………………（6） 4.1.5其他指标……………………………………………………………………（6） 4.2标准化处理……………………………………………………………………（6） 4.2.1脂肪含量的标准化…………………………………………………………（6） 4.2.2 总固体物含量………………………………………………………………（6） 4.3均质……………………………………………………………………………（6） 4.4 杀菌……………………………………………………………………………（6） 4.5 培养基的选择和制备………………………………………………………（6） 4.5.1 菌种的选择…………………………………………………………………（7） 4.5.2 菌种的产酸能力……………………………………………………… （7） 4.5.3 风味物质的产生……………………………………………………… （7） 4.5.4 粘性物质的产生………………………………………………………… （7） 4.6 发酵剂的制备…………………………………………………………… （7） 4.6.1纯培养菌种的活化……………………………………………………… （8） 4.6.2母发酵剂的制作………………………………………………………… （8） 4.6.3生产发酵剂的制作…………………………………………………………（8） 4.6.4发酵剂的冷却与保存…………………………………………………… （8） 4.6.5发酵剂的质量要求……………………………………………………… （8） 4.6.6提高菌种产香的方法…………………………………………………… （8） 4.7灌装与发酵………………………………………………………………… （8） 4.8冷却并贮藏………………………………………………………………… （9） 5.酸奶的发展趋势……………………………………………………………… （9） 参考文献………………………………………………………………………… （9） 致谢………………………………………………………………………………（10） 论酸奶的生产工艺 摘 要：酸奶通常是以新鲜牛乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经巴氏杀菌后，接入乳酸菌菌种，保温发酵制成的产品。 （1）、按脂肪含量不同，可分为全脂酸奶和脱脂酸奶。 2）、按添加辅料的不同，也分为原味、果味及果料酸奶。 3）、根据工艺的不同，又分为凝固型和搅拌型。凝固型酸奶是在接入菌种后，装入杯中，保温发酵，成品呈凝固状态，质地均匀细腻，颜色为乳白色或略带微黄色，多为少量或家庭制作而成。搅拌型酸奶为大规模生产的产品。在接入菌种后，在大型发酵罐中发酵，再经机械搅拌成为液态，最后装入小容器中即可。由于便于添加果料，故产品多样。 酸奶被公认是一种老幼皆宜的理想食品。因其具有独特风味，酸甜适度，芳香可口，营养丰富，以及含有多种对人体有益的乳酸菌而深受广大消费者的青睐。据有关资料介绍，酸奶的营养价值颇高，比鲜奶更易于消化吸收。）⑴ 不得使用含有抗生素、有效氯残