食品感官评定复习纲要.doc

感官评价用于唤起，测量，分析，解释。通过视觉，嗅，味，听，而感知科学方法 感知评价方法-区别检验法，描述分析法，情感试验 标记数字功能-命名，排序，距离，比例 感官体验量化常用方法-分类法，打分法，排序法，标度法，间值法 标度方法-类项标度，线性，量值估计 2-3检验两张形式-固定参照模型，平衡参照模型 对品评人员的筛选方法有四步-筛选调查表，敏锐性测试，分级筛选试验，面试 培训5个步骤-词汇的介绍掩饰，面熟标度的介绍，初步实践，较小差异训练，最后实践 描述试验有效性可靠性取决于-恰当选择词汇，全面培训品评人员，合理使用参照词汇表 一．人作为分析仪器的特点-1.理性分析方法操作复杂2.感官检测灵敏度不高3.产品某些感官性质不明4.不稳定性5.人易受干扰 针对以上特点，评价人应做到：1.试验重复几次进行2.每次试验用多个品评者3.对参评人员进行筛选4.对感官评价人员培训 二．品评人员必备条件-1.人力：①食品公司的研究室内部，研究机构内部或大学的食品系内部②专门负责的工作人员2.物力：培训用的场地和必须物品3.财力：付给现金或购物券4.数据采集处理：相应的设备和专门人员5.人员筛选培训 三．筛选过程步骤-1.候选人填调查表2.感官能力测试：匹配测试，区别~，排序~，分级~ 四．匹配试验-目的：评判品评人员区别或描述集中不同刺激物的能力 方法：给候选人4-6个样品，让他们对此熟悉，然后再给他们另一组样品（8-10）个，这组样品和另一组一样，除有的数目不同外，然后让候选人把两组里相似的挑出来 五．匹配试验结果处理-匹配试验：匹配正确率低于75%的对应物选择正确率低于60%的候选人不得参与试验。 区别试验：三角试验时，在简单和中等难度试验中，分别派出正确率低于60%和40%的候选人，使用2-3检验时，排除标准分别为75%和60%。 分级试验：接纳正确分级和只将相邻位置颠倒的候选人 六．风味剖析法及步骤-定义：品评小组由4-6名培训过的人员组成，对一产品的能够被感知到的所有风味出现的顺序及余味进行描述讨论，达成一致意见后由组长总结，形成书面报告 步骤：1.筛选：品评人员通过味觉，味觉强度，嗅觉区别和描述等试验进行筛选，2.培训：品评人员对样品品尝后将感知到的所有风味特征按香气，风味，口感和余味分别记录，几次后进行讨论，对形成的词汇进行改进，最后由品评人员共同形成一份供正是实验使用的带定义的描述词汇表3.试验步骤：a.品评时品评人员坐在圆桌旁，单独品评样品，一次一个，对样品所含的气味和风味感官特征，特征强度，出现顺序和余味进行评价，记录结果。b.结果最后交给组长，由他带领其他人员进行讨论，综合意见，对每个样品都形成一份经商讨而决定的结果 七．质地剖析法定义及阶段-定义：是对食品质地结构体系从其机械，几何，脂肪，水分等方面的感官分析，分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面的存在程度和出现顺序 阶段：1.咀嚼之前2.咬第一口3.第一次咀嚼4.咀嚼5.剩余阶段 八．控制感官评定的因素：1.品评室的控制：包括品评室的环境，灯光，室内空气，准备用的面积，出口等2.产品的控制：使用的器具，样品筛选准备标记和呈送3.品评小组的控制：参加试品的品评人员和进行评价的程序 1.三角检验之差异性检验-咖啡试验—问题：两类咖啡差异1.项目目标：两张产品是否存在差异2.试验目标：检验两张产品间的总体差异性3.试验设计：因为试验目的是检验两种产品之间的差异，我们将α值设为0.05，有12个品评人员参加检验，因为每个人所需样品是三个，所以一共准备36个，新产品和原产品各18个，安排试验4.试验结果：回收问卷，标对答案，统计人数，对照5.结论：判断这两种咖啡间是否存在差异 2.2-3检验的平衡参照-问题：两种加香方法的异同-1.项目目标：确定两种加香方法是否会使面巾纸再正常存放时间后有所不同2.试验目标：确定两种产品在存放三个月后是否在香气上存在不同3.试验设计：使用完全相同的香气物质和面巾纸，赋予方法不同，将两样品放入相同条件下存放三个月，试验开始前1h，从纸盒中取出面巾纸，每片面巾纸都放在一个密闭的玻璃瓶中，试验由40人参加，样品编号及排组情况参照三角检验，两种样品各自被用作参照物20次4.结果分析：有无差别5.解释结果：通过2-3检验方法，这两种产品在香气上有无差别 3.双边方向性差异检验-西番莲风味试验-问题：两种香味物质有无差异1.项目目标：研究开发一种具有西番莲香气特征的产品2.试验目标：测量两种风味物质赋予产品西番莲风味特征的相对能力，即两种风味是否不同3.试验设计：参加试验的人应多些，不一定要培训，试验由40人参加，设α为0.05，假定假设是H。：样品A的西番莲风味=样品B的，取代假设是Ha